Разумеется, трудно измерить реальное влияние (культурное очевидно) этого разрыва. Хотя «всеми учеными, особенно английскими, признается, что Реформация нанесла серьезный удар европейским рыбным промыслам», эта оценка нуждается в дальнейшем уточнении и пояснении: следует различать искусственно повышенный спрос на рыбу во время поста и спрос на рыбу как основной элемент питания (в Голландии, Шотландии, Норвегии). В Англии количество рыболовецких судов, несомненно, уменьшилось; в более крупных масштабах можно с уверенностью утверждать, что «тяжелее всего пострадало пресноводное рыболовство, приносившее меньше дохода» (А. Р. Митчелл). Так или иначе, влияние здесь ощущалось, и достаточно сильно.
Нет данных о том, чтобы в связи с Реформацией пошатнулся также и образ вина, обладавший уже слишком большим престижем, чтобы серьезно пострадать. И все же в северных протестантских странах вино окончательно стало предметом роскоши, в то время как потребление пива на протяжении XVII в. заметно выросло, а благодаря голландскому влиянию распространилось и на юг.
И наконец, две Европы снова начали различаться употреблением жиров: раньше «во всей Западной Европе использовали то растительное масло в постные дни, то сало, смалец или другие животные жиры в дни скоромные», но этот род единообразия кулинарных приемов «не пережил Реформации» (Ж.-Л. Фландрен). Даже в католических странах благодаря многочисленным разрешениям вновь установились региональные различия: вроде бы уже Карл Великий пытался получить от папы дозволение использовать oleum lardinum[34] в северных монастырях, «поскольку у них там нет маслин, как в монастырях по эту сторону Альп»; сливочное масло было признано «постным» продуктом по меньшей мере начиная с 1365 г. (Анжерский собор) и с тех пор стало распространяться как альтернатива растительному, будучи противопоставлено, как и последнее, «жиру жирному», жиру по преимуществу, то есть салу. Употребление сливочного масла по-прежнему не допускалось в Великий пост, но всегда можно было получить послабление или полное разрешение. Может быть, история о так называемой «масляной башне» в Руане, построенной на деньги горожан, покупавших разрешение есть масло в Великий пост, и является легендой. Но привилегия, которую герцогиня Анна Бретонская получила в 1491 г. для себя и своей семьи, а чуть позже — и для всех своих подданных, засвидетельствована документально. Одним словом, несмотря на всевозможные формы культурной гомологизации, даже церковь с ее нормами не могла не признать очевидных производственных реальностей, различий в традициях питания и вкусах. Вспомним кардинала Арагонского, который в 1516 г. путешествовал по Нидерландам в сопровождении собственного повара, имевшего при себе солидный запас оливкового масла, и уясним себе, что обычаи питания и «структуры вкуса» (Фландрен) — это исторические факты, а факты — вещь упрямая.
Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет» (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария[35], Рассуждение о салатах»).