Книга V. Бобы и крупы. Ospreon
1. Юлиева похлебка: промытую полбу залей водой и так готовь, дай закипеть. Как закипит, добавь оливкового масла, загустеет — осторожно помешай. Добавь готовые мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Черпаком добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (179)
2. Похлебка с винным соусом: сдобри похлебку винным соусом. Для эскалопов: добавь в этот же соус тонкой пшеничной муки или вареной полбы и подавай со свиными эскалопами.[18] (180)
3. Похлебка с молоком и тестом: вылей на чистую сковороду секстарий молока и немного воды и подогрей на медленном огне. Возьми три круга сухого теста, раскроши и утопи в молоке. Чтобы не подгорели, перемешивай, добавляя воду. Когда будет готова, но будет еще стоять на огне, добавь меда. Такую же похлебку можно приготовить, использовав хлебцы, замешенные на сладком вине, молоко, соль и немного масла. (181)
4. Похлебка: замочи промытую полбу и поставь готовиться. Когда закипит, добавь оливкового масла. Как загустеет, возьми приготовленные мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного неразбавленного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (182)
1. Чечевица с мидиями: возьми чистую сковороду. В ступу положи перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, порей — измельчи. Добавь уксус, мед, подливу и прокипяченное вино, сдобри уксусом, вылей на сковороду. Перетри отваренные мидии и дай закипеть. Как закипят, дай загустеть и выложи на блюдо и подавай со свежим оливковым маслом. (183)
2. Чечевица с каштанами: возьми чистую сковороду, тщательно очисти каштаны и положи на нее, добавив немного масла и соды. Приготовь. Пока будут готовиться, положи в ступу перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, корень лазерпиция, полей. Перетри, полей уксусом, медом, подливой, еще сдобри уксусом и вылей сверху на готовые каштаны. Добавь масла и доведи до кипения. Когда хорошо прокипит, перемешай все так, как будто растираешь в ступе. Попробуй. Добавь, если чего не хватает. Когда будешь выкладывать на блюдо, добавь свежего оливкового масла. (184)
3. Еще чечевица: приготовь, сними пену, посыпь пореем и кориандром. Перетри семя кориандра, полей, корень лазерпиция, мяту и руту, сдобри уксусом, добавь меда, подливы, уксуса, смешай с сиропом, добавь масла, перемешай. Добавь, если чего не хватает. Положи крахмал для густоты. Сверху полей свежим оливковым маслом, посыпь перцем и подавай. (185)
1. Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай. (186)
2. Отвари горох. Добавь масла. Возьми свинины, налей на сковороду масла и подливы, положи цельный порей, зеленый кориандр и приготовь. Сделай крохотные кубики-фрикадельки, приготовь дроздов, или птах, или нарезанное мясо цыпленка и сваренные в бульоне мозги. Обжарь луканские колбаски, отвари свиную лопатку, отвари в воде порей, обжарь гемин пинии. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь жидкость со сковороды, где готовилась утроба, перемешай. Возьми блюдо с квадратным основанием и высокими бортами, так чтобы его можно было перевернуть, смажь салом, полей маслом, посыпь пинией и выложи горох ровным слоем, заполнив углы. Сверху положи ветчину, порей, нарезанные луканские колбаски, сверху снова положи слой гороха. Затем снова выложи мясо и так до тех пор, пока не заполнишь сосуд до краев. На самый верх положи горох, чтобы начинка была покрыта полностью. Готовь в печи или поставь на медленный огонь, чтобы приготовились все слои от низа до самого верха. Отвари вкрутую яйца, отдели желтки, положи в ступу белки и добавь белый перец, пинию, мед, белое вино и немного подливы. Перетри, перелей в сосуд и дай закипеть. Когда закипит, опрокинь горох на большое блюдо и полей соусом. Этот соус называется белым. (187)
3. Индийский горох: отвари горох, сними пену, наруби порей и кориандр и приготовь на сковороде. Возьми мелких каракатиц, пока у них еще есть чернила, положи на сковороду, добавь масло, подливу и вино, пучок порея и кориандра. Дай приготовиться. Перетри перец, любисток, ореган, немного тмина, сдобри жидкостью со сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Мелко наруби каракатиц и добавь к гороху. Посыпь перцем и подавай. (188)