Полезные грибы, определяющие высокое качество вина, могут хорошо развиваться только при определенных условиях температуры и влажности. Эти грибы покрывают стены погребов и сосуды с вином налетом толщиной 2–5 см.
Погреба Таркаля большей частью представляют собой пещеры, вырытые в склонах горы Токай. Слой вулканических пород и лёсса толщиной около 10 м, расположенный над погребами, гасит колебания температуры воздуха настолько, что суточный ее ход в погребах совсем не отмечается, а годовая волна очень сильно ослабляется, причем время наступления крайних температур смещается на 3–4 месяца по сравнению с наблюдаемым снаружи. Специальные наглухо закрывающиеся вентиляционные каналы изолируют погреба от наружного воздуха.
При дегустации вин из двух погребов Таркаля, а именно из погреба института виноделия и погреба государственного предприятия[40], было установлено, что первые из них обладают более высоким качеством.
В чем же причина различного качества вин? Кроется ли она в микроклимате погребов или заключается в различии рецептов изготовления вин разными виноделами?
Этот вопрос удалось разрешить путем исследований микроклимата погребов. Исследования проводились в течение четырех лет. Были установлены существенные различия в ходе температуры и влажности воздуха, а также упругости водяного пара в обоих погребах. Эти различия не столько влияют на процессы брожения и последующей доводки вина, сколько оказывают косвенное влияние на взаимодействие между грибами и микроклиматом в погребе.
Грибы питаются за счет летучих составных частей вина и этим лишают питания вредные виды грибов.
Грибы на стенах винного погреба института виноделия в Таркале (Венгрия).
Следовательно, грибы очищают воздух в погребах и содействуют образованию особых ароматических веществ, развивающихся в вине в течение 2–4 лет. Условия развития полезных грибов зависят от микроклимата в погребе. Оптимальная для их развития температура воздуха составляет 12° при относительной влажности 87 %. При неблагоприятных микроклиматических условиях полезные грибы погибают, а вместо них развиваются вредные, которые плохо действуют на качество вина.
Летом на стенах погреба государственного предприятия в определенных местах начиналась конденсация влаги. Полезный гриб не переносит этих неблагоприятных для него условий влажности и погибает. Это, конечно, отражается на качестве вина. Кроме того, сравнительно большие колебания температуры воздуха в этом погребе зимой тоже неблагоприятно сказываются на росте полезного гриба.
В погребе, принадлежащем институту виноделия, наоборот, условия оказались оптимальными для развития полезных грибов. Температура здесь составляла 12°, причем колебания ее за четырехлетний период наблюдений равнялись лишь 2,3°. В погребе же государственного предприятия колебание температуры было 4,3°. Благоприятные микроклиматические условия обусловили бурный рост полезных грибов в погребе института виноделия, благодаря чему здесь удавалось получать лучшие вина.
Для поддержания благоприятных микроклиматических условий проводятся специальные мероприятия. Вход в погреб разрешается только через камеру, где идет брожение вина. Эта камера служит, таким образом, воздушным шлюзом. Проветривание погреба тщательно продумано и исключает возможность конденсации водяного пара, содержащегося в воздухе, что особенно важно весной.
Посещение погребов разрешалось далеко не всем желающим, чтобы уменьшить колебания микроклимата. Но тот, кому удавалось проникнуть в эти погреба, знает о приятной прохладе в них. Кажется, что в каждой следующей бочке, из которой берется проба, вино все вкуснее. Это относится и к терпкому фурминту, и к сладкому асцу.