В Японии разсказывается следующая легенда о происхождении чая: Веков двенадцать или тринадцать тому назад, в Японии явился индийский князь, по имени Дарма. Чрезвычайно строгою своею жизнью и строгою проповедью он старался обратить на путь истинный диких жителей этих островов; он налагал на себя всевозможныя лишения, не спал по нескольку суток сряду, изнурял свою плоть постом. Но случилось так, что он не превозмог крайняго своего утомления и заснул. Проснувшись, он устыдился весьма торжества своей плоти над духом, и чтобы впредь не подчиняться лукавому плотскому соблазну, обрезал веки очей своих и бросил их на землю. Тогда же стало совершаться чудо: веки начали проростать, и вскоре вырос из них кустарник. И пожал Дарма то, что посеял: кустарник этот был чай, и познал Дарма чудныя его свойства, состоящия в том, что он предохраняет от сна, если выпить чашку или две крепкаго его настою.
О кофее тоже есть легенда, родившаяся в Аравии, или, вернее, в Абиссинии, на родине кофея. Один пастух заметил, что козы его стада бывают очень веселы, когда он водит их на одну известную гору, тогда как на других горах и в долинах оне вели себя скромно и тихо, как обыкновенно. Стал пастух замечать, что могло бы иметь такое странное влияние на козье расположение духа, и наконец нашел секрет: козы ели на той горе молодые побеги и листья какого-то кустарника, и не могли спать в полдень, когда все стадо отдыхало, а напротив, выделывали разныя штуки, прыгали, приседали и кланялись. Стадо это принадлежало общине отшельников, и пастух надоумил их тоже есть листья того кустарника, когда надо было по служебным обстоятельствам долго не спать. Отшельники попробовали листья, которые на людей точно также действовали, как и на коз; но так как листья не вкусны, то они попробовали плоды; оказалось, что плоды доставляют и удовольствие и большую пользу, отнимая сон. Жарить плоды этого кустарника они научились, вероятно, потом
у, что не привыкли питаться сырым.
Чай и кофей принадлежат к различным семействам растений. Чай принадлежит к камелиям, а кофей – к маренам. Чайныя рощи похожи на рощи камелий, особенно когда это драгоценное растение в цвету. Наравне с камелиями, чайный кустарник не теряет на зиму своих кожистых глянцовитых листьев, цветет в одно время с камелиями, в декабре, январе и феврале, и хотя может вырастать в две и даже в три сажени вышины, но ему обыкновенно не дают подняться так высоко, потому что тогда неудобно было бы собирать листья. Цветы у чайнаго кустарника белые, состоят из шести белых лепестков, без запаха, и сидят плотно на ветке, почти без стебелька, в пазухе листьев. Чай растет всего лучше в восточной Азии, в Китае и в Японии, межу 23° и 33° сев. шир. Есть чайныя плантации на острове Цейлане, на Борнео, на африканском берегу близ Сан-Паоло-де-Лоанда, и в разных других местах. Говорят, что чай, растущий не в Китае, не так вкусен, как китайский; но это так, если его сравнить с высшими сортами, а различить его между обыкновенными сортами китайскаго чаю нет никакой возможности. К тому же знатоки из китайских чайных промышленников говорят, что все дело не в листе, а в способе его приготовления, сушки и подделки аромата. Известно положительно, что аромат хорошаго чаю зависит от многих причин: от климата: китайский климат всего удобнее; от почвы: нужна несколько каменистая почва; от времени сбора листьев: чем раньше собран лист, стало быть чем он мельче и моложе, тем он ароматнее; от сушки: нужна большая опрятность в этой операции; и наконец, – что составляет очень важное, едва ли не важнейшее условие: – от раздушения высушенных листьев: перед укупоркой, в них кладется несколько жасминных и розовых цветков, и еще пахучие цветы одного вида камелии, только не самого чайнаго кустарника, потому что его цветы ничем не пахнут, и в настое на кипятке отзываются сеном или вениками.
Так называемый цветочный чай вовсе не состоит из цветов чайнаго кустарника, а из молодых чайных листьев, которые собираются весною. Как молодые побеги камелии дают всегда листья различной величины, так точно и чайный кустарник; самые мелкие, недавно распустившиеся листья самаго светлозеленаго цвета собираются в особыя корзины, отдельно от более зрелых листьев и отдельно от листьев прошлогодних. Самые молодые листья дают высшие сорты цветочного чаю; листья по старше – черный чай, а прошлогодние листья, вместе с сухими, идут в чай кирпичный, который пьют, или, лучше сказать, хлебают, кочевые народы внутренней Азии, приготовляя его с молоком и бараньим салом. Самый высокий сорт чаю, императорский: он употребляется только при китайском и японском дворах, и у самых богатых тамошних вельмож. Собираются самые мелкие, только что начинающие отделяться от почки листочки. В Японии есть казенная плантация императорскаго чаю, и при ней большое село, состоящее из сторожей, смотрителей, надзирателей, чернорабочих, инспекторов, землекопов, садовников, писарей, чиновников, приставов и директоров. Торговля чаем приводит в движение колосальные капиталы; огромные караваны вывозят чай к нам в Кяхту, и еще несравненно большее количество чаю вывозится из Кантона и Шанхая, в Великобританию, в Соединенные Штаты, где употребление чаю с каждым годом увеличивается. В Германии и во Франции чаю пьют немного, за то там в большом употреблении товарищ его кофей.
По ботаническим признакам своим, кофей принадлежит к маренам. Члены этого семейства отличаются своими прекрасными свойствами и огромною пользою, какую они доставляют человечеству.
Представитель этого семейства – марена – дает драгоценное красильное вещество, из котораго получается красная краска, дающая, сверх того, при помощи известных приемов, желтую краску, фиолетовую и даже черную. Другой член семейства – ипекакуана, очень важное лекарство, без котораго трудно было бы обходиться медицине. Это верно действующее рвотное, не оставляющее вредных последствий. К тому же семейству принадлежит хина, единственное верное противулихорадочное средство. Наконец кофей занимает в своем семействе первое место по количеству, в каком он употребляется.
Кофей растет кустарником в 6 – 10 аршин вышиною. Его красивые белые пяти-лепестковые цветы сидят кучами в пазухах листьев. Плоды его – крупныя красныя ягоды, похожия на вишни; в каждой ягоде лежат два твердыя зерна. Это и есть кофей. Растет он в Аравии, на Антильских островах, на Яве, на Цейлане, в Индии, в Гвиане; в разных местах уход за ним различный. На ос. Маврикия, напр., его сеют; через месяц он всходит, потом через год его пересаживают, а на четвертом году от посева он начинает давать плоды; его обрезывают как следует, и на шестом году его урожаи бывают уже обильны. На ос. Яве кофейныя деревья дают отличные урожаи до 25 и даже до 30 года. В благоприятном климате цветет два раза в год, и всякий раз в продолжение двух месяцев. Благовонные белые цветки держатся только два, много три дня, и когда они вянут, то выше их, на следующем колене, распускаются новые, и так далее, так что верхния части ветви еще в цвету, а на нижних плоды начинают уже созревать. Из этого следует, что и самый сбор кофея, производится постепенно, по мере созревания ягод. В некоторых местах собранные плоды сушатся на солнце; в других местах кладут их в воду сутки на полторы. В лучших сортах сначала мякоть отделяется от зерен, а потом уже зерна сушатся отдельно. По большой части мякоть эту бросают, но в Бразилии гонят из нея отличную водку. Кофей в зерне во время морскаго своего переезда в Европу, поглощает большое количество сырости, так что вес его оказывается значительно больше прежняго, когда он приходит на место назначения. Для получения из зерен питья есть множество различных способов. Во всяком случае должно стараться, чтобы зерна не были пережарены: доведенныя до рыжаго цвета и потом смолотыя, кофейныя зерна уступают воде двадцать пять растворимых питательных частей, тогда как дожаренныя до каштановаго цвета уступают только девятнадцать таких же частей. Это говорит химия, значит, дело неоспоримое.