Пожалуй, в кухне каждой страны есть такие неоднозначные овощи, которые дети не полюбят – ни с первого раза, ни со второго и даже ни с третьего. В Бразилии это окра (вязкая). Во Франции это может быть турнепс (горький). В большинстве стран это свекла (фиолетовый цвет).
Существует много причин считать свеклу невкусной. У нее пугающий цвет, странный вкус, напоминающий землю и кровь (в этом виноват химический компонент под названием геосмин), и строение у нее тоже странное – в приготовленном виде не хрустящее, не мягкое, а скорее, волокнистое или мясистое.
И все же гурманы считают свеклу особым корнеплодом. На нем можно научиться создавать новые пищевые предпочтения. Дело не в том, чтобы просто переносить ее вкус, а именно переключиться с полного неприятия на обожание. С 1990-х годов свекла является любимым ингредиентом во многих ресторанных меню, ее часто подают в сочетании с козьим сыром. Взрослые любители свеклы ценят в ней те самые качества, которые так ненавидят дети: земляной привкус и необычную текстуру, а больше всего яркий алый пигмент, который может окрасить целую кастрюлю ризотто в жизнерадостный розовый цвет.
Между любителями и ненавистниками свеклы пролегла пропасть. Отчасти это можно объяснить теми же фактами, что и многие другие антипатии: все зависит от способа, которым нас приучали есть этот удивительный корнеплод. Детские воспоминания о салате «под шубой» с привкусом селедки не годятся. Если кто-то учится любить свеклу, то ему лучше попробовать ее в новом привлекательном виде. Скажем, свежая и сочная свекла в сочетании с салатом из апельсинов или восхитительные чипсы из свеклы, жаренные во фритюре.
Независимо от способа приготовления кажется, что в таких овощах с ярким вкусом, как свекла, есть что-то такое, к чему людям приходится долго привыкать. В одном исследовании семи– и восьмилетним детям из Голландии ежедневно в течение двух недель давали сок из свеклы, применяя что-то вроде «демонстрации», что в теории должно было привести к пристрастию. Но и по истечении двух недель малыши все еще находили его «слишком резким»{106}.
Гурманы трубят о своей любви к ненавистным в детстве овощам: цветной и брюссельской капусте, а также свекле. Видимо, все же возможно достичь той точки, когда сложные, необычные вкусы будут доставлять больше удовольствия, чем простое картофельное пюре.
Как продемонстрировал психолог Е. П. Костер, одним из самых благоприятных эффектов, когда дети привыкают к разнообразным вкусам через «чувственное воспитание», является то, что им начинает нравиться сложность и наскучивает однообразие{107}.
Если нам дать время и достаточное количество попыток, нам понравится такой продукт, как свекла, польза которой, может быть, не очевидна.
Глава 2
Память
Когда Эби Миллард было четыре года, ее мама Дон стала замечать, что дочь странно ведет себя за столом. Без аппетита съев кусочек-другой, она откладывала вилку. Во всем остальном Эби была послушной и веселой девочкой, но, когда они ужинали в ресторане с друзьями, это был «настоящий кошмар» – она «капризничала и отказывалась есть».
Врач поставил ей врожденную аносмию, то есть неспособность воспринимать запахи, а значит, неспособность правильно воспринимать вкусы, учитывая тот факт, что практически всегда мы воспринимаем вкус с помощью обоняния.
Чтобы понять, что такое аносмия, нужно представлять, какие у нас есть главные воспоминания о еде, то есть как мы научились питаться и каково наше отношение к миру.
Когда я познакомилась с Эби Миллард, ей было девять лет. В принципе это была самоуверенная, веселая девочка. Ей нравится заниматься плаванием и тхэквондо. Она живет с родителями в деревне и ходит в местную начальную школу. И все же ее жизненный опыт не такой, как у многих людей. Не имея возможности ощущать запахи или вкусы, Эби воспринимает еду просто как какую-то субстанцию. Как будто ничего не видя, она не может отличить овощное пюре от клубничного йогурта. Листья салата щекочут ей горло, а томаты скользкие, хотя она может есть и брокколи, и морковь, и бобы. У нее практически нет желания есть любимые продукты, в отличие от большинства из нас, так как у нее отсутствуют воспоминания об удовольствии. По словам Дон, она была неспособна получить истинное наслаждение от еды, кроме одного раза, когда они ужинали в ресторане: Эби съела кусок свиного окорока и сказала: «Вкусно» – возможно, потому, что он был очень соленым (девочка может почувствовать сильную концентрацию соли или сахара на языке). Дон беспокоится, что когда дочь вырастет, то будет забывать есть. Мало того: такое состояние девочки приводит к определенной изоляции. Когда, например, школьные друзья Эби рассказывают о любимых блюдах, ей сложно поддержать беседу. Она представить не может, как пахнет горячее ванильное печенье или шоколад. У нее нет воспоминаний о вкусе блюд, приготовленных мамой.