В Вене кофе появился чуть позже, чем во Франции. В июле 1683 года турецкая армия, угрожавшая вторжением в Европу, осадила Вену. Начальнику гарнизона был очень нужен человек, который пробрался бы сквозь турецкие посты и позвал на помощь польскую армию. Выполнить поручение взялся Франц Георг Колшицкий. Он много лет жил среди мусульман и, переодевшись в турецкую одежду, мог сойти за турка. Наконец 12 сентября в решающем сражении турки были разбиты.
В бегстве они бросили палатки, скот, верблюдов, овец, мед, рис, зерно, даже войсковую казну и среди прочего пять сотен больших мешков, наполненных странными бобами. Поначалу венцы приняли их за верблюжий корм. Не имея нужды в верблюдах, они начали жечь мешки. Колшицкий уловил знакомый запах и вмешался: «Святая Мария! Вы сжигаете кофе! Если вы не знаете, что это такое, отдайте мешки мне. Я найду им применение». Хорошо знакомый с турецкими обычаями, Колшицкий имел представление о том, как обжаривают, измельчают и варят кофе. Вскоре он открыл первое венское кафе – «Синяя бутылка». Подобно туркам, он подслащивал напиток, но вместе с тем отфильтровывал гущу и добавлял много молока1.
Через несколько десятилетий кофе буквально преобразил интеллектуальную жизнь города. «Город Вена полон кофеен, – писал в начале 1700-х годов один путешественник, – где любят собираться писатели и те, кто читает газеты». В отличие от вульгарных и шумных пивных, кафе создавали идеальную обстановку для беседы или уединенного размышления.
Историк кофе Ян Берстен считает, что приверженность арабов к черному кофе, а европейцев (и впоследствии американцев) к кофе с молоком в известной степени объясняется генетическими факторами. Англосаксы хорошо усваивают молоко, тогда как обитатели Средиземноморья – арабы, греки-киприоты и южные итальянцы – плохо переносят лактозу. Поэтому они пьют кофе в чистом виде, хотя порой и очень сладкий. «В разных сторонах Европы, – пишет Берстен, – в конце концов сложились два совершенно разных способа приготовления нового напитка: фильтрация в Северной Европе и эспрессо в Южной Европе. Чтобы минимизировать проблему плохой усваиваемости молока, в Италии добавляют в кофе очень мало сливок».
В Германии кофе и кофейни появились в 1670-х годах, а через 50 лет кофейни были в большинстве крупных немецких городов. Некоторое время кофепитие оставалось достоянием высших сословий. Многие врачи утверждали, что оно приводит к бесплодию и выкидышам. В 1732 году напиток приобрел уже такую (достаточно противоречивую) известность, что Иоганн Себастьян Бах посвятил ему юмористическую «Кофейную кантату», в которой дочь просит строгого отца разрешить ей насладиться любимым пороком:
Дорогой отец, не будь таким суровым! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Ах! Как восхитителен кофе! Лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина! Я не могу без кофе, и если кто-то хочет доставить мне удовольствие, пусть он подарит мне кофе!2
А в конце столетия одержимый кофе Людвиг ван Бетховен молол ровно шестьдесят зерен на чашку напитка.
В 1777 году Фридрих Великий счел кофе неоправданно популярным и выпустил манифест в защиту более традиционного немецкого питья: «Прискорбно видеть, что мои подданные пьют все больше кофе и в результате все больше денег уходит из страны. Мои подданные должны пить пиво. Его Величество, как и его предки, воспитан на пиве». А еще через четыре года король запретил обжаривать зерна где-либо, кроме специальных государственных лавок, и бедным людям пришлось использовать заменители кофе – обжаренные корни цикория, сушеный инжир, ячмень, рожь и другие зерновые. Конечно, иногда им удавалось достать настоящий кофе и обжарить его тайком, но государственные соглядатаи, которых презрительно называли кофейными нюхачами, немедленно пресекали это занятие. И все же в конце концов кофе в Германии пережил все попытки запретить его. Немецкие фрау особенно полюбили кофейные посиделки, где можно было свободно посудачить в чисто женском обществе.
2
«Ах, папочка, не будь таким занудой, – переводит слова кантаты современный либреттист. – Если я не получу дозу кофе три раза в день, я умру!»