На протяжении веков репчатый лук услаждает наши вкусовые рецепторы, а заодно раздражает слезные железы. Лук, выращиваемый людьми с античных времен, вдохновлял многих творцов. Семнадцатого сентября 1906 года французский писатель Жюль Ренар написал в своем дневнике: «Лук надутый и пузатый, словно клоун, одетый во сто одежек».
Лук репчатый (Allium cepa)
И все-таки почему от этого малыша у нас вечно глаза на мокром месте? Вот увидите: ученые подошли к проблеме со всей серьезностью. Исследователи из Политехнической школы Лозанны забавы ради задали этот вопрос на своем сайте [1]. Конечно, не обошлось без курьезных предположений. По мнению 1 % респондентов, «лук стимулирует выработку гормона грусти» (в оригинальности не откажешь!); 60 % опрошенных ответили, что «лук выделяет капсаицин» (ответ неверный: данная молекула на самом деле содержится в остром перце); 39 % респондентов дали правильный ответ: «лук содержит прекурсор серной кислоты».
На самом деле лук сам по себе словно маленький химкомбинат. А слезы, как вам известно, наворачиваются на глаза, только когда мы его режем. Поставьте себя на его место! Представьте, как вас режут на мелкие кусочки! Неужели вы не станете защищаться и не попытаетесь сбежать? Но лук-то не может дать деру, вот и приходится искать другие способы защиты.
Все начинается с почвы: из нее лук получает серосодержащие соединения. Они накапливаются в луке, и благодаря им овощ имеет характерный вкус и запах. Когда мы чистим лук, лезвие ножа разрезает его клетки и серосодержащие молекулы вступают в контакт с ферментом аллииназы — это старое название семейства луковых (Alliaceae), к которому относится и чеснок[1]. От их контакта начинается химическая реакция, в результате которой образуется летучее вещество-раздражитель. В природе этот газ служит для защиты лука от насекомых, а на кухне он раздражает наши глаза. Эффект налицо: глаза краснеют, и мы начинаем плакать. Что нам делать, чтобы не реветь белугой, готовя блюдо с лучком? Чудес не обещаю, но кое-какими премудростями с вами поделюсь.
Можно, конечно, как мой друг, надевать очки для плавания или вообще горнолыжную маску. Еще вариант — подержать лук под водой или положить его на пару минут в морозильник. Устройте сквозняк — откройте окно или включите вытяжку, чтобы выветрить проклятый газ. Не стоит следовать безумным советам в духе «зажмите между зубов спичку (незажженную!), серной головкой наружу» или «когда режете лук, высовывайте язык». Что за чушь! Если вы хотите избежать малейшего риска, возьмите замороженную луковицу, натяните очки для плавания, откройте кран с водой и высуньте язык. А если кто-нибудь застанет вас в таком виде и станет смеяться до слез, так и скажите: «Не лезь в чужой огород!»
А что, если бы от лука не хотелось плакать? Разве это не мечта всех хозяек? Одна американская компания осуществила эту мечту. На исследования и селекцию ушло тридцать лет, и в марте 2018 года на прилавках появился «Сунион» — лук, который не вызывает слез. Производители гарантируют, что это «будет лучший лук в вашей жизни» (или the best onion experience). Ну просто аттракцион какой-то, а не овощ! «Сунион» получился в результате простого скрещивания, а не генной модификации. Говорят, он приятен на вкус, как конфета. Но не перестал ли от этого лук быть луком? Не лишился ли он своей особой прелести? Разве не грустно до слез, когда у лука отнимают его характер?
Искры из глаз
Одни растения заставляют плакать, а другие привносят пикантность в нашу жизнь и дарят нам острые ощущения. Предупреждаю сразу: сейчас будет горячо!
Однажды, путешествуя по Южной Индии, я зашла поужинать в ресторанчик (или, скорее, в местную столовую) попробовать традиционных блюд. Официант спросил, люблю ли я острую пищу. Да я ее просто обожаю! Но я не знала, что в Индии слово «острый» означает совсем не то, что в Европе. Если блюдо нам кажется пикантным, для индийца оно будет нежным, как десерт. Мне подали курицу красивого карминно-красного цвета. Ничтоже сумняшеся я набила полный рот мяса, довольная, что приобщаюсь к местной культуре. Результат не заставил себя ждать! В горле вспыхнуло пламя, щеки покраснели, язык обожгло, из глаз хлынули слезы. Я не знала, как потушить пожар во рту. По пунцовому лицу потекли капли пота, жуткая боль охватила все тело, мне было жарко, как Жанне Д’Арк на костре инквизиции. Моему горлу никогда не было так больно. Я опустошила свой стакан с ласси (индийским кисломолочным напитком), но это не слишком помогло. Так я впервые столкнулась с перцем, с настоящим острым перцем. Может, и вам он попадался — этот треклятый стручок, от которого летят искры из глаз. Бывали истории и пострашнее: перец когда-то использовали для пыток…
1
Во французском языке слова «аллииназа» и «чеснок» (