От фармацевта до кондитера
Впрочем, и старые знакомые цитрусовые способны на большее, чем быть просто украшением фруктовой корзины. Например, многоликий апельсин (Citrus sinensis) выступает сразу в двух ипостасях: горькой (севильский, еще известный под псевдонимами померанец и бигардия) и сладкой (валенсийский или португальский). Есть еще апельсин яффский, отличающийся толстой рубчатой кожурой, и «нэвил», или «пупочный», — с выпирающим из-под кожуры вторым зачаточным плодиком. Появляется свобода маневра. Если нужно придать блюдам выраженный вкус, терпкость и аромат, в дело идет горькая разновидность (хотя в натуральном виде бигардия до стола доходит редко — почти весь урожай идет на промышленное изготовление конфитюров и мармеладов). Если требуется однозначно что-то сладкое, в ход идет уже валенсианец. «Рубчатые» и «пупочные», как и раньше, продолжаем носить заболевшим родственникам — они самые сочные, с освежающим кисло-сладким вкусом, поэтому хороши именно «живьем».
Кстати, прямому потомку апельсина, бергамоту, обязан своим ароматом чай Earl Grey. Никакая бергамотовая груша здесь ни при чем, она обладает лишь слабым подобием чудесного запаха — именно калабрийский цитрус бергамот (Citrus bergamia) дает чайным листьям необходимую отдушку. Точнее, его высушенная кожура — ее преимущественно и используют, главным образом даже не в гастрономии, а в парфюмерии и фармацевтике (первый одеколон, кстати, был создан с бергамотовым экстрактом).
Отличился на поприще фармацевтики и лайм. Еще в середине XVIII века на Королевском британском флоте его сок, щедро смешанный с ромом, был введен в рацион как средство от авитаминоза при длительных морских переходах (lime-juicer и поныне на английском морском жаргоне означает принадлежность корабля флоту Ее Величества). По морю семена лайма попали в Мексику, и там уже придумали закусывать лаймом не ром, а текилу. Хотя более дорогой и изысканной до сих пор остается не мексиканская версия лайма, а персидская — сочная и не такая пронзительно кислая. Если этот плод дольше положенного повисит на ветке, то пожелтеет и покроется бурыми пятнами — вкус у него сохранится, а вот вид станет нетоварным.
По количеству заморских родственников вряд ли кто сравнится с мандарином. Так, фигурант, который у нас зовется мандарином, в США и Франции больше известен как танжерин. Этот фрукт, как и примкнувшие к нему азиатский бессемянный уншиу и японский морозостойкий юзу, особо ценим поварами за цветочный аромат, а ботаниками — за большой селекционный потенциал. Не фрукты, а мечта Мичурина! Есть еще мандарины бальные, медовые, а также миннеола, которая, впрочем, даже не совсем мандарин, а гибрид танжерина и грейпфрута, с характерной вытянутой шейкой. Если шейки нет, такой гибрид называется уже танжело. Французский священник отец Клеман в 1902 году скрестил апельсин с мандарином — получился приторно-сладкий клементин, находка для кондитеров. Потом в дело пошел кумкват — и на свет божий явились лаймкваты (гибрид с лаймом), каламондины (с мандарином), оранжкваты (с мандарином сацума)… — продолжать можно долго. Исключение составляет, пожалуй, только лимон, не спешащий обзаводиться многочисленными «клонами».
Универсально годные
По своим генетическим свойствам лимон (Citrus limon) не так предрасположен к гибридизации, как его сородичи, он предпочитает мимикрировать, слегка меняя цвет и толщину кожуры, размеры и кислотность, оставаясь самим собой, неизменным спутником средиземноморской и паназиатской кухонь. Эталонными считаются итальянские лимоны из окрестностей Сорренто — солнечно-желтые, с медовым привкусом. Из-за тонкокожести они плохо выносят транспортировку, поэтому поедаются сразу же после сбора — свежими и непременно с кожурой. В целом же кулинарный ареал всевозможных лимонов несравнимо шире, чем у всех остальных членов цитрусового клана.