Понятие «кухня» определяется как «любая принятая в обществе преднамеренная переработка пищи вне организма»‹‹28››. Кулинарные традиции шимпанзе с применением орудий для превращения труднодоступных объектов — будь то муравьи, термиты или потроха галаго — в пищу представляют собой кухню в дикой природе. Кухня — важнейшая эволюционная инновация. В природе она встречается редко. Среди ныне живущих видов кухня наиболее развита у шимпанзе и человека. Если говорить о вымерших видах, она, по-видимому, также играла ключевую роль в жизни наших общих предков. Кухня возникла в связи с развитием вкусового восприятия и представлений о вкусном. Можно вообразить общих предков человека и шимпанзе, 6 млн лет назад живших, подобно современным обезьянам, во множестве групп, каждая из которых имела собственные кулинарные традиции‹‹29››. В итоге по крайней мере некоторые сообщества наших общих предков научились использовать много видов утвари, которые применяют и современные шимпанзе. Они начали пользоваться камнями, чтобы раскалывать орехи, а также разнообразными палками, чтобы извлекать разные виды меда. У них были особые палки, даже целые наборы палок, для сбора термитов и муравьев. Они начали использовать орудия, чтобы охотиться на других млекопитающих, правда, по-видимому, не слишком часто. Каменный век еще не наступил. Это был скорее «палочный век», век зарождения кулинарных традиций и кухни[22].
Рис. 2.1. Шимпанзе разбивает орех каменным «молотком»
В палочный век климат Африки постепенно становился все более холодным. По мере похолодания тропические леса отступали и вытеснялись редколесьем. Затем площадь, занятая редколесьем, тоже начала сокращаться — появлялись новые виды трав, расширялись саванны‹‹30››. В связи с этим нашим предкам пришлось совершать более дальние путешествия в поисках корма, передвигаясь от одной рощицы до другой через саванны (тогда как предки современных шимпанзе, по-видимому, продолжали жить на деревьях). Тем из наших предков, кто лучше ходил на двух ногах, успешнее удавалось пересекать безлесные пространства[23]. Возможно, они пользовались преимуществами выжженных саванн для более легкой и безопасной ходьбы (как шимпанзе в Фонголи в Сенегале)‹‹31››. Все немногочисленные ископаемые остатки предков человека и их родственников того периода, которые нам известны, носят признаки того, что позвоночник, бедра и ступни у них были чуть лучше приспособлены для хождения на двух ногах, чем у шимпанзе. Представители этих видов все еще больше походили на шимпанзе, чем на современного человека, и все-таки уже начинали меняться. Большинство палеоантропологов полагают, что в этот период наши предки стали использовать новые виды приспособлений для добывания пищи, будь то палки-копья (как шимпанзе в Фонголи) или палки для выкапывания кореньев в рощицах и на берегах рек и озер[24]. Каковы бы ни были эти орудия, либо их не пощадило время, либо они скрываются где-то под землей, еще не обнаруженные[25].
Рис. 2.2. Карта мест, в которых шимпанзе были замечены (темно-серые кружочки) или не замечены (светло-серые кружочки) за использованием орудий для добывания муравьев, термитов, водорослей и мяса
Около 3,5 млн лет назад лесные участки, от которых зависела жизнь наших предков, стали еще меньше, а расстояния между ними увеличились. Климат становился все холоднее, а саванны расширялись. Все больше становилось травоядных животных, пасущихся там. Чтобы собрать достаточное количество плодов, необходимо было совершать путешествия на все более дальние расстояния. Примерно в это время эволюция породила животное под названием Australopithecus. Различные виды австралопитеков обладали скелетом, еще лучше приспособленным к прямохождению, чем у их предков. На данный момент найдены окаменелые остатки десятков особей шести-семи разных видов австралопитеков[26]. Они различались по внешнему виду и образу жизни. Однако все они, по-видимому, питались в основном плодами, кореньями и листьями из леса[27].
22
Вероятно, он начался с нашего последнего общего предка с шимпанзе и завершился, когда наши предки начали использовать заостренные каменные орудия.
23
Шимпанзе, который ходит, опираясь на костяшки пальцев рук, тратит примерно в 4 раза больше энергии, чем мы при ходьбе. Прекрасное описание изменений, произошедших в скелете наших предков во время этих эволюционных преобразований, вы найдете в книге: Daniel Lieberman, The Story of the Human Body: Evolution, Health, and Disease (Vintage, 2014).
24
Здесь нужно прояснить еще некоторые термины, поскольку не все коренья являются собственно «корнями». В электронном письме к нам ботаник Крис Мартин указал: «В самом базовом смысле с точки зрения плана строения растения у нас имеются только две части: побеговая система и корневая система». Побеговые системы обычно надземные и состоят из стеблей, листьев и цветков. Корни обычно подземные, служат для закрепления растения в почве, для того чтобы впитывать и выделять различные вещества и как органы запасания питательных веществ. Многие растения запасают энергию в своих корнях. Но нередко растения используют также какую-то часть своей побеговой системы как еще один способ подземного хранения запасов. Один из вариантов — это клубень, который представляет собой всего лишь часть стебля, разбухшую от питательных веществ. Мы знаем, что это стебель, поскольку на нем есть почки (например, глазки картофеля), в отличие от запасающего корня, на котором почек нет (как у батата, у которого глазки отсутствуют). Еще один вариант — луковица, скопление разбухших запасающих листьев (или, по крайней мере, оснований листьев). Поэтому различные овощи, которые повар может называть корнеплодами, на самом деле представляют собой совершенно разные части растения. Однако, несмотря на ботанические различия, эти части (корни, клубни и луковицы) играют аналогичные кулинарные роли, поэтому здесь мы склонны использовать термин «коренья» в широком кулинарном смысле (ботаники предпочли бы, чтобы мы называли их «подземные запасающие органы», что звучит довольно громоздко), кроме тех случаев, когда мы стремимся привлечь внимание именно к клубням или луковицам. Несомненно, это расстроит некоторых ботаников. Нам жаль. Ботаников мы уважаем.
25
Период эволюции, в который наши предки разошлись с предками шимпанзе, до сих пор покрыт тайной. Бо́льшую часть этого времени они жили в лесах и на опушках, где ископаемые остатки плохо сохраняются. Как отмечает Дэниел Либерман, все окаменелости гоминин этого периода могут уместиться в хозяйственной сумке.
26
Их названия различаются в зависимости от специалиста, к которому вы обращаетесь. Например,
27
Потребность австралопитеков в лесистых участках была выявлена в недавнем исследовании, проведенном Амандой Генри из Лейденского университета на примере рациона двух особей вида