Когда доктор Гиене составил график изменения уровня ПНЖК в жировой ткани, сорок шесть точек данных оказались выстроены настолько аккуратно и необычно линейно – и росли параллельно росту потребления растительного масла, – что он даже сказал, что «кто-то, возможно, заподозрит, что я отбирал исследования специально». Он включил в свой обзор абсолютно все исследования на тему, доступные в англоязычной литературе, и признался, что «очень удивился, увидев настолько стабильный тренд»[48].
Урок оказался неожиданным, но совершенно ясным: чем больше растительного масла ели люди, тем больше их жир становился похожим на растительное масло. Что важно, этот процесс длится годы. Ученые «Элджинского проекта» установили, что содержание ПНЖК в телесном жире медленно повышается и начинает соответствовать содержанию ПНЖК в рационе питания примерно через пять лет[49].
Избыток ПНЖК в организме становится непосильной нагрузкой для важнейших антиоксидантов. Точный уровень «избытка» ПНЖК разнится у разных людей – и даже у одного и того же человека в зависимости от других составляющих его рациона. Сегодня среднее потребление ПНЖК вышло на исторический максимум, а вот уровень потребления антиоксидантных витаминов, минералов и других важнейших кофакторов не увеличился. Дефицит витаминов и минералов крайне распространен среди нашего населения – более чем половине американцев старше 4 лет не хватает калия, магния, холина, витаминов E и K[50]. Даже если бы мы получали намного больше всех необходимых питательных веществ, это вовсе не гарантирует, что наши организмы справились бы. Вполне вероятно, что это генетически невозможно.
Этот большой груз ПНЖК в нашей жировой ткани по достижении точки перегиба вызывает фундаментальный сдвиг в химии организма. Процесс, лежащий в основе этого сдвига, называется окислительным стрессом.
В 2017 году великолепный немецкий химик Герхард Шпителлер, который изучал опасность отказа от стабильных животных жиров в пользу растительных масел, умер в возрасте 85 лет, почти не получив признания за десятилетия добросовестной работы. В последние сорок лет жизни он опубликовал почти сто статей о связи между полиненасыщенными жирными кислотами и болезнями, связанными с окислением и формированием свободных радикалов. И свободные радикалы, и окислительные реакции могут разрушать клеточные мембраны, вызывая опасный клеточный дисбаланс. Окислительный стресс, в свою очередь, способствует формированию свободных радикалов и протеканию окислительных реакций. Окисление и свободные радикалы связаны настолько тесно, что свободнорадикальная теория старения в некоторые периоды своей эволюции называлась окислительно-стрессовой теорией старения[51]. Окислительный стресс вызывает формирование свободных радикалов, а свободные радикалы способствуют окислительному стрессу. Представьте, что свободные радикалы – это летящие угольки, которые могут вызвать пожар, а окислительный стресс – гигантский пожар, от которого разлетаются горящие угольки.
Имя доктора Шпителлера, возможно, известно не слишком широко, но он настоящий титан биохимии. В 1950-х гг. он изобрел антибиотик сульфадиметоксин, предшественник одного из самых широко используемых ныне антибиотиков, «Бактрима», так что он уже спас миллиарды жизней. В 1980-х он открыл антиоксидантный компонент рыбьего жира, фурановые жирные кислоты, которые, похоже, делают рыбу полезной не в меньшей степени, чем кислоты омега-3[52]. А в начале 1990-х начал предупреждать мир о том, как опасно заменять насыщенные жиры растительными маслами[53].
48
Stephan Guyenet, “Seed Oils and Body Fatness – A Problematic Revisit,” Whole Health Source (blog), August 21, 2011, http://wholehealthsource.blogspot.com/2011/08/seed-oils-and-body-fatness-problematic.html.
50
Taylor C. Wallace, Michael McBurney, and Victor L. Fulgoni III, “Multivitamin/Mineral Supplement Contribution to Micronutrient Intakes in the United States, 2007–2010,”
53
Gerhard Spiteller and Mohammad Afzal, “The Action of Peroxyl Radicals, Powerful Deleterious Reagents, Explains Why Neither Cholesterol nor Saturated Fatty Acids Cause Atherogenesis and Age-Related Diseases,”