Подходящий с философской убежденностью к тому, что не следует судьбу дважды просить об исключительных благах, тем более если речь идет о благе снова повстречать существо столь уникальное, которое могло бы стать утешением не только для его сердца, но и плоти, Доден решил, что, если ему и удастся обнаружить новый кулинарный самородок, все остальные аппетиты он всегда сможет переключить на кого-то другого.
Отважные кухарки, явившиеся на экзамен к мэтру, в большинстве своем были высокого о себе мнения. Некоторые из них втайне думали, что слухи об изысканности кухни в доме были явно преувеличены. Другие, едва переступив порог, полностью забывали соизмерять свою смелость со своими талантами.
Доден принимал соискательниц в своей библиотеке. Он вежливо вставал, когда они входили, и, терзаемый сомнениями и презумпцией гениальности, приглашал их сесть в удобное кресло. И пока он тактично задавал вопросы о семье, возрасте, условиях жизни, навыках и опыте предыдущей работы, его оценивающий взгляд цеплялся за каждую черточку в лице, по которой можно было бы вычислить гениальную кулинарную художницу. Прежде всего он долго и пристально изучал губы: насколько они были пухлыми. Он рассматривал их очертания, чтобы обнаружить в них ту живость, которая свидетельствует об обостренном восприятии, тот трепет, который указывает на их особое предназначение. Наконец, он искал ту «физиономику гурмана», которая выступала главной гарантией. Он тут же отказывался от острых или квадратных подбородков: ему нужна была округлость, способная убедить его в необходимой ему чувственности. И хотя в их взглядах он читал некую неопределенность, она не могла его сбить с толку.
Когда в ходе этого первого экзамена не выявлялось веских причин для продолжения беседы, он ловко находил предлог, чтобы отделаться от соискательницы. Когда, напротив, он видел что-то стоящее, то весьма серьезным тоном заводил разговор на гастрономические темы и, хотя не ожидал от них глубоких размышлений или новых взглядов, которые бы находили отражение в искусной технике исполнения, даже по кратким, невнятным или отрывочным ответам умел различать, чего следовало ожидать от интеллекта, таланта и призвания собеседницы. Иногда он намеренно произносил какую-нибудь ересь, чтобы вызвать ответную реакцию, иногда откровенно восхищался мясом, приготовленным на углях и сочетающим в себе аромат дыма и вкус готовящегося блюда. И даже если он обнаруживал у кандидаток незнание этих элементарных истин, он, по крайней мере, мог оценить способность, с которой они усваивали его заявления, и надежду, которую мог на них возложить. Иногда в разгар беседы он вставал, подходил к полкам любимой библиотеки, ловким движением доставал редкое издание «Альманаха гурманов», открывал его рукой, умеющей обращаться с книгами, и произносил: «Гримо де Ла Реньер писал: «Шестой год. Маленький трактат о соусах. Только шарлатаны французской кухни проявляют неумеренность в сочетании ингредиентов для приготовления ру и кулиса»[8]. Держа книгу открытой, он наклонял голову и смотрел на ошеломленную собеседницу поверх очков: «Гримо совершенно справедливо позаимствовал это важное наблюдение из «Книги о здоровой пище», том I, страница 247. Думайте, мадемуазель, думайте!» А затем продолжал читать: «Мука и некоторые крахмалы, используемые в умеренных количествах, бульоны из мяса и дичи, правильно приготовленные эссенции и отвары также нередко входят в состав соусов. Главное достоинство хорошего соуса заключается в умении правильно сочетать ингредиенты, и это искусство чрезвычайно сложно. Если ингредиенты плохо сочетаются между собой, соус попросту распадается, и поскольку он является завершением рагу, то не только не добавляет ничего к совершенству блюда, а, несомненно, портит его». Он закрывал книгу и с глубоким интересом наблюдал, какой эффект эта пламенная речь производила на его будущую кухарку.
По правде говоря, от этих философских размышлений у большинства из них начиналось какое-то странное покалывание в определенной части тела, заставляющее их ерзать в кресле. В этот момент им как никогда хотелось оказаться где-то в другом месте. Незнающие и невежественные чувствовали себя просветленными. Уверенные в себе начинали сомневаться. Некоторые так ничего и не понимали. И лишь немногие, наконец, осознавали, какая огромная наука стояла за всем этим, отчего голова начинала идти кругом. Последних Доден подвергал новому испытанию. Чтобы вырвать их, бедняжек, из лап охватившего беспокойства и вернуть на землю, он ставил книгу на место и предлагал отправиться в святая святых – «мастерскую», то есть на кухню. Сначала он проводил соискательницу через столовую, обставленную мебелью из вощеного дуба, светлую, просторную и уютную, которая своей мягкой атмосферой пробуждала вдохновение. На столе было ограниченное количество столовых приборов, максимум восемь. Он указывал на него пальцем:
8
Ру (