Чеснок был главной составной частью «айи» — соуса, куда также входили кислый виноградный сок и хлебный мякиш; крестьяне смешивали толченый чеснок с молоком и мягким сыром, чтобы сдабривать мясо и яйца, и те же крестьяне добавляли тертый чеснок в соус для фарширования гусей и молочных поросят. В списке приправ встречаются также все виды трав, растений и фруктов. Прежде всего петрушка и тимьян для всех сезонов. Далее, летом — кислый виноградный сок, эгрет из молодых побегов винограда, лимоны, гранаты, розовая вода, тимьян; зимой — горчица, сурепка, мята. Но использовали также соленое вино, которое для богачей заменяло горчицу и кислый виноградный сок, когда тех не было. И прежде всего широко применялись все пряности, в большинстве своем привозные.
Соусы и гарниры составлялись в зависимости от сезона. Барана, теленка или козленка летом ели с уксусом, с эгретом, с петрушкой, с имбирем, с гренками, но без чеснока и с небольшим количеством пряностей; зимой добавляли немного чеснока, горчицы, сурепки и немного больше специй.
К вареной говядине полагался соус с перцем, гренками, мясным соком, смешанный с небольшим количеством эгрета. Точно так лее ели свинину, но только зимой: летом ее ели с уксусом и петрушкой, в начале трапезы.
Пироги с говядиной или свининой летом подавались с кислым виноградным соком и маленькими луковицами, зимой — с большими луковицами, добавив немного порошка из сладких пряностей. Легкие пироги с мясом летом ели с миндальным молоком, с кислым виноградным соком, со щепоткой порошка из сладких пряностей и сырым яйцом, смешанным с эгретом; зимой — с вином, заменяющим эгрет, и чуть большим количеством пряностей.
Фазанов, голубей и горлиц, подаваемых жареными, ели с солью, цыплят и крольчат — с корицей и хлебным мякишем, смоченным в эгрете, который зимой заменяло вино. Вареных кур и каплунов ставили на стол вместе с водой, в которой они варились, сдобренной побегами винограда; но зимой к ней добавляли порошок из сладких пряностей, шалфей, иссоп и петрушку; а если пекли пирог с курятиной, его приправляли только небольшим количеством порошка из сладких пряностей и эгрета либо, зимой, очень хорошего вина.
Такова теория соусов к мясу. Что касается овощей, то и их сдабривали разными соусами. К свежим овощам подавали похлебку из мясного сока или кашу из миндального молока и шафрана. К сухим добавляли чеснок, корицу, шафран, немного вина. Салат ели в начале трапезы, для возбуждения аппетита. В конце же ели хрен и редис.
Из пряностей шире всего применяли перец горошком, даже крестьяне, делавшие «черный соус», для чего они толкли перец с бобами, или горохом, или гренками и потом вымачивали в пиве или вине. Его применяли с давних времен, задолго до того, как вследствие крестовых походов восточные товары хлынули на Запад. Рассказывали[248], что в XI в. одному виконту Лиможа, принимавшему своего сюзерена, графа Гильома IX, не хватило перца; он послал за пряностью к одному соседнему сеньору, и тот ввел посланца в зал, где перец лежал грудами на полу и его набирали совком. Этот продукт был настолько популярен, что Ростан де Нов, архиепископ Экса, в 1283 г. наложил на каждого еврея города ежегодную дань в два фунта перца.
Свое место на кухне начинает тогда занимать и сахар. Фармацевты использовали его в некоторых составах: толченый сахар с лепестками свежих роз прописывали от болей в желудке и в животе; с фиалками им лечили заболевания легких. В качестве тонизирующих средств давали соус из сахара, лимонного сока и отвара пряностей и другой соус, в котором сахар был смешан с рубленым жареным мясом, гранадским вином, уксусом и кислым виноградным соком. Но кондитеры применяли сахар еще и для того, чтобы варить в нем анис, кориандр, грецкие орехи, фисташки, имбирь и семена пинии. В кулинарных соусах сахар входил в состав порошка из пряностей вместе с имбирем, кардамоном и шафраном. Альберт Ахенский[249] рассказывает, что в 1099 г. крестоносцы обнаружили на равнинах под Триполи в Азии плантации тростника, который местные жители толкли и получали из него сок, и этот сок, кристаллизуясь, образовывал белое вещество, более сладкое, чем мед: это был сахар. Но, похоже, до XV в. импорт сахара на Запад был не очень значительным; до тех пор широкий приоритет сохранял мед — разведение пчел, которым иногда занимались частные лица, в лесах было поручено особой категории лесников — биграм[250], искавшим рои, ухаживавшим за ними и собиравшим для сеньора мед и воск.
Это изобилие разных и по-разному приготовлявшихся продуктов появилось на столе не у всех: для этого нужны были деньги. Знать и богатые бюргеры могли их приобретать, но простой народ жил более скудно. Трактирщики могли сколько угодно призывать: «Здесь есть доброе вино, свежее и новое, суассонское и осерское, хлеб, рыба, мясо. Тут можно потратить свои деньги. Здесь гостеприимно примут всех»[251]. Всех — это значило всех, кому есть чем платить. В домах обычный стол часто бывал бедным. Один английский автор, писавший по-французски и не любивший французов, потешался над скаредностью этого народа и скудостью его повседневного пайка[252]. Он изображает сцену, как в Париже группа людей, каждый из которых держит ломоть ржаного хлеба (какое им дело, что булочники пекут хлеб всех сортов, фламиши[253], мучные лепешки, пышки!), отделяет корку от мякиша и вымачивает ее в тазу, чтобы приготовить суп. Каждый, чтобы вернуть свою корку, заранее привязал ее к веревочке, которую держит в руке; а если, по несчастью, кусок выскальзывает, начинается страшное побоище, потому что захватить потерянный кусок пытаются все. А когда они ставят котелок на огонь, — продолжает остряк-автор, — они приставляют к нему стража, которому не до смеха, потому что его задача — при помощи ложки не позволить бульону перелиться через край и не дать выпасть мясу, которое в нем варится: ведь этот кусок так мал, что его быстро унес бы кот или цыпленок. При разделе кушанья начинают черпать воду из котелка, и каждый молится, чтобы обнаружилось мясо; когда его находят, все бурно радуются, и наконец, после того как его разрезали, каждому достается кусок размером в игральную кость. Можно полагать, стол остается пустым: собаки жалуются, что им не досталось костей, чтобы погрызть их.
248
249
250
251
Les trois aveugles de Compiègne // Recueil général et complet des Fabliaux des XIII et XIV siècles. Publié par A. de Montaiglon, G. Raynaud. Paris. 1872–1890. T. I. P. 322.
252
Li romanz des Franceis // Nouveau recueil de contes, dits, fabliaux et autres pièces inédites des XIIIe, XIVe et XVe siècles, pour faire suite aux collections de Legrand dAussi, Barbazan etMéon. Publié par A. Jubinal. Paris. 1839–1842. T. I. P. 1.