Если блюда русской кухни преобладали в богатых домах Москвы и провинции, то в Петербурге они составляли основу стола ремесленников, купцов и небогатых чиновников. Но и в среде среднего и высшего дворянства «подача» блюд, соблюдение сезонного рациона (мясоедов и постов) в основе своей восходили к русской традиции. «Учреждение русского стола, — пишет В. Лёвшин, — состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, и 4) в пирожном»[17]. Принцип этих четырех подач сохранялся и в том случае, если блюда были иноземными.
Блюда русской кухни были достаточно простыми в приготовлении, но «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд»[18]. Вот, например, как приготовлялся окорок: «Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка нарезать в шахматы и, спрыснув солью, зажарить в печи. <…> Подавать хрен, растворенный квасом или уксусом»[19]. Как видим, довольно просто.
Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В «мясоед» — период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы), — употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; «взвары» — сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; «жареное» (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины…
Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно-мещанской кухни — в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. «Ботвинья, кулебяка, сальник — это очень приятно для Собакевичей, — пишут в журнале 1843 г., - но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд»[20]. Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в «Евгении Онегине» («школы Левшина птенцы»), с горечью писал, что «знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось»[21]. На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди («царская уха»), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).
В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед», описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
Более других в петербургской кухне использовались французские блюда — начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:
17
Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2
20
[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.