Рынок – это не только поход за продуктами. Это ритуал. Это одно из главных местных развлечений. Субботним утром жители Прованса вооружаются соломенными корзинами и спускаются в центр города, где их ждет не только продуктовый рынок, но еще и цветочный, вещевой, сувенирный, выставка и продажа картин. Гуляя между стендами, они вдыхают витающие в воздухе ароматы, общаются и, конечно же, дегустируют. Козий сыр из Альп Верхнего Прованса, знаменитые кавайонские дыни и яблоки, клубника из Карпентра, сочные помидоры «Сердце буйвола», конфитюр из провансальской Венеции – Иль-сюр-ля-Сорг. Многочисленные тапенады (пасты из зеленых или черных оливок), пасты из анчоусов, чеснока, вяленых помидоров, артишоков и баклажанов, которые жители Прованса намазывают на хрустящие кусочки багета во время аперитива.
В этой приверженности своему региону и своему производителю, в этом традиционном времяпровождении выходного дня живет какое-то типично провансальское спокойствие и стабильность. Умение наслаждаться жизнью и каждым ее мгновением. В этом и есть французский art de vivre и art de manger7.
На этом празднике живота не хватает разве что бокала местного вина. Но за этим удовольствием уже нужно отправиться в одно из кафе, которые окружают рыночную площадь и уже манят своими круглыми начищенными до блеска столиками, а местные жители спешат занять первую линию, чтобы насладиться газетой и утренним кофе, макая в него хрустящий круассан. Пожалуй, перед этими стойко укоренившимися привычками французов меркнут все территориальные различия.
Суббота в центре города – это настоящее Вавилонское столпотворение. Свадьбы, туристы, рынки, церковные службы… На узких улочках машины, туристические поезда и электрокары образовывают настоящую пробку, ожидая, пока толпа немного рассеется и даст проехать. Водители бесшумных электрокаров вынуждены неустанно напоминать о себе сигналами. Чашки кофе на террасах плавно «перетекают» в бокал вина. После полудня, когда все стенды пустеют, рыночная площадь заполняется столиками и плетеными стульчиками, которые стоят так плотно друг к другу, что отличить их принадлежность к тому или иному кафе можно только по цвету.
При этом если вернуться в город в это же время в воскресенье, можно поразиться контрасту. Город как будто вымирает. Воскресенье во Франции, а особенно в провинции – семейный день, когда люди наслаждаются сытным семейным обедом, долгой сиестой, тихой семейной прогулкой на природе и хорошим вечерним фильмом. На этот день редко планируются какие-то встречи и вечеринки. В воскресенье люди даже забывают про телефон – кому-то звонить или проявлять активность в соцсетях в этот день считается моветоном. И уж, боже упаси, во время трапезы. Франция превращается в страну-автоответчик. Большинство заведений в этот день закрыто. Так же, впрочем, как и в понедельник.
Жители Прованса очень гордятся своим регионом и местными продуктами. Поэтому провансальские блюда – это овощи, мясо, оливки и дары Средиземного моря. Главный секрет местной кухни не в знании каких-то особых рецептов, а в самих продуктах. Ну и, конечно, в умении сохранить и подчеркнуть их качество и свежесть. Только чистый вкус. Только brut.
Поэтому для провансальцев очень важно придерживаться основных принципов приготовления продуктов, а также использования «assaisonnement»8. Овощи, мясо, рыбу, грибы они готовят буквально несколько минут, чтобы не переварить и не пережарить, и именно так сохранить натуральный вкус продукта. Блюда из овощей в основном называются «сотэ» – по технике приготовления (дословно от слова «sauter», что переводится как «прыгать»). Это обжарка маленьких кусочков на сковородке в масле на сильном огне с подбрасыванием («подпрыгиванием»), в результате чего на продукте образовывается золотистая корочка. Или «поэле» – томление овощей в глубокой сковородке под крышкой на медленном огне, для более мягкой консистенции. Часто они вообще едят овощи сырыми (шампиньоны, кабачки, морковь). В качестве гарнира картошке, рису и макаронам они предпочитают овощи – зеленый горошек, брокколи, кабачок, зеленую фасоль с чесноком, салат, авокадо в лимонном соке. Ну и, конечно же, «рататуй». В качестве закуски для аперитива гостям часто предлагается порезанная на длинные ломтики свежая морковь, огурцы и порей, которые можно макать в различные соусы. В ресторанах вообще салат предлагают в качестве полноценного гарнира, наравне с картошкой фри. Возможно, в этом и кроется секрет стройных фигур француженок.