Научить кулинарии, как любому другому ремеслу, можно каждого. Результаты же будут разными. В народе давно замечено: «Из той же мучки, да не те ручки».
Особо это касается ферментированных продуктов: кваса, пива, дрожжевого теста (о тесте уже говорили), квашений и солений, творога, сыра… Эта живая пища как никакая другая воспринимает состояние, настроение человека, который готовит. Недостаточно знать, на растущей или убывающей Луне лучше квасить капусту, – надо прислушиваться к своей интуиции.
В. Гиляровский упоминал народного поэта ИА Разоренова – автора народных песен («Не шей ты мне, матушка, красный сарафан»), друга Сурикова и Плещеева. Он держал в Москве крошечную овощную лавку: «…торговал своего изделия квасом и своего засола огурцами, из-под которых рассол был до того ароматичен и вкусен, что его предпочитали даже прекрасному хлебному квасу» («Бани»). Это происходило в то время, когда в каждом семейном доме были собственные соленые огурцы и, уж конечно, квас.
Знал ли Разоренов какие-то секреты? Скорее всего, он обладал незаурядным талантом помимо поэтического… Или действительно талантливый человек талантлив во всем?!
Повар, наделенный талантом и интуицией, не будет, например, отмерять стаканчиком соль, специи, – ему проще и надежнее всыпать все горстью или щепотью – и получится вкусно. Способные кулинары руководствуются интуицией и при выборе сочетаний продуктов, и в способах и времени их приготовления, и во многих других случаях. Конечно, в основе интуитивных решений лежат знания и опыт. Но ведь и магия – это и есть опыт и знания человечества, накопленные за тысячелетия.
Какими же качествами обладает человек, способный хорошо приготовить что угодно? Заметьте, что способности эти ярко проявляются как раз в простых блюдах. Вкусно приготовить простое – высокое мастерство. Не обязательно поражать вычурными кушаньями. Когда у такого повара спрашивают рецепт, он может пожать плечами: все как у всех, пропорции продуктов на глаз, особых секретов нет.
Магические способности талантливого повара выражаются не только в том, что он готовит незаурядные блюда, которые нравятся большинству людей. Эта особенность – признак того, что его способности могут распространяться на другие сферы жизни, далекие от кулинарии.
Люди, наделенные поварским талантом, могут даже независимо от желания и намерений оказывать сильное магическое воздействие на приготовляемую еду и, следовательно, на едоков.
Существуют известные магам и колдунам четыре признака, или условия, или составляющие магической пирамиды.
Для того чтобы влиять на человека, его настроения, чувства, здоровье и даже на события, надо обладать:
во-первых, незаурядным энергичным воображением;
во-вторых, сильной волей;
в-третьих, верой в себя и результаты своих действий;
в-четвертых, строго соблюдать тайну.
Эти условия необходимы для выполнения любых магических действий. Но задумайтесь: разве не эти же правила, несколько перефразированные, лежат и в основе поварского искусства?
Чтобы достичь вершины ремесла, превратить его в искусство, любой мастер должен обладать первыми тремя перечисленными качествами.
Определенные задатки, способности должны быть врожденными. И, даже если они есть, их надо развивать. Начнем с воспитания воли. Кулинария предоставляет для этого неплохие возможности, поскольку ремесло это не простое. Следует задаться целью постигать его с азов, терпеливо выполняя рутинную работу, непременно добиваясь задуманного, накапливая опыт не только удач, но и ошибок. Помните: вы никогда не сумеете оказать воздействие на других людей, если не научитесь руководить собой. Если вы не научитесь выбирать и готовить для себя пищу с предсказуемыми и желаемыми свойствами и качествами, вы не сделаете это и для других.
Кроме того, только сильная воля даст вам возможность сосредоточиться на своих действиях и сконцентрировать внимание!
Без веры магическое превращается в никчемную атрибутику. Овладение мастерством кулинара даст вам веру в себя и свои возможности. В красочном, пряном, благоухающем, поражающем многообразием мире еды для вас будет все меньше загадок!
Хотя в магической пирамиде воображение стоит на первом месте, научиться им пользоваться гораздо легче. Можно даже дать несколько советов. Знакомясь с любыми рецептами, старайтесь ярко представить себе вначале продукты, из которых состоит блюдо, затем стадии приготовления и готовое блюдо – как аппетитно оно будет выглядеть и каково будет на вкус. Если вас заинтересовал какой-либо продукт, придумывайте из него разнообразные блюда, с самыми невероятными сочетаниями компонентов. Только не надо торопиться воплощать замысел – он должен созреть. Когда едите что-то новое, необычное, не торопитесь спрашивать рецепт (могут и не сказать). Постарайтесь самостоятельно определить, как и из чего, с какими добавками, пряностями и приправами приготовлено блюдо…
Соблюдение тайны в кулинарии имеет двоякое значение.
Первое: сохранить в тайне обряды и ритуалы, имеющие явное магическое значение, и сами факты магического воздействия. Причем сохранение тайны не преследовало цели скрыть запрещенное действие (это свойственно скорее черной магии). Причиной такой скрытности была и есть опаска от плохого глаза, оглядка от недоброго завистливого человека; даже обычная молитва совершается тайно, иначе ничего из задуманного не выйдет. В христианстве принято соблюдение тайны совершения добрых дел: «правая рука не должна знать, что делает левая». Поэтому куски хлеба, блины, прочую еду клали снаружи за окно, для прохожих.
Второе: сохранить секреты приготовления отдельных блюд, особенности обработки, состава пряностей и прочего.
Всем известно, что многие секреты великих поваров умерли вместе с ними, оставив после себя, в сущности, одни названия. Подлинный вкус многих блюд не могли воспроизвести даже современники.
Большинство людей верит в существование кулинарных секретов, да и популярная литература и другие источники информации часто сообщают о «секретах» приготовления того или иного блюда, которые на поверку оказываются довольно известными кулинарными приемами.
В действительности все по-другому. Что проще, а что сложней: запомнить несколько десятков кулинарных приемов или интуитивно постичь, какое воздействие можно оказывать на приготовляемую пищу, чтобы она нравилась и приносила пользу? Пожалуй, это явление и свойство сродни врожденной грамотности: человек может не знать правил орфографии и пунктуации, но не сделает при письме ни одной ошибки…
Любой предмет, изготовленный вручную, всегда несет определенный заряд энергии, а точнее, некую информацию, считываемую на подсознательном уровне. Но только в кулинарии и энергия, и информация воспринимаются гораздо сильнее, так как пища непосредственно (куда как непосредственно!) воздействует на организм! Становится понятным, какая ответственность лежит на человеке, приготовляющем еду, даже если он делает это только для своей семьи.
По силе и глубине, по загадочности воздействия еды на человека можно сравнить разве что с гипнозом. И это не только пресловутый «путь к сердцу», лежащий через желудок. «Человек есть то, что он ест» – известное высказывание голландского философа Молешотта[12].
А теперь подумайте: часто ли вы подвергались действию гипноза? Возможно, чаще, чем вы думаете, просто гипнотическое воздействие было либо кратковременным, либо поверхностным, – но сейчас мы о другом. Едим мы даже не один раз в день, а чаще, то есть далеко не эпизодически. Поэтому влияние, оказываемое непосредственно на то, что мы едим, обязательно передается нам. И влияние это можем оказывать и мы сами самостоятельно, и другие люди, которые готовят еду.
12
Молешотт Яков (1822–1893) – физиолог, философ-материалист. Автор книг «Учение о пище», «Физиологические эскизы» и др.