Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился другой способ, когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, а также дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину их украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» — до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braisé aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны — это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
Новые времена — новые птицы
В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. — Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную — 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut goût, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки — 30–40, рябчика — 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.
Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.
Павел Сюткин , Ольга Сюткина
Священный огонь Поля Бокюза
Повара появились на телевизионных экранах благодаря мсье Полю. Так кулинарный мир ласково называет Поля Бокюза, «императора» французской гастрономии.
В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.
Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта — трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара — кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу. Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно — о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар — это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» — Гиньоля. Бокюз и похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросает на журналисток. Только недавно, 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце, знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо.
«Мозг ткача»
Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы — раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи — гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода — отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы. К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut — «мозг ткача».