Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.
При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.
Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.
Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.
7. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста 250, кунжутное масло 20, концентрат 5. соевый соус 30 (25 г подается отдельно), перец душистый 1, соль 1. Вес порции 150 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон4 (20–30 г), добавляют концентрат и перемешивают.
После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.
При заказе кочешки цветной капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.
Внешний вид — горка из мелких кочешков цветной капусты, политая соусом светло-желтого цвета.
Вкус — цветной капусты с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.
8. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С ПЕРЦЕМ
Белокочанная капуста свежая 185, морковь 40, красный стручковый перец сушеный 5, имбирь 10, душистый перец 1, кунжутное масло 20, концентрат 10, сахар 10, уксус 5. Вес порции 150 г.
Белокочанную капусту зачищают, т. е. удаляют испорченные листья, разрезают на две или четыре части, чтобы было удобнее вырезать кочерыжку, и нарезают небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезают кружочками или соломкой.
Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают квадратиками. Подготовленную белокочанную капусту вместе с морковью варят до полуготовности, а затем откидывают и тщательно отжимают от воды. После этого в капусту кладут соль, сахар, концентрат, вливают уксус и перемешивают.
На сковороду наливают кунжутное масло, сильно его нагревают, кладут душистый перец, который должен находиться в этом масле не более полминуты, и откидывают (жареный перец не употребляют). После этого масло снова выливают на сковороду, кладут в него красный стручковый перец и сейчас же (через 1–2 секунды) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, которые затем перемешивают и охлаждают.
При заказе готовый салат кладут горкой в салатник или на тарелку.
Внешний вид — горка из овощей различного цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — овощей, слегка кисло-сладкий, с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом кунжутного масла.
9. САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОГУРЦОМ
Спаржа консервированная 156, огурцы свежие 53, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 150 г.
Спаржу консервированную нарезают кусочками длиной 2–3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают, стр. 59). У огурцов срезают с концов кожу, а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2–3 см.
При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с концентратом и кунжутным маслом.
Внешний вид — горка из нарезанных на кусочки одинакового размера овощей, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — спаржи и свежих огурцов с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.
10. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ
Грибы сянгу сушеные 20, ростки бамбука сушеные 20, кунжутное масло 30, морковь 27, имбирь 10, рисовая водка 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), сахар 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Сырую морковь очищают, моют, фигурно нарезают (карбуют) и отваривают до полу готовности. Имбирь нарезают соломкой. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
4
Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй.