Очищенный язык снова положите в бульон, охладите и, достав из кастрюли, обсушите. Нарежьте язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Уложите на плоское блюдо веером, сверху украсьте половинками или кружочками вареных яиц и зеленью.
Быстрое заливное
1 кг костей, 500 г постной ветчины, 30–40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 20 мл столового уксуса, белки 3 яиц, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для приготовления быстрого заливного можно использовать готовый мясной бульон. Положите в него морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, затем добавьте в него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных резных фигурок, половинки яиц желтками вниз. Все это залейте оставшимся бульоном и остудите. Перед подачей к столу полейте блюдо любым острым соусом.
Заливное оригинальное
350 г телячьей печени, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, несколько горошин черного перца, 2–3 дольки апельсина, 15 г желатина, 100 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Печень хорошо промойте, удалите пленку, протоки, нарежьте крупными кусками и обжарьте (жарить недолго, внутри печень должна оставаться розовой). Мелко порубите и поджарьте до мягкости лук и сладкий перец. Готовую печень выложите в глубокую тарелку или специальный контейнер. В небольшом количестве холодного куриного бульона замочите желатин, в оставшуюся часть бульона добавьте вино, соль, черный перец и прокипятите. Полученной смесью залейте печень, добавьте бульон с желатином, размешайте и больше не кипятите. Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью петрушки и украсьте дольками апельсина.
Заливное из тушеного мяса
500 г говядины, 25 г желатина, 20 яиц, 200 г маринованных фруктов, 400–500 г разных овощей, зелень, перец черный, соль по вкусу.
Говядину большими кусками потушите обычным способом, охладите. После остывания нарежьте тонкими пластинками. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин.
На противень налейте тонкий слой незастывшего желе, утопите в нем пластинки нарезанного мяса, сверху обложите кружочками вареных яиц, украсьте зеленью, маринованными фруктами, залейте остатками желе и дайте хорошо застыть.
Язык в желе
1 кг языка, 1 луковица среднего размера, 1 яйцо, 1 свежий или соленый огурец, 20–25 г желатина, 500 мл мясного бульона, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, зелень, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
Язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Вынув язык из бульона, быстро снимите с него кожу.
Очищенный и остуженный язык тонко нарежьте в зависимости от назначения по куску на порцию или ломтиками. Уложите на блюдо и украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, кружочками огурца, листьями зелени. Для закрепления украшения капните на блюдо несколько капель полузастывшего желе. После того как оно застынет, залейте весь язык ровными слоями желе в 2–3 приема.
Мясо-ассорти заливное
500 г готовых мясопродуктов (ветчина, буженина), 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, 30–50 г зеленого горошка, листья зеленого салата, 100 г соуса из хрена.
В порционные формы налейте желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках слоем 1–1,5 см. Лишнее желе вылейте, а к застывшему на стенках прилепите кусочки нарезанных вареных овощей, кружочки вареного яйца, лимона, зафиксируйте их с помощью желе (накапать сверху с ложки и дать застыть).
Готовые мясопродукты (ветчину, буженину) нарежьте небольшими кусочками, уложите в формы, залейте желе и остудите. Украсьте кружочками или цветочками, вырезанными из овощей, листьями салата, зеленым горошком.
Заливные колобки из говядины или свинины
500 г говядины или свинины, 1 морковь, корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина, 200 мл бульона, 20–30 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Отварите мясо, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Сформуйте небольшие шарики. Бульон процедите, вылейте туда размоченный в холодной воде желатин и доведите массу до кипения.
Небольшую порцию горячего бульона вылейте в форму, остудите, положите туда вареную морковь, нарезанную в виде разных фиугрок, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху уложите мясные шарики, залейте их бульоном и поставьте на холод.
Заливные рулеты из ветчины
500 г ветчины, 200 г сыра, 1/2 банки майонеза, 3–4 зубчика чеснока, 300–400 г готового мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени.
На блюдо налейте тонкий слой желе. Нарежьте нежирную ветчину ломтиками и уложите их на слой застывшего желе. Закрепите украшения из овощей и яиц (полейте желе и дайте застыть). Нарежьте ломтики ветчины прямоугольной формы и отбейте их. Натрите сыр, морковь, добавьте чеснок, заправьте массу майонезом и все перемешайте. Положите массу на ломтики ветчины, сверните их в виде рулетов. Украсьте яйцом, зеленью, залейте мясным желе.
Зельц свиной
1 свиная голова, 4 ножки, 1 кг мяса (свинины), корень петрушки, 3 луковицы, перец черный молотый, лимонная цедра, соль.
Голову, ноги, мясо и коренья сварите в соленой воде. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, положите в кастрюлю. Туда же добавьте мелко нарубленный лук, перец, соль, измельченную лимонную цедру. Все это залейте бульоном, в котором варилось мясо. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.