Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки «наподобие серпа».
«Черешки у десертных ножей и вилок, равно как ручки у колокольчиков, делаются ныне из стекла с золотыми вензелями внутри оного, наподобие литых из стекла медальонов и проч.»{2}.
Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт… Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии»{3}.
К сожалению, ни в одном из приводимых здесь мемуарных источников нет упоминания о том, как готовили стол к подаче десерта. Мы только можем предположить, что в одних случаях пользовались специальной щеткой для сметания хлебных крошек, в других случаях снимали со стола уже потерявшую свежесть скатерть.
«…После подавали десерт: летом ягоды со сливками, простокваша с разными прибавлениями и фрукты; зимой: варенье, сушеные фрукты и орехи…»{4} Помимо фруктов, конфет, всевозможных сластей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать»{5}.
М. С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А. Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и десертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного, малинового и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания»{6}.
«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.
«…Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, — писала Е. А. Хвостова, — блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами»{7}.
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью»{8}.
Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. «Из всех предохранительных средств для зубов надлежащее состоит в том, чтоб содержать их в чистоте, после обеда и ужина полоскать рот тепловатой водой, особенно в последнем случае, ибо оставшиеся между зубов мясные частицы обращаются в течение ночи в гнилость, отчего бывает не только неприятный запах изо рта, но и самые зубы от того повреждаются. Равномерно полоскать рот после всякой кислой и соленой пищи…»{9}
В то время ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали жидкость для полоскания за питье.
«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед. "Великолепен, — отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб". Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта»{10}.
Подобную историю рассказывает Ф. А Оом: «Отличался также прожорливостью своею профессор Н. Ф. Рождественский. Когда в первый раз подали в конце обеда полоскательные чашки, в которых была, как обыкновенно, теплая вода, подправленная лимонною коркою, он вообразил, что это питье, и, выпив весь стакан, заметил, что "пуншик хорош, но слабоват"»{11}.
Л. М. Жемчужников, описывая в своих воспоминаниях поездку в Качановку имение Г. С. Тарновского, отмечает: «После обеда… подали для рта полосканье; процедура, необходимая в гигиеническом отношении, но весьма некрасивая за столом. Старик Григорий Степанович сказал: "А мы вот как, нам все вымоют и вычистят, сами не работаем", — вынул свои вставные челюсти, положил их на тарелку и, перегнувшись в левую сторону, передал лакею для чистки, потом, склонясь на правую, принял посуду для полосканья от другого и, громко, полоща рот, начал выпускать воду каскадами, а затем вставил почтительно поданные ему зубы. Наконец мы вырвались от этого маэстро…»{12}