Самой распространенной мерой площади был морг (journal): количество земли, которое можно вспахать одним плугом (или луг, который может скосить один человек) за один день. Парижский морг составлял 32,86 ара, бордоский – 31,93 ара. Землю измеряли также в арпанах (от галльского агерепп – расстояние полета стрелы). Парижский арпан составлял сто першей (квадрат со стороной 18 футов), или 34,19 ара, или 3417 м2; королевский арпан – 51,07 ара; средний арпан – 42,21 ара, то есть 4221 м2; водные и лесные угодья измеряли арпанами из расчета, что сторона перша составляет 22 фута, и площадь арпана была уже 5104 м2. Два арпана составляли один акр. Кроме того, площадь определяли из расчета того, какое количество пашни можно засеять зерном, составляющим обычную поклажу одного осла (вnйe=7 арпанов), содержимое решета, мино, сетье или буасо. Буасо (производное от галльского bosta – «горсть») был самой распространенной мерой сыпучих (зерна, соли, древесного угля); парижский буасо составлял около 13 литров, бордоский – 78,8 литра, в Сен-Брие (Бретань) – 33,86 литра. Двенадцать буасо (152 литра) составляли сетье; двенадцать сетье – мюи (1872 литра для сыпучих, но 274 литра для жидкостей, причем бургундский мюи равнялся 268 литрам). Один мино соответствовал шести буасо овса или каменного угля, четырем буасо соли, трем буасо хлебного зерна и двум буасо древесного угля.
Землю надо было подготовить к запашке (выкорчевать пни, убрать камни, выкопать дренажные канавы), затем вспахать, заборонить[8], удобрить[9], засеять, прополоть, собрать урожай, а главное – сохранить его. Много забот было и со скотом, хотя держать его было прибыльно, особенно шерстных овец. Овцы ягнились каждый год, так что поголовье ежегодно вырастало вдвое. Баранов, овец или ягнят стригли по два, а то и по три раза в год, шерсть продавали сукноделам и чулочникам, сами делали одеяла, попоны, чулки или грубую ткань, в которую одевались слуги и бедные крестьяне. Мясо ягненка ценилось очень высоко, туша шла в дело вся без остатка, включая потроха; баранье сало считалось самым лучшим. Из овечьего молока делали сыр; из овечьей кожи изготовляли пергамен, веера и женские перчатки, а также подбивали ей юбки и куртки; из кишок делали веревки.
Надежным вложением денег были голуби: голубиное мясо питательно, к тому же обладает лечебным воздействием: «оно подтягивает живот, укрепляет, стимулирует мочеотделение, очищает почки и изгоняет грубые манеры». Голубиный помет – хорошее органическое удобрение, содержащее много кальция. Правом строить голубятни обладали только феодалы, владевшие как минимум пятьюдесятью арпанами плодородной земли. Прочие землевладельцы, благородного происхождения или разночинцы, использовали вольеры или небольшие голубятни на столбах. Голубей кормили викой, гречей, зерном, плевелами, горохом, бобами, дроблеными желудями, но этого им было мало: вылетая размяться, голуби склевывали зерно, которым засевали поля, чем регулярно вызывали возмущение крестьян.
Важное значение имело пчеловодство: до XVIII века мед был единственным источником сахарозы; сахар был доступен только богатым и использовался в медицинских целях. Сладким получался также сироп из вареных паданцев груш.
Крестьяне-подёнщики владели только парой рук да простейшими деревянными инструментами, иногда обитыми железом (лопата, вилы, серп, редко – коса). У них не было рабочего и вьючного скота и уж тем более лошадей: слишком дорого (молодая здоровая лошадь стоила больше 50 ливров). Редко кто из них обладал собственным домом, большинство проживало в скромном обиталище, снимая его у богатых крестьян. Такой дом обычно состоял из одной-двух комнат, двора, нескольких сарайчиков, чердака для хранения зерна и огорода. Ни гумна, ни конюшни, ни хлева.
На огороде выращивали горох и бобы для похлебки (это было основной пищей), капусту, репу, лук-порей, лиственную свеклу, кое-какие фрукты, иногда сажали виноград и коноплю. Порой крестьяне выращивали овощи на свой страх и риск – на полях, оставленных под паром, или самовольно отрезав небольшой участок от общинных земель. (Виноградарям случалось сажать горох, бобы, фасоль между рядами лоз.) Морковь, редис, свекла, пастернак считались ценным пищевым продуктом, зажиточные крестьяне отводили под эти овощи целые поля. Ботва этих растений была лучшей пищей для скота, чем сено, а чтобы корова давала больше молока, ей добавляли в корм и сами корнеплоды, порубленные на мелкие кусочки. Лучшим фуражом считалась вика: ею кормили лошадей, быков, коров и овец, а также голубей; на зиму для скота запасали люцерну, завезенную из Пьемонта, клевер и овес.
Если удавалось взять напрокат волов или хотя бы мулов или ослов, можно было вспахать свой небольшой участок земли и посеять «злаки для бедных» – рожь и суржу. Кукуруза, которую называли «турецким хлебом», была завезена на юго-восток Франции в XVI веке, и область ее распространения долгое время ограничивалась местностями к югу от Луары. Полента (из проса) и мамалыга на свином сале составляли основу питания крестьян, проживавших в юго-западных областях. Овес, напротив, выращивали в основном на севере Франции, он шел на прокорм лошадям или свиньям. Когда овес перекочевывал из яслей на обеденный стол, это считалось признаком голода. Ячмень тоже шел на корм скоту, и только в Провансе и Лангедоке ели ячменный хлеб. Гречей кормили поросят, голубей и фазанов, однако кое-где из нее варили кашу и пекли хлеб – черный и горький, если не добавить другой муки, к тому же совершенно не сытный. Если хлеба не было, питались каштанами: сушили их в решете и мололи в муку; такой «хлеб» получался тяжелым и плохо усваивался. Он был широко распространен в Лимузене и Виварэ, где каштан называли «хлебным деревом». В Бретани, в Перигоре и в Пиренеях каштаны позволяли людям выжить; из них варили кашу на молоке, а иногда жарили.
Поголовье скота состояло из пары овец или коз, пасшихся вдоль дороги или на полях под паром. Ягнят продавали на рынке в ближайшем городе.
Крестьяне могли также держать несколько черных поросят[10], кур, петуха[11], редко – корову (кроликов стали выращивать в домашних условиях много позже). Но этого не хватало, чтобы прокормить семью. Часто приходилось брать скот внаем у богатых односельчан, чтобы в доме водились молоко, масло, сыр.
Существенным дополнением к крестьянскому рациону были грибы, которые ели сырыми или жареными: сморчки собирали уже в апреле. В лес ходили также за орехами. Из грецких орехов выжимали масло для готовки, для заправки масляных ламп и для разведения красок. Крестьяне приправляли им суп, а в Мирбо из орехового жмыха делали свечи. Из ореховой скорлупы добывали краситель для окраски тканей в черный или рыжий цвет. А если отварить зеленую скорлупу орехов и выплеснуть эту воду на землю, оттуда выползет множество червей, подходящих для рыбалки.
С мая по октябрь, на период сенокоса, жатвы, обмолота или сбора винограда, крестьяне становились сезонными рабочими, трудясь от зари до зари за 5—10 су в день, за небольшую долю от урожая натурой, а чаще всего – в счет погашения долга. Работа была тяжелой: например, во время весеннего сева один человек должен был засевать по пять гектаров в день, разбрасывая вручную целую тонну (!) семян. Жнецов рачительные хозяева нанимали еще в апреле, чтобы с началом страды они не могли претендовать на более высокую плату. Сезонные рабочие из Бургундии заслужили репутацию скандалистов в том, что касалось расчетов, но и с ними старались расплатиться деньгами, а не натурой – так выходило дешевле. Особо ушлые работники, которых нанимали обмолачивать зерно, пускались на самое настоящее воровство: сознательно оставляли часть зерен в снопах, которые потом уносили с собой, или даже делали подкопы под гумно, чтобы потихоньку таскать хлеб. Что поделаешь – голод не тетка.
В остальное время года, особенно в феврале, работу найти было трудно, и тогда приходилось заниматься браконьерством, прясть шерсть или коноплю во время ночных посиделок, делать домотканые холсты на примитивных станках, изготовлять гвозди или иголки, вывозить навоз на поля, полоть сорняки, вязать снопы, истреблять кротов, чистить рвы и русла рек, покрывать крыши соломой (черепица была роскошью), становиться каменщиками, резчиками, конюхами, дровосеками или угольщиками.
9
Поголовье скота было не слишком большим, чтобы предоставить достаточное количество органических удобрений, поэтому поля зачастую удобряли путем коллективного выгона на них домашних животных.
10
Свиноводство не имело широкого распространения, однако свиньи водились в каждой деревне, поскольку их было легко содержать, пользуясь правом на сбор желудей. Булочники и владельцы постоялых дворов откармливали одного-двух поросят отрубями, чтобы съесть самим или продать на рынке. Мясо у поросят, выращенных в доме, было нежнее, чем у тех, которых гоняли кормиться в лес, а сало – тверже. Практически вся свиная туша шла в пищу: мясо, сало, поросячьи языки коптили или фаршировали; свиные ноги, кишки, внутренности готовили разными способами; свиные уши считались деликатесом.
11
Домашнюю птицу называли «скотом бедняков», ценились в основном яйца и цыплята. Чтобы цыплят выводилось больше, хозяйки сажали на куриные яйца индюшек, опоив их вином или усыпив: для этого надо было засунуть им голову под крыло. Кое-где удавалось выводить цыплят, укладывая яйца на унавоженные грядки, но искусственные методы не прижились.