Под заголовком «Новые факты, способствующие пониманию теории, которую следует называть теорией ферментации» господин Пастер опубликовал записки, которые привлекли мое внимание и которые я тщательно изучил, тем более, что многие идеи, содержащиеся там, были мне знакомы уже длительное время. Мое глубокое уважение к Академии и чувство собственного достоинства обязывают меня сделать некоторые замечания по этому сообщению. В противном случае, те, кто не в курсе вопроса, могут решить, что я пытаюсь обмануть общество и приписываю себе чужие идеи и факты[163].
Далее он приводит даты и цитаты из своих многочисленных работ, доказывающие, что он первым установил два важных момента. Во-первых, что организованные живые ферменты могут появиться в среде, лишенной альбуминоидных веществ. Во-вторых, что ферментация, вызванная организованными или «оформленными» ферментами, по сути дела является процессом питания.
Сам факт, что в своих ранних экспериментах (например, в 1857 г., а затем еще в 1860 г.) Пастер использовал белковые вещества, говорит о непонимании основного смысла великого открытия Бешана, доказавшего способность живых организованных ферментов появляться в среде, полностью лишенной чего бы то ни было альбуминоидного, и окончательно опровергает заявление Пастера о том, что он первым дал верное объяснение ферментации. Наличие жизни в атмосфере можно продемонстрировать только ее вторжением в чистую химическую среду, в которой нет даже намека на присутствие организованных живых элементов. Этот факт является достаточным свидетельством того, что Пастер не понял истинного значения экспериментов Бешана.
Затем Бешан приводит описание теории ферментации, которая вытекала из его ранних экспериментов:
Для меня спиртовое брожение и другие виды ферментации не являются ферментацией в полном смысле этого слова: это процессы питания, то есть поглощения, усвоения и выделения.
Дрожжи преобразуют, в первую очередь, внешнюю сахарозу в глюкозу с помощью содержащегося в них вещества, целиком сформированного в их организмах и названного мной зимаза. Дрожжи поглощают эту глюкозу и питаются ею: они усваивают, размножаются, растут и выделяют. Усвоение означает, что порция модифицированного ферментативного вещества на короткое время становится частью их организма и служит их росту и жизни. Выделение означает, что дрожжи удаляют отработанные тканями частицы в виде соединений, являющихся продуктами ферментации.
Господин Пастер отрицал, что источником уксусной кислоты, постоянное образование которой в процессе спиртового брожения я продемонстрировал, являются дрожжи, а не сахар. На вопрос о происхождении продуктов ферментации, столь сильно занимающей господина Пастера и его последователей, я ответил следующим образом: в соответствии с теорией, они должны образовываться в дрожжах так же, как моча образуется в нас, то есть, из веществ, которые сначала сформировал наш организм. Так же, как сахар, по наблюдениям господина Клода Бернара, формируется в печени, а не поступает напрямую из пищи, так и спирт производится дрожжами. Вот что я называю физиологической теорией ферментации. Начиная с 1864 г., все мои усилия были направлены на развитие этой теории: я изложил ее на конференциях в Монпелье и в Лионе. И чем больше я настаивал на этой теории, тем больше было на нее нападок. Чьих нападок? Давайте посмотрим, чьих.
Далее Бешан показывает, что именно Пастер и его ученик Дюкло были главными оппонентами этого учения. Он цитирует слова Дюкло:
Господин Бешан не увидел, что у летучих кислот ферментации может быть два совершенно разных источника, а именно сахар и дрожжи.
Кроме того, он цитирует утверждение Дюкло, выдававшее полное непонимание пищеварения:
Трудно поверить, что сахар, превратившийся в спирт с помощью дрожжей весом в одну сотую и даже одну тысячную от веса этого сахара, мог когда-либо составлять часть этих дрожжей, и что этот спирт может быть чем-то вроде продукта выделения.
Бешан указывает, что теперь, в своих записках, являющихся предметом обсуждения, Пастер вторит этому неверному представлению, высказывая следующее:
Тот факт, что вес ферментативного вещества, расщепленного ферментом, значительно превышает вес этого фермента, отделяет ферментацию как химическое явление от целого ряда других, особенно от явлений обычной жизнедеятельности.
Профессор вновь приводит свое объяснение, данное им в 1867 г. в ответ на эти резкие возражения. Он указывает, что так могли высказываться только абсолютно несведущие в физиологических процессах ученые, и приводит в пример человека весом в 60 кг, который за свой век помимо прочей еды съедает эквивалент примерно 20 000 килограмм мяса.