В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:
«Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: "Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был"[149]»{3}.
Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение ресторана юношами расценивалось как своего рода боевое крещение.
Т. П. Пассек пишет в своих воспоминаниях: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано»{4}.
Если обедать в ресторане «благородно рожденным» молодым людям ставилось в преступление, то посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.
«В Петербурге, в Толмачевом переулке, от Гостиного двора к нынешнему Александрийскому театру, переулке, бывшем, кажется, глухим, был кабак вроде харчевни. Пушкин с Дельвигом и еще с кем-то в компании человек по пяти иногда ходили, переодевшись в дурные платья, в этот кабак кутить, наблюдать нравы таких харчевен и кабаков и испытывать самим тамошние удовольствия»{5}.
В 20 — 30-е годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.
В опубликованном в «Северной пчеле» очерке «Петербург летом» Ф. Булгарин писал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах. У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком. Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась. Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе, за делами, не стыдятся обедать в трактирах. В эту пору встречаются между собою люди, которые, хотя знают друг друга, но не встречаются в течение девяти месяцев, имея особый круг знакомства и отдельные занятия. У нас, в Петербурге, не много таких трактиров, где порядочный человек может пообедать»{6}.
«Надо сказать, что до половины сороковых годов дамы из общества никогда, в Петербурге, не ездили в рестораны, но около этого времени был дан толчок из самых высших сфер общества и посещение ресторанов вошло в моду»{7}.
Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.
Однако существует свидетельство, «которое точно устанавливает год открытия первого клуба в России. Оно принадлежит графу Владимиру Григорьевичу Орлову, который 27 января 1769 года пишет из Петербурга своим братьям Алексею и Федору: «Новый род собрания называется клоб, похож на кафе-гаус, уже более 130 человек вписались; платит каждый по 30 рублей в год; всякого сорта люди есть в нем: большие господа все почти, средние, ученые, художники и купцы. Можно в оное ехать во всякое время, поутру и после обеда»{8}. Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что возникший 1 марта 1770 года Английский клуб помещался на Галерной улице.
В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.
«Кухня клуба пользовалась большой репутацией… В первую субботу после 1-го марта бывал большой, роскошный годовой обед с ухою и со всеми гастрономическими редкостями, какие только являлись в это время года; за стерлядями нарочно посылали в Москву»{9}.
Одиннадцатая статья устава клуба гласила: «Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь»{10}.