Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд – tarte flambйe (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки – «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка.
В современном французском языке завершающая стадия обеда, когда основные блюда уже съели, а десерт еще не принесли, до сих пор называется «между грушей и сыром». В XVI веке сладкие закуски (в основном это были сочные фрукты) подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу… С XVII века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сластях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.
Что же касается сыра, то он был аристократическим десертом. Когда Генрих IV посетил «с официальным визитом» Тулузу, капитулы поднесли ему в качестве дара рокфор. При дворе Людовика XIII к столу подавали сыр, напоминающий итальянский пармезан. Крестьяне в основном ели нежирный творог и пили кислое молоко. В тех провинциях, где выращивали овец, коз, коров (например, в Нормандии), основой крестьянской пищи был сушеный сыр. Его брали с собой в поле, долго жевали, заедая хлебом и запивая сидром или вином из виноградных выжимок.
Вообще в XVII веке во Франции, славной своими винами, самым распространенным напитком была… вода, причем не всегда хорошего качества. «Вином бедных» называли можжевёловый напиток, изготовляемый на основе лесных ягод (ежевики, мушмулы) и ягод можжевельника, которые месяц вымачивали в воде с добавлением трех-четырех горстей полыни. В Нормандии, где много яблоневых садов, непременно делали сидр: собирали яблоки, складывали в кучу на несколько дней, пока не начнут источать влагу, потом пускали под пресс и давали соку перебродить. Если у сидра появлялся неприятный вкус, в небольшом количестве напитка разводили несколько растолченных в порошок зерен горчицы и выливали в бочку. Некоторые крестьяне делали «домашний сидр» по тому же способу, что и «домашнее вино»: промывали водой выжимки, извлеченные из пресса, которые затем отжимали снова. Иногда настоящий сидр пропускали через виноградные выжимки, тогда он приобретал красивый цвет и еще более приятный вкус, так что им не брезговали даже господа. Крестьяне, не имевшие виноградников, покупали простое вино и на треть разбавляли его водой.
Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.
Французские вина были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. С другой стороны, когда председатель парижского Парламента де Бросс находился в Венеции, то венецианки, увидев, как он выпил большой бокал шампанского, рассмеялись: разве это можно пить? Еще один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкши, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого. «Сладкоежками» были не только итальянцы: в Англии пили эль – ячменное пиво без добавления хмеля, который привносит горчинку в этот напиток, имеющий, скорее, сладкий вкус. В общем, французы сознательно и по доброй воле отказывались от сладкой жизни.
Для большей конкретики, приведем обычное меню Людовика XIII в бытность его еще дофином, то есть до десяти лет (он отдавал предпочтение этим блюдам и в зрелом возрасте). Завтрак, подаваемый на серебряной посуде: бульон, яйца всмятку и фрукты – печеные яблоки или вишни. Завтрак завершался в половине десятого. Обед наступал уже в полдень или в час дня: суп-пюре, вареный каплун в перетертом виде или телятина (Людовик обожал мозг, который сам извлекал из кости); молодой кролик, вареный цыпленок или жареный каплун. Дофин очень любил салат из цветков фиалки и анхузы, сдобренный растительным маслом, сахаром и уксусом, и был готов есть его каждый день. Между обедом и полдником проходило не более часа: уже в половине третьего дофину подавали вишни и печеные груши с хлебом и марципаном. Ужин был в шесть – половине седьмого: хлебная похлебка, вареный цыпленок или каплун, засахаренные вишни и марципан. Перед сном (около восьми часов) мальчик мог побаловать себя розовым вареньем.
Первым именитым кулинаром интересующей нас эпохи стал Ла-Варенн, поступивший около 1640 года на службу к маршалу Франции Шалону дю Бледу Он написал две книги: «Французский повар» и «Французский кондитер», которые имели большой успех и неоднократно переиздавались, но умер в бедности в семьдесят лет, не получив никаких дивидендов со своих произведений.
3. Все работы хороши
Король на все руки. – Ремесленные цехи. – Мясники и булочники. – Аптекари и бакалейщики. – Хирурги и брадобреи. – Вольные каменщики. – Оружейники и аркебузиры. – Снуровщики, шорники, вышивальщики. – Женские цехи. – Лен, шерсть и шелк – Крой, вышивка и кружево. – Веревки и черепица. – Угольщики и сплавщики. – Цехи: защита и притеснение
Людовик XIII был уникальным королем в истории Франции. Он любил все делать сам – и не только заправлять постель или разрезать мясо на своей тарелке. Он использовал любую возможность приобрести новые практические навыки: например, один из государственных секретарей, Сюбле де Нуайе, научил его делать оконные рамы. В свободное от государственных дел, войны и охоты время король плавил железо и ковал его в кузнице, делал небольшие пушки, чинил оружие; работал на верстаке; вытачивал фигурки из слоновой кости; плел корзины; делал сети и клетки для птиц; печатал книги на ручном прессе, а также чеканил монету (в 1640 году он ввел в обращение луидор); шил одежду для своей обезьянки Робера (правда, с помощью своего портного Аршамбо); руководил изготовлением декораций для придворных балетов; делал фейерверки и духи[13]; был неплохим каретником и кучером. Его страстью была кулинария, он хорошо усвоил уроки своего главного повара Жоржа и стал настоящим профессионалом. Уже в десять лет он приготовил молочный суп для герцогини де Гиз, а впоследствии из его умелых рук выходили варенья, оладьи, марципаны, пироги с яблоками и с айвой. В искусстве изготовления омлета он прослыл настоящим виртуозом; однажды, заплутав во время охоты, он очутился на захудалом постоялом дворе, тотчас встал к плите и приготовил омлет, который съел сам со своей свитой.
Но даже ему не удалось овладеть всеми существовавшими тогда профессиями: одних ремесленных цехов было шестьдесят. Каждый цех или община имели свой устав, утверждаемый королем, и свое руководство в лице присяжных или старшин, которые назначали время собраний (и сами их возглавляли), подсчитывали голоса, принимали учеников, явившихся представить свои «шедевры», чтобы получить звание мастера, посещали лавки или склады, изымали плохо выполненные или запрещенные изделия, распоряжались цеховой общей кассой, следили за соблюдением уставов, – в общем, заправляли жизнью своего цеха и оберегали его интересы. Каждый цех имел свою символику и своего святого покровителя.
13
Этому искусству он научился от матери. Вероятнее всего, король использовал простейший способ получения ароматных масел из цедры цитрусовых плодов, которую соскабливали и отжимали. Во Франции кое-какие навыки парфюмерного дела имелись только у кожевенников из Грасса (Прованс): вместо измельченной дубовой коры они использовали в качестве дубильного вещества мастиковое дерево и мирт. Мирт окрашивал кожи в зеленый цвет и придавал им приятный запах. Некоторые мастера специализировались на изготовлении перчаток, которые они отдушивали ароматическими маслами. Их называли «перчаточниками-парфюмерами».