Мне хочется отметить еще один момент. Любая экстремальная диета – это плохо. Резко ограничивая организм в каких-то группах продуктов, мы повышаем уровень стресса, лишаемся питательных веществ и точно не способствуем его здоровью. Рацион может быть вегетарианским, одним из вариантов кето, палео или еще какого-то направления, но самое главное – он должен быть сбалансированным по питательным веществам и микронутриентам и соответствовать особенностям вашего организма.
Глава 4. Почему мы стали рабами сахара?
Природа чрезвычайно предусмотрительна. Есть все основания предполагать, что по ее задумке человечество должно было использовать в качестве источника глюкозы только растения. Узнай природа миллион лет назад, чем будут завалены полки наших супермаркетов, она успела бы что-то придумать. Но увы.
Растения поставляют не только сахара и крахмал. В них всегда содержится еще один компонент – клетчатка. А она способна замедлять всасывание глюкозы из кишечника. То есть природа позаботилась о том, чтобы углеводистая еда расщеплялась на молекулы глюкозы не слишком быстро, а сама она всасывалась в кровь постепенно, не провоцируя резких подъемов своего уровня. Что же мы видим сейчас? Ультрапереработанные продукты, богатые сахарами и практически не содержащие балластных веществ. Очищенные пропаренные крупы, макароны из белой муки, всевозможная выпечка, неимоверное количество продуктов с добавленным сахаром: соусы, йогурты, соки, кондитерские изделия. Перечислять можно очень долго.
Давайте вспомним, какую функцию имеет клетчатка для растений. Вы правы, если подумали про форму и каркас. И действительно, благодаря клетчатке яблоко круглое, а огурец продолговатый; фрукты и овощи сохраняют хрусткость и плотность. Только вот у клетчатки, с точки зрения производителей, есть один большой минус: она ускоряет порчу продуктов и усложняет их хранение. Вспомните размороженные ягоды из холодильника. Вряд ли они так же красивы и привлекательны, как свежие.
В современном мире люди редко питаются тем, что выращено в радиусе ближайших 100 км. Большая часть продуктов привозится издалека. И чтобы доставить ее в презентабельном виде, нужно изрядно постараться. Заморозка – один из самых простых способов доставить продукты в целости и сохранности к месту их потребления. Но сохранить форму, цвет, консистенцию и вкус мешает клетчатка. Поэтому нередко бывает проще удалить ее и добавить консервант и сахар.
А еще современный человек ценит время, которое он проводит за приготовлением пищи. И чем оно короче, тем лучше! Белый рис варится заметно быстрее бурого, съесть готовый бургер куда проще, чем печь хлеб и жарить котлету самому, а еда быстрого приготовления выручит даже тогда, когда на обед осталось всего пять минут. В результате то, что было полезным картофелем, становится крахмалистыми чипсами, цельнозерновые злаки – хлопьями-пятиминутками, а фрукты – соками. Нередко для лучшего вкуса еще и сахара́ добавляются[12],[13].
Кстати, вы не задавались вопросом, почему сладкое кажется таким вкусным? Во всем виновата все та же природа. Сладким вкусом обладали растения, богатые сахарами – легким и быстрым источником глюкозы, а значит, и энергии. В далекие времена скорость и сила решали все. Поэтому возможность быстро снабдить мышцы энергией могла спасти жизнь. Природа облегчила человеку эту задачу, позволив его головному мозгу выделять на потребление сладкого дофамин – гормон радости.
Именно любовь к сладкому помогла человечеству выжить.
Растения всегда концентрировали во фруктах и ягодах глюкозу, фруктозу и сахарозу, но несколько тысячелетий назад люди заметили, что фрукты и ягоды с одних растений бывают слаще (а значит, и вкуснее), чем с других. Совсем как в сказке Н. Н. Носова «Приключения Незнайки и его друзей». Маленькие жительницы Цветочного города обнаружили у ручья дикие арбузы. Большей частью они были кислые и невкусные, но некоторые оказались гораздо вкуснее других. Девочки взяли их семена и посадили. Новая партия арбузов была лучше предыдущей, но малышки не остановились на достигнутом. Отбирая каждый раз лучшие экземпляры, они добились того, что их арбузы стали сладкими как мед. Что-то похожее делали и наши предки, дав начало важной сельскохозяйственной науке – селекции. Но у этого процесса была и обратная сторона: сделав фрукты и ягоды слаще, человек лишил их части клетчатки.
Затем пришла очередь сахарного тростника и свеклы. XVIII век ознаменовался расцветом сахарной промышленности. Производство сахара стало просто золотой жилой. Еще бы! Люди очень любят сладкое. Постепенно население планеты перешло от потребления сезонных сладких овощей и фруктов на чистый сахар, и сегодня среднестатистический житель Земли съедает более 42 кг сладостей в год[14].