Почему запрет на трансжиры стал провалом для здравоохранения
В 1970-х гг. медицинская индустрия рекомендовала отказаться от готовки на смальце, кокосовом и сливочном масле. Смалец давно использовался в пищевой промышленности для жарки, так что понадобилось его чем-то заменить. Так что изобретательные ученые-пищевики покопались в рецепте гидрогенизированных масел и придумали продукт – частично гидрогенизированные масла, – который мог дольше выдерживать долгую высокотемпературную жарку. Эти масла содержат трансжиры. После того как врачи узнали об опасности трансжиров, они решили, что лучше всего их будет запретить, и благодаря успешным лоббистским усилиям им удалось убрать трансжиры из американской еды. Запрет на трансжиры вступил в силу в 2018 г., но крупные сети отказались от них еще раньше из-за запрета в Нью-Йорке, введенного в 2007 г., и запрета в ЕС, введенного в 2008. К январю 2020 г. американским производителям полностью запретили продавать продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла. Сейчас они практически полностью исчезли из нашей пищевой цепи. Но из-за этого у ресторанов не остается никакого иного выбора, кроме как заливать во фритюрницы обычное нестабильное растительное масло, потому что жарка на животных жирах сейчас не приветствуется. Запрет на трансжиры, по сути, привел к удвоению потребления жидких растительных масел по сравнению с тем, что было до запрета.
Несмотря на то что трансжиры слегка токсичны, они устойчивы к окислению, так что они куда менее ядовиты, чем богатые ПНЖК растительные масла. Именно поэтому ученые-пищевики – в частности Джеральд Макнил из Loders Croklaan, ведущего мирового производителя растительных масел и жиров для пищевой промышленности, – еще несколько десятилетий назад предупреждали, что запрет трансжиров и использование растительных масел во фритюрницах приведет к многочисленным контактам с токсичными продуктами окисления[28]. С какой стороны ни посмотри, выходит, что использование растительных масел во фритюрницах создаст куда бóльшие проблемы со здоровьем населения, чем когда-либо могли создать трансжиры.
Растительные масла могут загрязнять не только еду. Они загрязняют воздух, которым мы дышим, – не только на фабриках, где производится масло, но и непосредственно в окружающей среде. После того как рестораны начали отказываться от трансжиров, они столкнулись с испарениями, образующими своеобразное «лаковое покрытие» на стенах и потолках, которое не удавалось удалить, пока промышленность не придумала новые химические растворители[29]. Кроме того, испарения застывают и оседают на одежде рабочих, и из-за них возникло как минимум два пожара в автоматических прачечных, когда горючий масляный «лак» загорелся при высокотемпературной сушке[30]. Люди, работающие с фритюрницей, постоянно вдыхают эти токсичные испарения, и у них выше риск рака. Китайские ученые даже обнаружили пугающе высокую заболеваемость раком у некурящих женщин, которые жарили еду на сковородах, в фритюрницах и воках, причем и в заведениях общественного питания, и дома[31].
Многие люди знают, что жарка во фритюре вредна для здоровья, и избегают такой еды. Именно поэтому доктора Гроотфельда больше пугает «неглубокая жарка», как называют в индустрии жарку на сковороде. (Это не то же самое, что тушение, при котором масла используется самый минимум или не используется вообще.) Он опубликовал несколько статей в различных престижных журналах, в которых предупреждает, что опасной концентрации токсичных альдегидов можно добиться прямо дома, готовя «многие популярные жаренные на сковороде или во фритюре блюда и полуфабрикаты». Так что дело не только во фритюре и не только в ресторанах. То же самое может произойти и на вашей кухне.
28
Nina Teicholz,
30
Niamh Nic Daéid, Caroline Maguire, and Ailsa Walker, “An Investigation into the Causes of Laundry Fires – Spontaneous Combustion of Residual Fatty Acids,”