Каждый раз, когда антиоксиданты перебрасывают друг другу свободный радикал, его энергия немного снижается. Антиоксидантная команда дает свободному радикалу безопасно выплеснуть свою энергию – и «горячая картошка» в конечном итоге охлаждается[42].
Наш организм поддерживает эту сложную цепочку взаимодействий с помощью многочисленных ферментов, которые залечивают повреждения, нанесенные свободными радикалами. Каждый из ферментов требует своего набора питательных веществ, а также определенных условий производства и работы.
Как все вышеописанное связано с растительными маслами? Растительные масла способствуют производству куда большего числа свободных радикалов, чем насыщенные и мононенасыщенные жиры, и приема небольшого количества витаминов, скорее всего, будет недостаточно, чтобы разрешить проблему. Отчасти нам стало это известно благодаря недооцененному клиническому испытанию на людях, в котором определяли нашу потребность в витамине E. Оно называлось «Элджинским проектом».
В 1950-х и 1960-х гг. ученые из Элджинского госпиталя (Элджин, штат Иллинойс) и Медицинского колледжа Иллинойсского университета (Чикаго) провели серию исследований на пациентах, в которых проверялось воздействие употребления в пищу ПНЖК на уровень витамина E[43]. Они знали, что разброс в потреблении ПНЖК у американцев очень большой – и это зависит от того, на животном или растительном жире они готовят еду. Так что они решили проверить, нужно ли при росте потребления ПНЖК употреблять больше витамина E. Если вкратце, то ответ – да, намного больше.
Участники исследования ели продукты либо с низким содержанием ПНЖК (приготовленные на сале), либо с высоким (приготовленные на кукурузном масле). Полиненасыщенные жирные кислоты составляли около 30 % всех калорий в диете с кукурузным маслом – и всего 4 % в диете с салом, что сравнимо с рационом питания многих обществ доиндустриальной эпохи. Поначалу исследование подтвердило, что людям из группы кукурузного масла действительно нужно больше витамина E, чтобы защищать клеточные мембраны от окисления, чем людям из группы сала, – в целых три раза. Но примерно через два года диеты с высоким содержанием кукурузного масла произошло нечто неожиданное. Уровень витамина E в крови участников вдруг начал падать, несмотря на то, что они принимали столько же витамина E, сколько и раньше, а в клеточных мембранах наблюдались симптомы окислительных повреждений[44]. Это означало, что даже высоких доз витамина E уже было недостаточно, чтобы предотвратить повреждение клеток, вызванное кукурузным маслом. То, что эта проблема проявила себя лишь через несколько лет, говорит о том, что после длительной диеты с высоким содержанием ПНЖК наш организм переживает важный сдвиг. Уровень ПНЖК, скорее всего, превышает некое важное пороговое значение. После этой точки перегиба «использованный» витамин E (альфа-токоферолхинон) больше не проходит восстановительные процедуры у своих товарищей по антиоксидантной команде, так что уровни «свежего» витамина E (альфа-токоферола) падают[45].
Почему это произошло? Из-за употребления в пищу кукурузного масла у участников исследования изменился состав жира. Ученые регулярно проверяли жир участников и обнаружили, что через несколько лет диеты с высоким содержанием ПНЖК их телесный жир наполнился ПНЖК. Но этот аспект эксперимента оказался практически забыт, так что эффекта от долговременного употребления в пищу ПНЖК практически никто не замечал – до тех пор, пока недавние исследования не пролили новый свет на этот вопрос.
ПНЖК и телесный жир
Нейробиолог Стефан Гиене, кандидат наук, изучает пищевое поведение – и особое внимание уделяет растительному маслу. В 2011 году ему пришло в голову, что мы едим его все больше и больше, после чего ему стало интересно, что оно делает с нашим телесным жиром. В 2015 году, изучив все доступные исследования, в которых сообщалось о составе телесного жира человека за последние пятьдесят лет, он опубликовал статью с обзором литературы, в которой описал свои наблюдения.
Телесный жир хранится у нас под кожей; этот слой врачи называют жировой тканью. Единственный способ узнать, какие жирные кислоты содержатся в телесном жире, – провести биопсию тканей; вы не можете получить эту информацию из анализа крови. При биопсии вам в кожу вставляют маленький, похожий на формочку для печенья инструмент, удаляют кусочек кожи вместе с прикрепленным к нему жиром, упаковывают образец в сухой лед и срочно везут в лабораторию для анализа. (Именно так ученые «Элджинского проекта» определяли уровень ПНЖК в организме участников.) Эти исследования проводятся по разным причинам, но не очень часто. К счастью, между 1959 и 2008 гг. таких исследований набралось целых 46 – достаточно для доктора Гиене, чтобы получить из них осмысленную информацию. Биопсия показала, что уровень ПНЖК в телесном жире людей примерно за пятьдесят лет постепенно вырос с 9,1 % от всех жирных кислот до 21,5 %[46]. В это же самое время количество ПНЖК в среднестатистическом рационе питания американцев удвоилось – с 15 фунтов (около 6,8 кг) на человека в год до 30 (13,6 кг)[47].
42
Etsuo Niki, “Role of Vitamin E as a Lipid-Soluble Peroxyl Radical Scavenger: In Vitro and In Vivo Evidence,”
44
Maret G. Traber, “Vitamin E Inadequacy in Humans: Causes and Consequences,”
45
Уровень окисленного витамина E не измерялся – только нормального. «Использованный» витамин E, который называется альфа-токоферолхиноном (или α-токоферолхиноном), – это «многообещающий индикатор перекисного окисления липидов». См. Desirée Bartolini, Rita Marinelli, Danilo Giusepponi, Roberta Galarini, Carolina Barola, Anna Maria Stabile, Bartolomeo Sebastiani, et al., “Alpha-Tocopherol Metabolites (The Vitamin E Metabolome) and Their Interindividual Variability During Supplementation,”
47
Данные получены из того же набора, который использовался для построения графика на рис. 0–1, «Как менялись пищевые источники жира в последние 120 лет».