И последнее про шкалу Сковилла: на верхней ее ступени находится вещество резинифератоксин со своими пятнадцатью миллиардами единиц, что в тысячу раз превышает показатель чистого капсаицина. Резинифератоксин получают не из перца, а из сока растений семейства молочай смолоносный (Euphorbia resinifera), произрастающих в Марокко. Вещество содержится и в других растениях; например, в западноафриканском молочае Пуассона (Euphorbia poissonii). Будьте начеку: помимо жгучести, сок молочая еще и весьма токсичен.
Если даже соус «Харисса» вам дерет горло, то лучше и не пытайтесь пробовать перечисленные выше виды перца. И не вздумайте шутить над близкими! В Калифорнии сорокасемилетнему мужчине попался соус «Бхут Джолокиа» во время еды. Дело было на конкурсе по поеданию гамбургеров. Беднягу тут же стало сильно тошнить, в итоге у него в пищеводе обнаружили разрыв в дырку в два с половиной сантиметра! Он мог умереть, но, к счастью, его срочно госпитализировали и прооперировали. Домой он вернулся недели через три с желудочным зондом на память [2].
Капсаицин также входит в состав перцового газа, применяемого силовиками при разгоне демонстраций. Газовые баллончики также служат для защиты от диких медведей. Такой баллончик может пригодиться на прогулке по лесам Канады. Но использовать его нужно с осторожностью. Вспомните хотя бы историю о том, как в декабре 2018 года двадцать четыре сотрудника известной торговой площадки были госпитализированы после повреждения баллона с аэрозолем, отпугивающим медведей[4].
Как работает капсаицин? Он воздействует на клеточные рецепторы, которые в свою очередь активизируют белок VRL-1 (VR означает ванилоидные рецепторы, а капсаицин, так же, как и экстракт ванили, относится к группе молекул ванилоидов, что может показаться странным, ведь ваниль такая сладкая и как будто бы непохожа на перец). Реакция происходит в ротовой полости человека, усеянной вкусовыми сосочками, у которых есть клетки, называемые вкусовыми луковицами, и они связаны с мозгом. Капсаицин активизирует рецепторы этих клеток, словно ключ, входящий в замочную скважину, и сигнал в духе «ай, жжется!» отправляется в мозг. Капсаицин отвечает не за жжение как таковое, а за его ощущение. Но не все так просто! Капсаицин нас словно околдовывает и заставляет думать, что нам плохо.
И все-таки как так вышло, что дегустация перца закончилась для мужчины дыркой в пищеводе? Эта история, кочующая по довольно серьезным научным сайтам, не совсем правдивая. Кто-то что-то недоговаривает. Перец не виноват в том, что случилось с мужчиной: у него был синдром Бурхаве[5]. Мужчина ради дурацкой игры слишком быстро проглотил свой гамбургер, запивая алкоголем, так что и без перца результат был бы тот же. Разрыв пищевода произошел из-за многократных сильных приступов рвоты от переедания. Конечно, я могла бы и не рассказывать вам эту байку, но я лишь хотела подчеркнуть, что перец не так опасен, как кажется (и нужно уметь анализировать информацию). А вот еще случай, который попал на первые полосы всех газет в 2018 году: один американец внезапно испытал приступ острой мигрени, отведав «каролинского жнеца» [3]. Врачи диагностировали синдром обратимой церебральной вазоконстрикции (сужение сосудов мозга). Случай серьезный, но в то же время довольно странный и чуть ли не единственный в своем роде.
Как бы то ни было, если у вас во рту пожар от перца, вода не поможет. Капсаицин водоустойчив: он в ней не растворяется. Выпейте лучше молока или растительного масла. И еще совет: мойте как следует руки после использования острого перца и не трите руками глаза.
Итак, теперь мы знаем, что растения рода Capsicum (перец стручковый) производят молекулы жгучего вкуса для защиты от хищников, а не для того, чтобы люди проделывали сомнительные трюки. Животных не соблазнишь таким «запретным плодом». Однако не так давно китайские ученые [4] с удивлением узнали, что небольшие млекопитающие отряда тупайя имеют защитный механизм, который позволяет им есть перец. Но тупайи обитают в Юго-Восточной Азии, а родина острых перцев — Америка. Генетические тесты показали, что в результате мутации рецепторы этих млекопитающих перестали реагировать на капсаицин. Так как животные и острый перец — уроженцы разных континентов, ученые предполагают, что мутация произошла в результате приспособления растения из другого семейства — перечные (Piper boehmeriaefolium), так как по воздействую на организм оно схоже с капсаицином. Эта мутация позволила зверькам расширить свой рацион и повысила их выживаемость.
4
См. об этом в российских СМИ: https://www.gazeta.ru/tech/2018/12/07/12086605/robotrebel.shtml. —
5
Спонтанный разрыв всех слоев стенки пищевода. Впервые описан в 1724 году голландским врачом Германом Бурхаве. —