Любовь к устрицам считалась признаком светскости. Примечателен диалог двух приятелей из романа Е. П. Гуляева «Человек с высшим взглядом, или Как выдти в люди»:
«Приятели спросили устриц и шампанского…
— По правам друга — я обязан передать тебе все мои наблюдения над женитьбою… Наука находить невесту раскрыта предо мною, как эта устрица… Я проглотил ее… Да что же ты не принимаешься?
— Я не люблю устриц.
— Полно, милый друг! Стыдись говорить! Как можно светскому человеку — не есть устриц? На что это похоже?
— Я не могу.
— Ну, для меня, начни же!
— Я чувствую к ним отвращение.
— Вздор! Надобно только привыкнуть. Вот тебе лимон… На первый раз вспрысни соком.
— Хорошо, только не смотри на меня!..
Арсений поднес ко рту устрицу. Запах, вроде испорченной осетрины, заставил беднягу сморщиться, как будто он принимал самую отвратительную микстуру; наконец он отправил устрицу в известную экспедицию: из дружбы к Вихревскому!
— Ну, вот и прекрасно! — произнес приятель, принимаясь разливать шампанское… — Виноват! — Два стакана были уже налиты тотчас после выстрела пробки, еще в начале беседы, — Пей! За свое здоровье! Теперь ты можешь называться светским малым!..»{15}.
«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах»{16}.
Однако И. А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:
«Когда дядя обедал дома, я, разумеется, обедал с ним, но когда он не обедал дома, обеда для меня не было. Знать об этом заранее было невозможно, потому что я рано утром уходил в университет, когда еще неизвестно было его намерение. И потому очень часто случалось, что, возвратясь в час пополудни с лекций, я должен был отправляться пешком обратно, или на Тверскую, или на Кузнецкий мост обедать у ресторатора.
Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба — иногда судак sauce à la tartare[147], иногда даже угри; соус — какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное — рябчики, куропатки или чирок (une sarcelle); пирожное или желе из апельсинов или ананасов — и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien[148], что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою.
После, когда я познакомился с Курбатовым, мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями»{17}.
Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту. Пушкин много раз обедал в ресторане Яра, упоминает его в «Дорожных жалобах»:
Глава XXXI.
«А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении»{1}
Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.
Ф. Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию»{2}.