«Самарканд сайқали рўи замин аст,
Бухоро қуввати Исломи дин аст»
«Самарканд – есть блеск и красота небесной сферы,
Бухара – источник силы и величия исламской веры»1
Однако, этот вовсе не означает, что автор предаст забвению широко известные рецепты других регионов и областей, которые по праву зарекомендовали себя не только в Средней Азии, но знакомы и россиянам, а также, любителям восточной кухни во всём мире.
Кроме того, поскольку я более четверти века прожил в России и успел ознакомиться с русской, а отчасти и с европейской кухнями, то счёл для себя возможным опубликовать несколько авторских рецептов, сочетающих в себе элементы того, другого, и третьего, словом, выражаясь современной кулинарной терминологией, предпринял попытку, привнести некий «фьюжн». Полагаю, что они не смажут целостности картины и не вызовут какого-либо диссонанса на фоне общего восприятия, а наоборот – возможно, только дополнят публикуемый материал своей необычностью и симбиозом кулинарных традиций. Тем более, что таких рецептов будет совсем немного.
Однако, «новаторство» автора не исчерпывается одними лишь рецептами, несмотря на то, что многие из них и в самом деле, должны показаться российскому читателю вполне уникальными, поскольку, их довольно сложно отыскать в интернете. Главное же отличие данной книги, на мой взгляд, состоит в попытке – совместить несколько жанров в одном, то есть, предоставить возможность, не только пополнить своё домашнее меню необычными кулинарными рецептами, но и посредством знакомства с материалами этнографического характера, коротких исторических экскурсов, баек и пикантных историй из личной практики, позволить читателю самому составить личное мнение не только о Средней Азии и об авторе, но и под несколько необычным ракурсом взглянуть на свою собственную страну. Словом, такой вот, необычный историко-литературно-кулинарный «винегрет».
Для любознательных и тех, кто уже успел проникнуться любовью к Средней Азии, я счёл необходимым, дать соответствующие разъяснения и перевод некоторых выражений и слов, принятых в упомянутых областях. Так сказать, «для общего развития». Именно с этими центрами мусульманской культуры, являющимися некогда столицами таких известных династий, как Саманиды (Х в.) и Тимуриды (ХIV – XV вв.), связаны процветание, величие и слава данного региона. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и зарождение многих социально-политических, культурно-исторических и прочих институтов во многом сформировалось здесь. Что, в частности, нашло своё отражение во многих кулинарных терминах и названиях блюд. Краткий список-словарь этих терминов читатель найдёт в самом конце книги.
И в заключение вступительной части, мне хотелось бы обратить внимание читателя на названия блюд. Полагаю, что не ошибусь, если порекомендую, при прочтении местных терминов, названий и слов (почти во всех случаях), ставить ударение на последнем слоге. Пусть, вас не смущает наличие пяти «лишних» букв (қ, ҳ, ғ, ҷ, ў), которые отсутствуют в русском алфавите. Коротко поясняю: читаются они примерно так же, как и аналогичные знакомые нам буквы, с небольшой лишь разницей – произносить их следует несколько приглушённо и с придыханием. Две последние, произносятся как английское «G» и как близкое к «Ё», соответственно. Я сознательно постарался сохранить в транскрипции именно то прочтение, которое наиболее адекватно соответствует местному произношению для того, чтобы очутившись в этом регионе, российский турист мог уверенно чувствовать себя и ориентироваться, не шокируя, при этом, своими непонятными названиями блюд, местную публику.
Потомок русичей
Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России – в Ленинграде – приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища.
1
Здесь и далее (за исключением отдельных случаев, которые будут оговариваться) – перевод автора.