Это явление впервые зарегистрировано в 2005 году биологами Дэвидом Раубенхаймером и Стивеном Симпсоном и известно как «гипотеза недостатка белка». По всем показателям большинство людей в богатых странах получают более чем достаточно белка, в основном из мяса. Однако в нашем рационе упала доля белка относительно углеводов и жиров. Потому что наша продовольственная система поставляет много дешевых жиров и рафинированных углеводов (включая сахара).
Процент белков, доступных для среднестатистического американца, снизился с 14–15 % от общего числа потребления энергии (что идеально подходит для обычного человека, но не бодибилдера) до 12,5 %. Поэтому многие из нас испытывают протеиновый голод, даже если употребляют более чем достаточно калорий. Раубенхаймер и Симпсон ставили эксперименты на многих видах животных (кроме людей) и наблюдали этот голод в действии. Когда сверчку не хватает белка, он начинает есть себе подобных. Саранча ищет разные источники пищи, пока не получит идеальный баланс белка в организме. Люди не так мудры, как саранча, и не так безжалостны, как сверчки.
Когда мы едим пищу с низким содержанием белка, то пытаемся достичь равновесия с помощью углеводов, а в результате переедаем.
Если Раубенхаймер и Симпсон правы, тогда одна из множества причин ожирения – протеиновый голод.
Недостаточностью белка можно, например, объяснить, почему так эффективны, во всяком случае на короткие периоды времени, низкоуглеводные диеты, которыми сейчас пользуются многие для снижения веса. Результат достигается потому, что человек начинает потреблять больше белка и меньше сахара. Но существует другой, более щадящий способ вернуть себе былые формы, не отказываясь от хлеба всю жизнь. Просто стоит воздержаться от газированных напитков, добавить йогурт или яйца на завтрак и есть поменьше углеводов хотя бы в один из приемов пищи. А еще можно получить протеин из зеленых овощей и бобовых, которые оказались им так богаты, что никто даже не мог себе представить[15].
Сами по себе углеводы не сделают вам ничего плохого (если только вы не страдаете от диабета второго типа). Но людей сейчас ими буквально запугали, хотя, цитируя нутрициолога Дэвида Каца, углеводами может быть все: «от леденцов до чечевицы». Наше помешанное на питании поколение хочет все строго классифицировать, но, например, бобовые, такие как чечевица, состоят на 25 % из углеводов и на 25 % из белков. Так к чему мы их отнесем? Может быть лучше просто найти рецепт чечевицы, который был бы нам по вкусу (для меня это заправить сливочным маслом и посыпать тмином), и воспринимать ее как еду, потому что это она и есть?
Мы стоим на пороге перемен. Сейчас основная масса населения готова к изменениям, она хочет вместо старых безумных привычек в питании создать новые, отвечающие современным потребностям.
Лишь немногие наши сегодняшние пищевые привычки показалась бы правильными предыдущему поколению, но я также уверена, что многие из них не будут восприниматься разумными и в будущем. По всему миру я вижу дающие надежду знаки, что подход к питанию возвращается на более здоровый и радостный путь. В последней главе я расскажу о проблесках новой, только возникающей культуры питания: той, в которой польза и вкус гармонично объединены.
Для устранения последствий ущерба нашего подхода к питанию потребуется изменить многое: от того, как работает сельское хозяйство, до слов, которые мы используем по отношению к овощам. Мы должны начать оценивать благосостояние не количеством дохода, а возможностью получить доступ к качественной еде. Мы должны изменить подход к продаже продуктов питания и по-другому обустроить города. Через образование и опытным путем мы должны сформировать свои собственные вкусы, чтобы противостоять желанию есть вредный для здоровья фастфуд. Все это довольно сложно, но нет ничего невозможного.
Если изменения в питании, которые мы переживаем сейчас, чему-то нас учат, то как раз тому, что человек может переменить практически все в своем питании всего лишь за одно поколение.
Глава 1
Эволюция питания
На настоящий момент существует две совершенно разных версии истории питания человечества. Одна напоминает сказку, а вторая – фильм ужасов. И обе они абсолютно правдивы.