Масло кунжутное изготовляют из пережаренных кунжутных семян. Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В пекинской кухне это масло применяется как приправа, а в вегетарианской оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.
Паста кунжутная изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется как приправа к горячим блюдам.
Паста соевая приготовляется в основном так же, как и соус соевый (см. ниже), но после брожения соевые бобы не варят, а сушат на солнце. Паста имеет кисло-сладкий, солено-острый и специфический ферментативный вкус сои. Она придает жирной свинине и баранине ароматно-сладковатый вкус.
Перец хуацзё встречается в большом количестве в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый. Используется к горячим блюдам. Этот перец, смешанный с солью, называется хауцзеянь; перец перед смешиванием подсушивают, измельчают и просеивают.
Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится дымок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.
Смесь пяти специй — корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян, растертые в порошок. Эта смесь специй называется усянмянь; она придает блюду специфический аромат.
Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Используется как приправа при изготовлении холодных, горячих блюд, бульонов и соусов.
Холодные закуски
Салаты
ля приготовления салатов в ассортименте, приведенном в данной книге, используются всевозможные овощи и зелень. Салаты могут быть приготовлены также и из таких продуктов, как креветки, морское ушко, крабы, рыба, свинина, птица, грибы и т. п.1
Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.
Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец куацзё, имбирь и т. п. Соль кладут в блюдо по вкусу.
Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата.
До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.
Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).
При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.
1. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей 1512, морковь 67, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, сахар 10, уксус 5. Вес порции 150 г.
Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную и увядшую зелень, и тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 минуты откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм.
2
Здесь и далее нормы закладки продуктов на одну порцию приводятся весом брутто в граммах.