Долгое время монахи не могли объяснить природу пивных дрожжей — считалось, что пиво бродит «само по себе», а вернее, с помощью «пивных ведьм». И лишь в первой половине XVI века было, наконец, выявлено два типа пивных дрожжей и соответственно пива — верхового и низового брожения. Первые «оживают» при температуре воздуха от 18 до 22°С и в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где и снимаются. Вторые требуют низкой температуры — от 6 до 10°С, при этом они оседают в бродильном чане. Такое пиво можно было хранить только в прохладных погребах и ледниковых пещерах, откуда и пошло его название — «лагерное» (от нем. lager — «оставленное на хранение»). И если пиво верхового брожения было известно еще англосаксам в VI веке (эль), то дрожжи низового брожения «открыли» только много веков спустя приальпийские баварцы, которые не испытывали дефицита льда.
К середине XVI века европейским пивоварам уже были известны различные виды дрожжей, и они начали селекционировать и оберегать собственные колонии этих «пивных ведьм», сохраняя рецепты в строжайшей тайне и передавая их по наследству. Свои рецепты были у пивоваров Фландрии и Ирландии, Англии и Богемии, Дании и Швейцарии, Шотландии, Финляндии, Швеции, ведь пиво варили во всех странах Европы, где «вместо» винограда произрастал ячмень, а также хмель.
Как это делалось у насПивом на Руси называли любое слабоалкогольное питье. Собственно же пиво, то есть отвар из сброженного зернового сусла, на Руси именовали словом «олуй» — его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца — в своих трудах он неоднократно его упоминает. В писцовых новгородских книгах также упоминаются бочки с пивом «на хмелю» (некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено на Руси). Из «Русской правды» нам известно, что сборщику платежей полагалось ведро солода в день; мастеровому же человеку, помимо денег и провианта, «полагался солод, дабы он мог варить пиво у себя дома». Уже тогда различали пиво «белое» и «черное».
Великий князь Василий III положил конец домашним заготовкам — отныне пиво отпускали исключительно в кабаках. Борис Годунов «продублировал» этот указ, а заодно ввел на солод и хмель «брашную» пошлину. Михаил Федорович Романов немало поспособствовал развитию отечественного пивоварения. Он, например, запретил покупать чужеземное сырье, опасаясь, мол, того, что иноземцы наговаривают на хмель с целью навести на Русь «моровое поветрие».
Царь Алексей Михайлович был более лоялен. Он сделал поблажку для простонародья, дозволив варить пиво «для домашнего пития» несколько раз в году — по престольным праздникам и к семейным торжествам. Его сын пошел еще дальше: прорубив «окно в Европу», Петр I пригласил в свою новую столицу мастеров-пивоваров из Англии и Голландии. Пиво стало непременным атрибутом ассамблей и празднеств, по всей столице росли и множились таверны, трактир-клубы и «знатные питейные дома». Отечественное пиво обрело всенародную популярность на рубеже XVIII—XIX веков, в одной только Москве насчитывалось 236 пивоварен. Отменное пиво варили в Калуге и Твери, Самаре, Туле и Нижнем Новгороде. Но «пивным» центром страны по-прежнему оставалась Северная Пальмира — именно здесь в 1795 году Абрахам Фридрих Крон основал гигантский завод «Александр Невский», мощность которого превышала 1 млн. 700 тыс. литров пива в год. Примерно в то же время Петр Казалет основал завод элитных сортов пива.
В 1811-м возник Калашниковский завод на одноименной набережной, в 1863-м — на Петровском острове — пивзавод «Новая Бавария». Всего же к 80-м годам XIX века число пивоварен в России достигло 1 500. Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы «Калинкинский» и «Бавария».
Первая мировая война и революция приостановили развитие российской пивоваренной промышленности. И только к 30-м годам уже ставшее советским пивоварное дело смогло оправиться от «разрухи». А в 1936 году пиво Куйбышевского завода (основанного австрийцем Филиппом фон Вакано еще в 1879 году) получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой стало «Венское», которое затем было переименовано в «Жигулевское».