«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», — читаем в № 1 журнала «Кулинар» за 1910 год. Суп тортю варили 6 — 7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, и появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. В их числе был и петербургский богач граф Гельти. «Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки неслыханной величины», — писал в своем дневнике Ф. Толстой{5}.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовались особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.
Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю: «Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний. Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа.
Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо. "Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь", — был ответ. Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: "Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка — молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!"»{6}.
Русско-английский «характер» носили обеды в доме Михаила Семеновича Воронцова. Сын известного дипломата С. Р. Воронцова, бывшего в течение многих лет русским послом в Англии, Михаил Семенович с 1823 по 1844 год был новороссийским генерал-губернатором. «До двадцатилетнего возраста воспитанный в Лондоне, граф Воронцов имеет все английские навыки, — писал о нем Ф. Ф. Вигель, — в частной жизни, как и в общественной, являет себя более лордом, чем боярином…»{7} Его любимый обед, вспоминал А. И. Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо, к ростбифу»{8}.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним 1/2 пайнта[146] портера с элем», — пишет в своих воспоминаниях ректор Академии художеств Ф. И. Иордан{9}.
«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». Шеширский сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).
О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов. В «Московском вестнике», к примеру, помещен один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.
— Чего ты хочешь?
— Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу.
— Будешь иметь его. Второе желание какое?
— Бифстексу столько, сколько съесть могу.
— Хорошо. В чем же состоит третье?