Неплохо сделать и «жемчужные пампушки», для чего потребуется дрожжевое тесто. Фарш готовят из провернутой на мясорубке свинины, такого же количества отваренного риса, горсти зеленого горошка и горсти измельченных грибов, вкуснее всего сушеных (естественно, предварительно отваренных). Если сделать начинку из креветок — будет еще вкуснее. Тесто раскатывают на небольшие, как для пельменей, кружки, но не столь тонко. В них раскладывают фарш, примерно по одной чайной ложке, слегка вдавливая его в ладонь. Затем заворачивают тесто. Это — самое сложное: по кругу надо защипывать большим и указательным пальцами края кружка, пока фарш полностью не будет закрыт мелкими защипами. Пусть пампушки постоят с полчаса, а затем их надо готовить в пароварке всего шесть минут.
Вегетарианские паровые пельмени делают из заварного теста на крутом кипятке. Тонкие кружки из него заполняют фаршем, в котором обязательно должна быть измельченная зелень, например, шпинат или салатные листья, молодые побеги бамбука и соевый творог «доуфу». На худой конец, можно попробовать заменить бамбук репой, а соевый творог осетинским сыром, но это уже будет фантазия на вольную тему. При желании можно отыскать чисто китайские компоненты. Кстати, не следует забывать, что фарш будет неполным, если в него не добавить измельченных и отваренных сушеных грибов. Теперь все это следует перемешать, сбрызнуть ароматным кунжутным маслом и посыпать обильно черным молотым перцем. Если есть в доме китайский белый перец, то заменить им черный будет совсем хорошо. Фарш кладут посередине кружков из теста, затем их складывают пополам, как для русских пельменей, но с другим краем слепляют мелкими защипами, слегка «накинутыми» друг на друга, для красоты. Минут пять томления на сильном пару, и блюдо готово.
У кантонца или жителя Тайваня непременно потекут слюнки только при одном упоминании парового хлебца с белой редькой. Для его приготовления необходимо полкило длинных рисовых зерен и граммов 150 риса с короткими зернами. Перемешаем эти два сорта, зальем тремя стаканами воды и дадим постоять часов двенадцать. Размокший рис теперь нужно взбить в миксере, пока он не примет вид густого молока. Белую редьку, чуть больше килограмма, натрем на терке и обжарим на большой сковороде, плеснув на нее предварительно пять столовых ложек растительного масла. Готовую редьку пока оставим в стороне. А тем временем промоем в воде сушеные креветки, граммов 30, и измельчим их вместе со 100 граммами копченой колбасы и таким же количеством репчатого лука. Креветки, колбасу и лук обжарим на сильном огне в растительном масле, добавив в конце столовую ложку соли и чайную ложку молотого черного или белого перца. Потом на ту же сковороду вывалим приготовленную ранее редьку, перемешаем. Убавив огонь, выльем на сковороду, помешивая ее содержимое, молоко из риса. Когда масса затвердеет, ее надо чуть охладить, придать форму кирпича и варить на сильном пару в течение часа. Потом, вынув его из пароварки, нарежем ножом на кусочки, как хлеб, и каждый из них обжарим до румяной корочки с обеих сторон, хотя это уже и не столь обязательно. Кантонец откушает его сразу, лишь только снимут с пара. Значит, в этом есть толк.
Конфуций недаром говорил о кантонцах, что им не угодишь. Рис для них всегда будет не в должной степени белым, а мясо покажется недостаточно изящно нарубленным. Кантонец просто откажется есть, если что-то не так порезано или к какому-то блюду добавлен не тот соус.
А дядюшка Нг спокойно поглядывает на прохожих, толпящихся на Джордан-роуд, и покуривает сигарету. Он знает — завтра снова наступит час обеда, дел будет по горло, и в его храме «Дим сум» снова будут гореть свечи.
Гонконг — Тайвань
От редакции
Эти записки Иван Захарченко сделал до своей командировки — от нашего журнала — в Малайзию. Там, в китайском квартале Куала-Лумпура, он наткнулся, позволим себе сказать так, на «бамбуковое Эльдорадо». Ситечки для «дим сума» высились горами, а цена их была столь доступной, что только мысль о строгих авиационных правилах удержала автора от скупки всей лавки. Придя в восторг, он не только обеспечил себя «дим сумом», но и убедил купить его своего спутника-скептика. Уже в Москве скептик засыпал в бамбуковое решето обычные наши пельмени (пр-во комбината «Микомс», «Пельмени русские») и через 10 минут снял крышку. Дивный аромат заполнил малогабаритную кухню. И стало ясно: все, что написал Иван Захарченко, — правда. Даже без имбиря, крабов и белой редьки...
Иван Захарченко
Страны и народы: Смотрите, что я вам скажу...
Иерусалим — это пол-Израиля, город уникальный, другого такого нет. Так что побереги-ка, старина, пленку, — советовал мне приятель, обосновавшийся в Израиле и знакомый еще по родному Запорожью.
Он оказался прав. Позади остались Тель-Авив, городок с экзотическим названием Раанана, город-курорт Натанья, Хайфа, Акка, Тивериадское озеро и город Тиверия... И вот наконец Ерушалаим (так он называется на иврите). Обычная автостанция, обычный жилой район, скромный, типа бетонного барака, дом, где обосновался мой приятель. Бросив в его квартире свои пожитки, я отправился в центр, на улицу Яффо. Эта и примыкающие к ней улицы построены много десятков лет назад. Сразу же бросилось в глаза: великое множество мужчин в ермолках, много арабов, много туристов и паломников. Их, оказывается, за год сюда съезжается около миллиона со всех концов света, это в два с лишним раза больше, чем жителей Иерусалима.
Но вот улица Яффо как-то неожиданно оборвалась, дорога соскользнула вниз. Я поднял голову и обомлел: совсем недалеко, на возвышенности, в лучах заходящего солнца золотился Старый город с мощными стенами, высокими башнями. Это было так неожиданно! Контраст между приземистыми улочками позади и величественно восходящей к небу «крепостью» был настолько резким, что я остановился в изумлении. Так состоялось мое первое знакомство с Иерусалимом.
Как его только ни называют! Вечным городом — потому что первые упоминания о нем насчитывают около четырех тысяч лет; городом трех религий — потому что это первый город евреев и христиан и одно из главных мест почитания мусульман после Мекки и Медины. А еще называют этот город Золотым — потому что традиционно его отделывают белым и розовым камнем.
Чем больше я узнавал Иерусалим, тем больше убеждался в справедливости слов моих друзей: здесь бесчисленное количество памятников истории, религии, искусства. Но не только они меня интересовали.
С фотоаппаратом лучше ходить одному и на своих двоих. Я облазил Западный и Восточный Иерусалим, Старый город («Ты что, хочешь нож в спину получить?» недоумевали друзья, когда я отправлялся бродить по арабским улицам), стараясь уловить живую жизнь этого древнего города и избегая снимать то, что наверняка привлекло бы внимание туриста. Так вот, «смотрите, что я вам скажу», как говорят израильтяне...