Если наш рацион постоянно провоцирует окисление ПНЖК, то в организме могут постепенно закончиться антиоксиданты. Именно это показал «Элджинский проект». Диета, в которой много растительных масел, в конце концов истощает запасы антиоксидантов в организме, разбалансируя систему и провоцируя развитие воспалительных заболеваний.
Сейчас воспалительные болезни помогают врачам сохранить работу. Большинство хронических заболеваний – воспалительные. Некоторые, например подагра или скарлатина (аутоиммунное заболевание, связанное со стрептококковой ангиной), связали с воспалением еще несколько веков назад. В более недавнее время мы обнаружили, что неконтролируемое воспаление связано со всеми аутоиммунными заболеваниями, включая целиакию, болезнь Крона, тиреоидит и ревматоидный артрит. В исследовательской статье 1986 г. перечислили более ста заболеваний, связанных с воспалением, вызываемым окислительным стрессом[55]. Оно оказалось замешано в заболеваниях сердца, инсулинорезистентности и диабете (подробнее об этом в следующей главе)[56]. В наше время к этому списку добавились синдромы хронической боли и постковидный синдром[57]. «Меню» из воспалительных заболеваний, которые врачей учат диагностировать, – это практически «шведский стол» хронических заболеваний.
Воспаление, связанное с этими заболеваниями, бывает непосредственным и сразу заметным, а бывает косвенным и проявляется лишь позже. Пример первого варианта – гастрит, второго – целиакия. Так или иначе, если воспаление началось, то закончится оно только после того, как полностью прекратится окисление ПНЖК. Но, как мы знаем, окисление ПНЖК – это цепная реакция. Это значит, что после того, как она начинается, все происходит невероятно быстро, и достаточно оставить буквально одну непотушенную искру, чтобы все «загорелось» снова. Чтобы полностью потушить любой воспалительный пожар, требуется целый арсенал антиоксидантной амуниции. И, поскольку в нашем рационе питания – и нашем жире – очень много ПНЖК, противопожарное оборудование может в конце концов закончиться.
Количество и разнообразие болезней, связанных с воспалением, в последнее время привлекли множество ученых. Но в «пазле» все еще не хватает одного огромного куска. Никто не может объяснить, почему окислительный стресс и воспаление превратились в такую проблему именно сейчас, в последние тридцать-сорок лет. И на поиск этого недостающего звена ежегодно тратятся миллиарды долларов бюджетов на медицинские исследования.
Пока что я не видела ни одного медика, занимающегося исследованиями воспалительных болезней, который сказал бы, что этим недостающим звеном является растительное масло – за одним важным исключением (см. ниже «Теория омега-дисбаланса»). Но эта идея никуда не уйдет, потому что основана на солидном фундаменте из базовой химии и клеточной биологии. Вот одно простое объяснение, которое устанавливает связь без всякой необходимости потратить на дальнейшие исследования хоть один доллар: на рационе с растительными маслами воспаление держится так долго, что симптомы продолжаются или даже усугубляются еще долго после того, как проходит изначальная инфекция или травма.
Теория омега-дисбаланса
В 1990-х гг. Артемис Симопулос, ученый из Национальных институтов здравоохранения США, предположил, что глубинная причина современной эпидемии воспалительных заболеваний может быть связана с одним из аспектов растительных масел, о котором мы не особенно задумывались. В растительных маслах есть два вида полиненасыщенных жирных кислот: омега-6 и омега-3. Реагируя на инфекцию или травму, ферменты в наших клетках превращают два этих вида жирных кислот в разные наборы веществ с дополняющими друг друга свойствами. Жирные кислоты омега-6 стимулируют воспаление, а омега-3 – отключают. Вполне вероятно, что в нашем эволюционном прошлом пропорция тех и других кислот в рационе была сбалансированной, например 1:1 или 1:2. Сейчас же эта пропорция ближе к 1:10, если не к 1:20, в пользу «воспалительных» кислот омега-6. Поскольку в растительных маслах кислот омега-6 намного больше, чем омега-3, доктор Симопулос предположил, что именно поэтому от воспалительных болезней страдают столько людей. В конце 1990-х, еще до того, как появилась возможность проверить эту идею экспериментально, один журналист предложил написать книгу The Omega Diet. В книге предлагалось восстановить баланс, принимая пищевые добавки с омега-3, она была очень популярна. К сожалению, в книге игнорировалась роль окислительного стресса.
56
Antonio Ceriello and Enrico Motz, “Is Oxidative Stress the Pathogenic Mechanism Underlying Insulin Resistance, Diabetes, and Cardiovascular Disease? The Common Soil Hypothesis Revisited,”