«Поелику много охотников до верхней корки хлеба…»
Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к нему, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Правда, эти тяжелые времена бывали практически у всех народов, описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья – и что? Хлеб там никто не превозносит, не обожествляет… Вспомним также, что одним из первых в случае бескормицы пропадает именно он. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт – хлеб.
Тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито[31] (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Наверное, эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации, и, прежде всего, в повседневном питании. Не в голод и холод, а каждый божий день злаки, зерновые и крупяные блюда спасали крестьянина. Именно они и составляли основу рациона, где мясо было лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом. Здесь и обнаруживается отличие, скажем, от европейцев, в рационе которых незерновых культур было гораздо больше в силу хотя бы мягкого климата. Не говоря уже о развитом в Европе мясном и молочном животноводстве (даже в ранние Средние века, когда большинство русских поселений располагались среди непролазных лесов по берегам рек).
Вот почему хлебный стол на Руси – всегда первый, главный. Оттого и названий хлеба и изделий из него у нас – великое множество даже в «общеупотребительной» кухне. А если заглянуть в локальные, региональные названия – их и вовсе не счесть! И все-таки попробуем разобраться, с чего это все началось, откуда в России появились «хлебные» слова, и как вообще развивалась «хлебная тема» в нашей стране.
А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что даже В. Похлебкин не смог остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. В действительности с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада: кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.
С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.
Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема являлась одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде той эпохи. Она даже послужила неким формальным поводом к расколу римской и византийской (католической и православной) церкви, который давно уже вызревал и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий вопрос о хлебе встал тогда в полный рост. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины – ведь даже в библейских источниках[32] он назывался «artos», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть, от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».
31
Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало «еду», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». См.: Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI–XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С. 878–879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.
32
Например, Евангелие от Луки (гл.13 ст.20 и гл.22 ст.19), Евангелие от Матфея (гл.16 ст.11), Евангелие от Иоанна (гл.6 ст.48).