Что вообще такое обмен веществ?
Мы постоянно используем термины «метаболизм» и «обмен веществ», даже не задумываясь над тем, насколько эта концепция огромна. Иногда это слово охватывает вообще все процессы, с помощью которых многочисленные клетки вашего организма строят ваше тело – кости, мышцы, железы и так далее. Иногда оно обозначает только процессы, которые вырабатывают энергию – но и это само по себе довольно сложный процесс. Для целей этой книги я ограничу определение метаболизма процессами, которые вырабатывают энергию. Кроме того, «здоровым метаболизмом» будет называться способность организма сжигать телесный жир в качестве источника энергию между приемами пищи. А «нездоровым метаболизмом» – инсулинорезистентность.
Инсулинорезистентность – это первый шаг к развитию диабета 2-го типа. Она невероятно распространена, ею страдают даже больше американцев, чем лишним весом или ожирением, но тем не менее большинство людей вообще не знают, что это такое. В этой главе мы увидим, как растительные масла постепенно разрушают метаболическое здоровье, меняя химический состав телесного жира. И, когда наш организм предпринимает определенные шаги, чтобы разобраться с этими химическими изменениями, развивается инсулинорезистентность. Это четырехэтапный процесс:
1. Из-за растительного масла в телесном жире повышается содержание ПНЖК, обладающих воспалительными свойствами.
2. Когда клетки пытаются сжигать воспалительный жир, они получают из него недостаточно энергии.
3. Чтобы восполнить недостающие запасы, клетки забирают больше сахара из ограниченных запасов в кровеносной системе, вызывая симптомы пониженного сахара.
4. Если это продолжается раз за разом, то организм постепенно повышает средний уровень сахара в крови, и развивается инсулинорезистентность.
Мы уже начали знакомство с этим этапом в главе 2, когда познакомились с двумя ключевыми научными исследованиями: «Элджинским проектом» и анализом жировых отложений от Стефана Гиене. И то, и другое показали нам, что рацион питания с большим содержанием растительных масел приводит к накоплению в организме жира, в котором много склонных к окислению и вызывающих воспаление ПНЖК.
Как мы уже знаем, сейчас у нас в жировых тканях слишком много ПНЖК, но некоторое их количество нам обязательно необходимо, так что, прежде чем продолжить дальше, важно понять, сколько этих кислот нам нужно в рационе питания. За ответом обратимся к доктору медицины Крису Ноббу, почетному профессору офтальмологии в Техасском университета (Даллас). Он заинтересовался растительным маслом, потому что оно может вызывать слепоту из-за макулодистрофии (мы упоминали друзы в главе 2). Он решил узнать, насколько же больше мы употребляем в пищу ПНЖК сейчас по сравнению с эпохой до растительных масел. И, поскольку уровень ПНЖК в телесном жире зависит от содержания ПНЖК в пище, ответ на этот вопрос лежит в биопсии жировых тканей. Он не один год собирал данные о людях со всего мира, жирные кислоты в пище и жировых тканях которых были проанализированы, когда их рацион питания еще оставался доиндустриальным и не содержал растительных масел. Эта информация полезна еще и потому, что она говорит нам, какой должна быть концентрация ПНЖК в телесном жире.
Диеты, которые изучает доктор Нобб, называются «анцестральными диетами» (От англ. ancestor – предок. – Прим. науч. ред.), то есть они показывают нам, как ели наши предки по всему миру. Среди конкретных популяций, которые он изучал, – группы в Японии, Африке (масаи), Папуа – Новой Гвинее (тукисента), Новой Зеландии (токелау), Швеции (в 1950-х, когда употребление растительного масла еще было ограничено) и еще несколько. Вы, скорее всего, предположили, что рацион питания этих разбросанных по всему земному шару групп людей был совершенно разным, и если говорить о конкретных ингредиентах, то вы абсолютно правы. Но вот если свести все к питательным веществам, то все человеческие диеты оказались невероятно схожими[69]. Всеобъемлющие исследования доктора Нобба показали, что в прежние времена ПНЖК составляли от 1,5 до 3 % всех потребляемых жирных кислот, остальные же 97 % приходились на долю насыщенных и мононенасыщенных жиров. Очень немногие из этих культур были достаточно глубоко изучены, размер выборки тоже довольно мал, но результаты вполне последовательны и значительны. Ни у одной из этих анцестральных культур уровень содержания ПНЖК в телесном жире не превышал 3 %[70]. По другим подсчетам, средний уровень ПНЖК составляет 3–5 %[71]. Пусть даже эксперты не совсем друг с другом согласны, совершенно очевидно, что исторически потребление ПНЖК было намного ниже, чем сейчас. И это сказывается на нашем телесном жире.
69
Weston A. Price,
71
Tanya L. Blasbalg, Joseph R. Hibbeln, Christopher E. Ramsden, Sharon F. Majchrzak, and Robert R. Rawlings, “Changes in Consumption of Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids in the United States During the 20th Century,”