Разбира се, съществува голяма възможност тази книга да ме довърши, да ме изхвърли от бизнеса. В нея има ужасяващи истории. Тежко пиянство, наркотици, безразборни полови сношения в складовете за сухи продукти, неприятни разкрития за предлагането на лоша храна и отвратителни, широко разпространени практики — все неща, които се срещат често в този бизнес. Като говоря защо не бива да си поръчвате риба в понеделник, защо онова, което е известно като специалитет, всъщност е остъргано от дъното на тенджерата, и защо фритата от морски дарове не е добър избор за обяд, това няма да ме направи по-популярен сред потенциалните бъдещи работодатели. Моето откровено презрение към вегетарианците, хората с непоносимост към лактоза и готвенето в стил Емерил Лагас няма да ми помогнат да направя собствено шоу в Кулинарната мрежа. Не мисля, че скоро ще отида на ски с Андре Солтнър[2]или големият Боби Флей[3] ще ми изтърка гърба. Ерик Рипърт[4]няма да ми се обади утре, за да му дам Идеи за това как да приготви рибния специалитет. Но аз просто няма да мамя никого по отношение на живота такъв, какъвто съм го видял.
Всичко е тук: хубавото, лошото и грозното. Интересуващият се читател може, от една страна, да открие как да прави професионално изглеждащи блюда в домашната си кухня и да използва някои достъпни подправки, а от друга да реши да не си поръчва миди в бяло вино. Tant pis[5], човече.
За мен животът на готвача е една дълга любовна история, изпълнена с върховен екстаз, разочарования и смешни моменти. Но както при всяка любовна история, когато погледнеш назад, си спомняш само щастливите случки и мигове — нещата, които са те привлекли, нещата, които те карат да се връщаш отново за още. Надявам се, че ще мога да предам на читателя вкус към тези неща и тези времена. Никога не съм съжалявал за неочаквания ляв завои, които ме захвърли в ресторантьорския бизнес. И винаги съм вярвал, че добрата храна и доброто хранене си заслужават риска. Дали говорим за непастьоризирано сирене „Стилтън“, за сурови стриди или за работа за организирани престъпни „съюзи“, храната за мен винаги е била приключение.
ПЪРВО БЛЮДО
Храната е хубаво нещо
Първото си откритие, че храната е нещо различно от субстанция, която човек тъпче в устата си, когато е гладен, все едно зарежда резервоара си на бензиностанция, направих, след като завърших четвърти клас в началното училище. Случи се по време на една семейна ваканция до Европа на борда на парахода „Куин Мери“ — в салона за хранене на пътническата класа. Някъде все още има снимка — майка ми с очила като на Джаки Онасис, по-малкият ми брат и аз, издокарани в болезнено сладникави костюмчета за пътешествия, на борда на огромния презокеански лайнер, всички силно развълнувани от първото си трансатлантическо пътуване, нашето първо пътешествие до древната земя на предците на татко — Франция.
Това беше супата.
И тя беше студена.
Нещо повече от откритие за един любопитен четвъртокласник, чийто опит със супите до този момент включваше кондензирана крем-супа от домати и пилешки нудълси „Кемпбъл“. И преди бях ял в ресторанти, но това бе първата храна, която наистина забелязах. Беше първата храна, на която се насладих, и което е по-важното — запомних насладата. Попитах нашия невъзмутим английски сервитьор какво е това вкусно и студено течно нещо.
„Вишисоаз“ — беше отговорът. Една дума, която и до ден днешен притежава вълшебен звън за мен и все още е обгърната от магически ореол, въпреки че вече е като изморен, стар военен кон в менюто, а самата супа е нещо, което съм приготвял хиляди пъти.
Спомням си всичко от онзи миг — начина, по който сервитьорът я сипа с черпака от сребърния супник в купата ми, хрускането на малките стръкчета див лук, които сложи с лъжицата като гарнитура, богатия сметанов вкус на праз лук и картоф, шока от насладата, изненадата, че е студена.
Не си спомням много подробности от прекосяването на Атлантическия океан. Гледах „Боинг, Боинг“ с Джери Бевис и Тони Къртис в киносалона на „Куин Мери“ и филми на Бриджит Бардо. Старият кораб през целия път се тресеше, стенеше и вибрираше ужасно — официалното обяснение бяха налепите по корпуса, така че пътуването от Ню Йорк до Шербург приличаше на езда върху огромна косачка за трева. Брат ми и аз бързо се отегчихме и прекарвахме повече от времето си на „палубата за деца“, където слушахме „Къщата на изгряващото слънце“ по джубокса или гледахме как водата се разлива и пръска като вълна в басейна на долната палуба, пълен със солена вода.
3
Боби Флей — р. 1964 г. — американски готвач, собственик на 12 ресторанта във Вегас, Ню Йорк, Бахамите и т. н., домакин на 7 телевизионни кулинарни програми. — Б. пр.
4
Ерик Рипърт — р. 1965 г. в Антиб, специалист по съвременна френска Кухня, собственик на „Ла Бернардин“ в Ню Йорк. — Б. пр.