Софья Толстая
Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой. Обед для Льва
© «Центрполиграф», 2016
1. Венский пирог
Один фунт[1] сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все это положить сбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между лепешками вареньем. Потом сделать глазурь и ею покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения.
2. Торт миндальный
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндаля и 20 штук горького[2], мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
3. Кекс
Один фунт сливочного масла тереть в одну сторону четверть часа; 12 желтков, 1/2 фунта изюму, вычищенного и изрезанного, l/4 фунта коринки[3] – все положить в растертое масло и тереть еще полчаса; туда же положить потом 1 фунт сахару и еще тереть полчаса; потом положить 1 фунт муки и все это хорошенько смешать. Потом нарезать цукаты и лимонные корки и сбить 12 белков и все это положить туда же.
Наконец, выложить все это в форму, вымазанную сливочным маслом, и поставить в не очень жаркую печь.
4. Торт из черного хлеба
Чашку ржаного высушенного, истолченного и просеянного хлеба, чашку сахару, 10 яиц; сахар растереть с белками, покуда побелеют, и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки и 20 штук сладкого миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
5. Пирог из манной крупы
Чайную чашку сахару и 7 желтков растереть, покуда побелеют; туда потом положить чашку манной крупы, которую надо растереть скалкой, потом туда же положить сбитые белки и немного горького миндаля. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь.
6. Крендели
Выпустить 6 желтков и 3 белка в деревянную чашку и положить три ложки самых густых сливок, три ложки сливочного распущенного масла, три ложки мелкого сахару и во все это, мешая, класть понемногу муку, пока сделается густое тесто, чтобы сделать крендели.
7. Ленточки
Взять пять желтков, две ложки густых сливок, две ложки мелкого сахару, немного кардамону и во все это понемногу класть муку и тереть долго все это в одну сторону, раскатать на доске и выделывать ленточки резцом. Потом печь их в русском масле[4].
8. Яблочный крем
Взять два стакана печеных протертых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четверку клея[5] и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.
9. Варенец
Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь, и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед.
Варенец заквашенный
Когда варенец остынет до теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед.
10. Лепешки
Взять 4 яйца, разбить их и вылить; положить в них полфунта крупитчатой муки[6] и полфунта сахару и все это мешать, пока сделается тесто; потом выделывать круглые лепешки и поставить в печь, не очень жаркую.
11. Пирог из слоеного теста
Взять три яйца, от двух отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить стакан холодной воды, рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно заменить хорошим простым вином) и две щепотки соли; разбить все вместе ложкой и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить скалкой, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав его, положить на решето и вынести в погреб на лед или на двор, если зима. Полтора фунта чухонского[7] масла разбить скалкой, чтобы оно было мягкое; сделать тоненькими лепешки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглых пласта, положить один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на пироге фигуры, по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что вздумается, все время подогревая ножик; пирог готов, но остается поставить его в печь.
1
Напомним нашим любезным читателям, что русский фунт равен примерно 400 граммам. (
2
Наиболее широко используется в пищу сладкая разновидность миндаля. Однако у него есть близкий сородич – горький миндаль. Ядра эти на первый взгляд практически неразличимы. А вот на вкус тут же понятно – это совсем другое растение. Иногда, для придания блюдам пущей пикантности, в них добавляется немного горького миндаля, но большая часть все равно кладется сладкого. Горькие семена издают очень отчетливый специфический «миндальный» аромат.
3
Коринка – это виноград с самыми мелкими ягодками без косточек. Название свое этот виноград получил от места выращивания возле города Коринф, что на севере полуострова Пелопоннес. Когда коринка высыхает, получается мелкий-мелкий кишмиш, напоминающий сушеную чернику или горошинки черного перца. Домашние хозяйки всегда охотно ее покупали из-за отсутствия косточек. В старых поварских книгах рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов и рулетов.
4
Вот что о русском масле говорит Е. Молоховец: «Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского (сливочного) масла; положить его в большую вылуженную кастрюлю, до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкою, залить очень соленою водою, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет».
7
В России издавна использовали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (или русское масло).