По сути, есть две важные вещи, которые необходимо знать о связи между питанием и здоровьем. Два факта, не подлежащие сомнению. Все участники дискуссий о питании согласны с ними. И, что еще важнее для наших целей, эти факты настолько основательны, что на них можно построить разумный рацион. Вот они.
Факт первый. Будем называть западным стилем питания такой, в котором преобладают промышленно обработанные продукты, в том числе мясные, много жира и сахара, много рафинированных злаковых продуктов – вообще, много всего, кроме овощей, фруктов и цельных злаков. Факт заключается в том, что среди популяций, которые придерживаются этого стиля в питании, неизменно распространены так называемые болезни западной цивилизации: ожирение, диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Практически все случаи ожирения и диабета второго типа, 80 % сердечно-сосудистых заболеваний и более трети всех случаев рака имеют доказанную связь с подобным рационом. Четыре из десяти главных убийц в Америке – хронические болезни, спровоцированные западным стилем питания. Эта связь давно доказана, и никто в диетологии ее не оспаривает; наоборот, специалисты всячески пытаются выявить главного злодея – виновника стольких смертей. Может, это насыщенный жир? Или рафинированные углеводы? Или недостаток клетчатки? Или трансжиры? Или жирные кислоты омега-6? Или еще что-нибудь? Но главное – как едоки (пусть и не как ученые) мы уже знаем всё, что нам нужно знать: проблемы вызывает этот стиль питания – и неважно, по какой причине.
Факт второй. Популяции, придерживающиеся своих традиционных диет, обычно не страдают от перечисленных выше хронических заболеваний. Причем традиционные диеты могут быть чрезвычайно разнообразными: с очень высоким содержанием жира (гренландские инуиты едят в основном моржовое сало), с очень высоким содержанием углеводов (индейцы Центральной Америки живут в основном на кукурузе и бобах) или с очень высоким содержанием белка (африканское племя масаи питается почти исключительно кровью, мясом и молоком крупного рогатого скота). Но это три крайних примера, а ведь почти то же самое можно сказать и о многих смешанных традиционных диетах. Следовательно, для человека не существует единственного идеального стиля питания – наоборот, всеядное человечество чрезвычайно удачно приспособилось к широкому диапазону различных продуктов и различных рационов. То есть ко всем, кроме одного: относительно нового (в терминах эволюции) западного стиля питания, которого сейчас придерживаются большинство из нас. Какое потрясающее достижение цивилизации: выработать рацион, который гарантированно сделает всех людей больными! (Бесспорно, мы живем в среднем дольше наших предков и дольше людей в большинстве традиционных культур, но большей частью прироста продолжительности жизни мы обязаны снижению детской смертности и заботе о здоровье детей, а не стилю питания.)
На самом деле есть еще третий факт, вытекающий из этих двух и вселяющий надежду: отказавшись от западного стиля питания, люди добиваются колоссальных улучшений в своем здоровье. У нас есть результаты авторитетных исследований, которые дают основания полагать, что зловредное действие западного рациона можно нейтрализовать, причем довольно быстро[1].
Одно из исследований показало, что в типичной американской популяции, которая всего лишь немного отходит от западного стиля питания (и жизни), риск ишемической болезни сердца снижается на 80 %, диабета второго типа – на 90 % и рака прямой кишки – на 70 %[2].
Однако, как ни странно, эти два (или три) незыблемых факта отнюдь не являются краеугольным камнем наших диетологических исследований или, если уж на то пошло, кампаний социальной рекламы, направленных на повышение общественного здоровья. Вместо этого все зациклились на поисках одного-единственного злодейского компонента западного рациона, видимо, для того, чтобы пищевая промышленность могла удалить его из продуктов (и чтобы потребителям, боже упаси, не пришлось менять пищевые привычки) или чтобы фармацевтическая промышленность имела возможность разработать противоядие и продать его нам. Почему? Видите ли, западный стиль питания приносит пищевой промышленности много денег. Чем большей обработке подвергается продукт, тем большую прибыль он дает производителю. А медицине выгоднее лечить хронические заболевания, на которые приходится три четверти из более чем двух триллионов долларов, ежегодно выделяющихся на здравоохранение в США, чем предотвращать их. Поэтому мы старательно игнорируем слона и вместо того, чтобы выгнать его из посудной лавки, занимаемся поисками хороших и плохих компонентов еды. И, похоже, каждое новое исследование объявляет злодеем новый компонент. Впрочем, для питательно-промышленного комплекса эта неопределенность не является проблемой, поскольку потребители, сбитые с толку, покупают всё подряд. Специалисты-диетологи становятся незаменимыми; пищевая промышленность просто меняет состав и способ приготовления продукции (а также заявления на упаковке) в соответствии с результатами новейших научных исследований. А у нас, журналистов, освещающих развитие этой области знаний, всегда есть о чем писать. Выигрывают все. Кроме тех, кто ест.
1
Об исследованиях западного стиля питания и его альтернатив я подробно рассказываю в своей книге «В защиту еды. Манифест едока» (М.: Манн, Иванов и Фербер, 2021). Она содержит большую часть научной базы правил питания, изложенных в этой книге.
2
Диета, которой придерживались участники этого исследования, строилась на следующих принципах: как можно меньше трансжиров; высокая доля полиненасыщенных жиров и низкая – насыщенных; высокое содержание цельных злаков; две порции рыбы в неделю; рекомендованная дневная добавка фолиевой кислоты; и по крайней мере 5 г алкоголя в день. Изменения стиля жизни состояли в следующем: отказ от курения, поддержание индекса массы тела меньше 25 и полчаса физической активности в день. Как пишет автор исследования Уолтер Уиллет, «…у профилактики болезней с помощью незначительных изменений в питании и стиле жизни, вполне совместимых с жизнью в XXI веке, огромный потенциал». “The Pursuit of Optimal Diets: A Progress Report,” Nutritional Genomics: Discovering the Path to Personalized Nutrition, eds. Jim Kaput and Raymond L. Rodriguez (New York: John Wiley & Sons, 2006).