Одновременно ухудшается — в некоторых случаях — и качество хлеба. По меньшей мере с XIII в. европейские горожане привыкли к пшеничному хлебу; теперь случается, что преобладает другое зерно: в XVI–XVII вв. на городском рынке Женевы пшеница утрачивает монополию в пользу все большего распространения спельты; в конце XVII в. хлеб все чаще и чаще выпекается из этой последней и из méteil (смеси проса и пшеницы с добавками других зерновых). «Это встречает сопротивление: еще в 1679 г. люди отказываются покупать смесь и приобретают пшеницу, которая на 25 % дороже, утверждая, будто смеси вредят здоровью» (Пьюс). Примерно то же самое происходило во время продовольственных кризисов XIV в. И опять «иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный — неимущим. Что же до овсяного, ячменного хлеба или хлеба из овощей, то женевский врач Жакоб Жерар де Бержери (опубликовавший в 1672 г. книгу «Gouvernement de la santé», «Управление здоровьем») считает их нездоровыми и вредными для пищеварения и рекомендует оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Старая песня… Но вот в Неаполе в 1585 г. люди отказываются от муки из каштанов и овощей, которую предлагает им купец Винченцо Сторачи. «Ешьте камни!» — нагло отвечает тот; его хватают, убивают и раздирают в клочья.
Зато в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда: то, что в городе считалось хлебом голодных времен, или хлебом бедняков, в деревне было нормой. Даже богатые крестьяне, имевшие излишки для рынка, обычно продавали самые ценные продукты (всю пшеницу, иногда и просо), а для повседневных нужд оставляли второстепенные злаки, бобовые, каштаны. Еще пример, относящийся к области Женевы: в 1696 г. в амбаре богача Якоба Ломбарда хранятся овес, просо, просяная крупа, горох, чечевица. Это означает, как мы уже знаем, что в питании крестьян изделия из круп (похлебки, каши и т. д.) по-прежнему играют роль более важную, чем сам хлеб; подобное предпочтение, тонко подмечает Марк Блок, по крайней мере выводит крестьян из-под власти двойной монополии сеньоров на мельницы и пекарни. Может быть, как раз потому крестьяне долго оставались привержены этому типу пищи.
Так или иначе, но именно за счет зерновых поступала в рацион простого народа львиная доля калорий, и тем выше была эта доля, чем ниже стояли потребители на социальной лестнице. Вклад зерновых в энергетический баланс питания был не ниже 50 %, а мог достигать и 70–75 %. Отсюда чрезвычайные тяготы, которые несли с собой неурожаи или просто нехватка зерновых, — а подобные бедствия в XVII в. обрушиваются на Европу с новой силой. Хронология, как всегда, различается в зависимости от места; особенно тяжелыми представляются 1630-е гг., когда нехватка продовольствия ощущается всюду; критическим годом для всей Европы был и 1648-й (впрочем, кризис продлился до 1652–1654 гг., отдельные его отголоски ощущались в 1660-е гг.); между 1680 и 1685 гг. вновь наступают трудные времена, а 1693–1695 гг. знаменуют собой истинный débàcle[31] европейских производительных структур, повторившийся и в 1697–1699 гг.