Освобождение от требования клинических испытаний препаратов сыграло с гомеопатией злую шутку: стоит любому нерадивому производителю написать на своих пилюлях, что это «гомеопатическое средство», и он может выбрасывать их на рынок без долгих и дорогих испытаний, пройдя лишь тесты на безопасность. Правда, такую же привилегию дает маркировка «биодобавка», но этот термин уже изрядно скомпрометирован. А гомеопатия с ее двухвековой традицией и каким-никаким авторитетом в обществе — это перспективный бренд. В результате изрядную долю рынка современных гомеопатических средств занимают биодобавки и экстракты трав. Многие из них содержат, если верить их этикеткам, несколько разнородных действующих начал, причем по крайней мере часть из них — отнюдь не в гомеопатических концентрациях (впрочем, последние нередко вообще не указываются). Многие гомеопатические средства — не что иное, как водно-спиртовые настойки, содержащие растительные компоненты во вполне аллопатических дозах.
Дело дошло до того, что в сознании многих людей слово «гомеопатия» стало синонимом обычного траволечения (фитотерапии). Разумеется, это вызывает законное возмущение сторонников ортодоксальной гомеопатии. Но что они могут сделать? Эксклюзивного права на слово «гомеопатический» у них нет, а отказ от критериев научной достоверности неизбежно приводит к наплыву в такое сообщество шарлатанов и самозванцев. Тем не менее тысячи людей ежедневно принимают гомеопатические средства. И многие из них готовы поклясться, что это им очень помогает.
Борис Жуков
Великое дао скромного боба
Соевый соус уже завоевал статус интернациональной приправы — ему находят применение гурманы по всему миру. Но до всеобщего признания он проделал непростой путь длиной в две с половиной тысячи лет
По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые. Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других... Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ. «Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.
Китайские корни
Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян. Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».
Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко. Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.
Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.
Сёю для прогресса
Европейцам пришлось усовершенствовать соус, так как, разлитый по бочонкам, он успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара. По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию: «Они кипятят сёю в котле, разливают по бутылям, ошпаренным кипятком, и запечатывают горлышко смолой». Бутылки для соуса, о которых пишет Тунберг, — белые, глиняные, с надписью «Соя» и указанием производителя. Кстати, в конце XIX века их стали коллекционировать. Известно, что одна такая была у Льва Толстого — он использовал ее как вазу и чрезвычайно любил.
Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года
Вопреки правилам
Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям. Он обнаружил, что жидкость со дна кувшинов с пастой мисо, оставшуюся после приготовления, можно саму по себе использовать в качестве соуса. Позже была изменена технология, которая позволила добиться не только увеличения объема этой жидкости, но и усиления ее аромата. Жидкость назвали «мисо тамари», что значит «накапливающий, вбирающий». Долгое время рецепт оставался неизменным — соус отделяли от пасты мисо, сцеживая и фильтруя воду. Потом кто-то додумался отжать пасту, завернутую в тряпку, а в 1450 году пасту стали отжимать при помощи винтового пресса. Это изобретение быстро нашло применение в Японии. Новый соус, названный «тамари сёю», готовили из соевых бобов и ячменя, но, в отличие от традиционной китайской технологии, закваску отжимали, а не отфильтровывали. В 1640 году в городе Тоси на юге Японии с целью улучшить тамари сёю вместо ячменя начали использовать обжаренную и измельченную пшеницу. Получившийся соус сёю стал лучшим и впоследствии самым известным соусом Японии. Через 20 лет производство сёю стартовало и на севере страны, в городе Нода. Северный сёю оказался светлее южного и отличался от него по вкусу. Так были созданы главные сорта японского соевого соуса.
Сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса. Наиболее распространены обычный и светлый сёю, отличающиеся количеством соли и пропорцией «соя — пшеница», и тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница. Другие два вида придуманы позднее — это сиро, в котором пшеницы в четыре раза больше, чем сои, и богатый сёю, который ферментируется не в воде, а в готовом соусе.