Контраст между пищей крестьян и сеньоров в XII–XIII вв. можно дополнить контрастом, существовавшим между пищей горожан и пищей жителей деревень. Гастрономическим символом этого разделения стал белый хлеб со стороны первых и кашеобразные супы с черным хлебом — со стороны вторых. Точно так же свежая рыба — как, например, угорь из «Романа о Лисе» — и свежее мясо с рынка противопоставлялись соленому мясу из деревни, которое горожане ели все менее охотно. Появление баранины также было признаком различия, так как горожане не потребляли его в тех регионах, где оно входило в рацион жителей окрестных деревень. Городская идентичность выражалась в том, что горожане возмущались, когда в городе был только черный хлеб. Несколько веков спустя — на этот раз в деревнях на юге — крестьяне отказываются есть плоды каштана. Теперь потребление их в пищу становится проявлением упадка, и каштанами кормят исключительно свиней.
Что касается монашеского стола, то историк кулинарии Энтони Роули отмечал, что карта его распространения по Франции выглядит как указатель будущей сети трехзвездочных отелей в путеводителях «Мишлен» — от Сен-Пьера рядом с Везле[330], до Вона рядом с Клюни[331], в Нове[332] и Вильнёв-лез-Авиньоне[333]. С XII в. монашеская пища вызывает осуждение, которое, в частности, высказал настоятель Клюнийского аббатства Бернар Клервоский. «В своих трапезах, чтобы восполнить недостаток мяса — единственной запрещенной для вас пищи, — на первое и на второе вам подают огромных рыб. Не пресытились ли вы тем, что вам подают блюда, приготовленные с такой тщательностью и таким кулинарным мастерством, что первые не мешают пройти последующим. и что разнообразие предупреждает отвращение? Кто сможет, например, описать все способы приготовления яиц: их взбивают, переворачивают, рубят, жарят, пекут, фаршируют. Странное дело! Как только мы становимся монахами, у нас слабеет желудок. После таких обедов встаешь из-за стола с надувшимися венами, с тяжелой головой — что еще можно делать, кроме как уснуть? Разве позабавиться с какой-нибудь служанкой.»..
Если почитать Альфонса Доде, становится очевидно, что то, о чем писал Бернар Клервоский, сохранилось и далее. В одном из «Писем с моей мельницы» он рассказывает, как преподобный Дом Балагер, исходя слюной при мысли об ожидающем его рождественском ужине, на который были приготовлены фаршированные индейки, карпы с золотистой корочкой и рябчики, служит «три мессы без песнопения», увеличивая скорость богослужения, заменяя Dominus vobiscum на Benedicite[334], и заглатывая страницы требника с жадностью своего слишком возбужденного аппетита.
Конечно, в году кроме сорокадневного Великого поста насчитывается еще много постных дней. Но в эти дни кроме рыбы допускалось употребление лягушек, улиток, креветок — которые появляются на картинах начиная с XIII в. (как, например, «Тайная вечеря с креветками») — и даже. бобров, так как монахи предпочитали считать, что бобры живут в воде… Чтобы получить от папы разрешение на употребление сливочного масла в дни поста, жители Нормандии собрали деньги на строительство одной из башен Руанского собора, прозванной «Масляной», и разрешение было получено. Это нарушение стало вскоре встречаться так часто, что протестантские церкви отменили все предписания, касающиеся постов.
Конечно, христиане-аскеты проявляли некоторую сдержанность. По свидетельству одного из агиографов Людовика IX Святого, блаженный король, говоривший за столом о Боге, «в приправу добавлял воды». «Государь, вы разрушаете вкус блюда, лишаете его смака». — «Не беспокойтесь об этом, мне так больше нравится». «И он делал это из-за одной воздержанности, чтобы ограничить свой аппетит».
334