Растопите четыре столовые ложки куриного жира и медленно всыпьте три столовые ложки муки. Влейте три с половиной стакана куриного бульона и полстакана сливок, варите до загустения, после чего положите в соус курицу, хорошенько прогрейте и подавайте, обложив рисом и маленькими кукурузными оладьями.
А вот как приготовить КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ на шестерых.
В трех столовых ложках сливочного масла потушите одну столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца, одну чайную ложку петрушки и полфунта нарезанных ломтиками грибов (тушите до мягкости лука).
Затем добавьте фунт куриной печени, обваляв ее в трех столовых ложках муки с добавлением чайной ложки соли и щепотки перца. Готовьте не больше пяти минут.
Добавьте стакан сухого красного вина и два стакана куриного бульона. Готовьте 10 минут до загустения.
Подавайте в кольце из риса (понадобится 4 стакана), с жареными баклажанами, порезанными кубиками,
Если от этого ужина что-то останется, смешайте рис и печень с двумя-тремя очищенными и мелко нарезанными помидорами (свежими или консервированными), а к жареным баклажанам добавьте одну нарезанную луковицу, один измельченный зубчик чеснока и один мелко нарезанный зеленый перец, который предварительно необходимо потушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла.
Перемешайте рис с овощами, выложите в маленькую форму, смазанную маслом, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение часа при 375 градусах[3] – получится вкусное и необычное блюдо к обеду.
При слове ГАМБУРГЕР в голове у многих возникает нечто кашеобразное, жирное и безвкусное, приютившееся между двух холодных булок в придорожной забегаловке. Но и гамбургеры могут быть просто объедением. Только умоляю – не покупайте уже готовые, неизвестного происхождения котлеты в мясной кулинарии!
Возьмите самую верхнюю или нижнюю часть вырезки с бедра и попросите мясника провернуть ее через мясорубку всего раз – под вашим бдительным взором. Если это невозможно, используйте в домашней мясорубке насадку для фарша средней зернистости; на каждый фунт мяса возьмите по маленькой луковице.
Хорошенько перемешайте фарш с четырьмя столовыми ложками нарезанной петрушки и парочкой листиков сельдерея. После чего сделайте шесть котлет (на фунт мяса): довольно крупных и не слишком тонких, чтобы они сохранили сочность.
Под рукой у вас должна быть раскаленная чугунная сковорода. Проведите по ней кусочком бекона, засоленной свинины или нутряного сала. Жарьте гамбургеры до золотисто-коричневой корочки снаружи; внутри они должны остаться нежно-розовыми. Это займет около четырех и уж точно не более пяти минут с каждой стороны.
Рядом на подогретой тарелке каждую котлетку уже должна ждать свежеподжаренная половинка булочки; положите на нее гамбургер и, пока это сооружение не остыло, добавьте к соку на сковородке по столовой ложке воды на каждую порцию.
Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.
Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!
Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.
МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.
Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.
В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.