К сожалению для бразильского кофе, 95 % территории страны лежит ниже 3 тысяч футов, и бразильским бобам почти всегда не хватает кислотности и насыщенности. Хуже того, в Бразилии периодически случаются заморозки и засухи, которые стали более сильными и частыми после уничтожения защитного лесного покрова. Кофе не переносит заморозков и нуждается в большом количестве дождевых осадков (180 см в год). Сезон созревания в Бразилии начинается по окончании сезона дождей, обычно в мае, и длится 6 месяцев. Поскольку бразильский кофе растет под открытым солнцем, он вызревает даже быстрее, и почва истощается, если ее не удобрять.
Кофейные деревья обычно подрезают до определенной высоты. На ранних фазендах они были достаточно высокими, и для сбора ягод требовались лестницы. Деревья хорошо плодоносят, как правило, около 15 лет, но встречаются экземпляры, сохраняющие продуктивность 20 и даже 30 лет. Когда плодоносность заметно снижается, дерево обрезают как можно ниже и сохраняют только самые сильные побеги. В среднем одно дерево, в зависимости от его вида и условий произрастания, приносит в год 2 килограмма ягод, что соответствует примерно 400 граммам высушенных кофейных бобов.
Кофе считается зрелым, когда зеленая ягода приобретает густой красный (или в редких случаях желтый) цвет. Внешне она напоминает клюкву или вишню, но отличается овальной формой. Ягоду на спелость проверяют еще и так: раздавливают пальцами, и если косточка выскакивает легко, значит, ягода созрела. В руке остается красная кожица с мякотью, а выскакивает покрытая клейковиной кожура, внутри которой заключены два зерна в просвечивающей серебристой оболочке.
Традиционный метод освобождения зерен от многочисленных природных покровов, метод высушивания, до сих пор используется при обработке большинства бразильских бобов. Спелые и неспелые ягоды вместе с завязью и листьями стряхивают на большие куски брезента. Затем их раскладывают для сушки на больших площадках. Ягоды несколько раз в день переворачивают, на ночь собирают и прикрывают от сырости, а потом вновь раскладывают. Если ягоды лежат слишком тесно, мякоть под кожицей может забродить, и бобы приобретут неприятный затхлый вкус. Когда кожица сморщивается, затвердевает и становится почти черной, оболочки удаляют лущением. Первое время кофе отправляли на экспорт прямо в кожуре, но уже в конце XIX века появились механизмы, которые удаляют кожуру, сортируют зерна по размеру и даже шлифуют их.
Метод высушивания часто не давал желательного результата, особенно в окрестностях Рио. Поскольку в обработку вместе со спелыми ягодами попадали и неспелые, вкус конечного продукта заведомо не был идеальным. Иногда сушка занимала столько времени, что бобы начинали плесневеть или впитывали посторонние запахи из почвы, приобретая «букет Рио» (сильный йодистый привкус и специфический запах)8. Но кое-где близ Рио ягоды снимали руками, тщательно сортировали и аккуратно очищали. Такой кофе, названный «golden rio» («золотой рио»), пользовался большим спросом.
В конце XIX века кофейные плантации вокруг Рио умирали. Весь район был «изнурен растением, которое насаждали столь губительными способами, что леса исчезли, естественные ресурсы истощились и все вообще пришло в упадок», – писал Эдуардо Галеано в книге «Open Veins of Latin America» («Вскрытые вены Латинской Америки»9). «Разорительное наступление кофе безжалостно уродовало некогда девственные земли». В результате основное производство кофе переместилось на юго-запад, на плоскогорья близ Сан-Паулу; этот район и стал сердцем бразильского кофе и бразильской промышленности.
В 1860–1870-е годы цены на кофе постоянно росли, и концентрация на его производстве казалась верным путем к богатству10. Новая генерация производителей кофе – паулисты из Сан-Паулу – считала себя более прогрессивной и современной в деловом отношении, чем старомодные кофейные бароны Рио. В 1867 году первая железная дорога пришла в Сантус близ Сан-Паулу. В 1870-х годах паулисты ввели другие технологические новинки – главным образом для облегчения сбыта кофе. В 1874 году Педро II отправил первое послание в Европу по только что проложенному подводному кабелю, который обеспечил устойчивую связь с крупнейшими рынками. В 1875 году 29 % судов в бразильских портах составляли пароходы. Железные дороги быстро заменили мулов на перевозке кофе из внутренних областей к побережью. В 1874 году их длина не превышала 800 миль, а в 1889 году достигла 6 тысяч. Железнодорожные линии обычно соединяли «кофейные» районы с портами Сантуса или Рио. Они не связывали страну воедино, а, напротив, лишь углубляли зависимость от заграничной торговли.
10
Конечно, кофе был «монокультурой» только как экспортный продукт. Крестьяне, естественно, выращивали все минимально необходимое для своего пропитания, причем нередко между рядами кофейных деревьев.