Ольга Сюткина, Павел Сюткин
Русская кухня. От мифа к науке
ВВЕДЕНИЕ
Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами. Иногда может показаться, что наши представления о русской кухне не имеют почти ничего общего с реальным прошлым народа.
Между тем русская кухня — это огромный и своеобразный мир, не всегда простой для понимания современного человека. К сожалению, сейчас преобладает упрощенное представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги — а это лишь малая часть русской кухни. И судить только по этим блюдам обо всем явлении было бы неправильно.
Непременная часть этого посконно-домостроевского восприятия — рассуждения об изобилии и полезности средневековой кулинарии. В действительности средневековая кухня — это «кухня голода». Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом — от дефицита питьевой воды. Мясо — лишь в праздник, грибы — вынужденный источник белка, рыба — с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они — черты той кухни.
Нужно понимать, что кухня — явление развивающееся. Вкусы XV–XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в своем богатом изводе она была бы довольно экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блюда, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). Перенасыщение специями — общая черта высокой кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень дорогим и использовался главным образом для засолки мяса. Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.
С изменениями, происходившими в обществе, менялась и кухня. Развивались вкусы, представления о прекрасном, люди знакомились с новыми заграничными продуктами и принципами приготовления. Русская кухня всегда впитывала новое. Взять XIX век — это обилие заимствований из Франции. Отдалиться на сто лет назад — и вот уже множество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже — появятся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси характерна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся под влиянием Византии. Молочное животноводство пришло от кочевников в еще более раннее время.
Русская гастрономия и сама создавала прекрасные блюда, умело используя местные продукты и технологии. Русские кулинары никогда не считали зазорным «подсмотреть» что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую русскую гастрономию, известную по всему миру.
У этой открытости миру — давние корни. Киевский князь Ярослав Мудрый брал в жены скандинавок. Первая его жена — предположительно норвежка по имени Анна. В 1019 году он женился на дочери шведского короля Ингигерде (на Руси она приняла крещение под именем Ирина). А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету — за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию — за короля Венгрии Андраша I, а Анну — за короля Франции Генриха I.
Один из центров русской культуры — Великий Новгород — всегда был теснейшим образом связан с Северной Европой. А торговля с ней была не только продажей мехов и меда, но и мощным культурным взаимообменом. Был период, когда при Иване IV иностранные послы находили в русских порядках азиатские черты[1]. Однако в Петровскую эпоху Россия все-таки заявила о себе как о европейской державе.
Соответственно, гастрономический опыт и традиции Европы приходили в Россию и усваивались в ней всегда. Но что значит «усваивались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в Российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, часть Прибалтики), была частью Великого княжества Литовского. И хотя это государственное образование было этнически неоднородным, славяне по сравнению с балтами составляли в нем большинство. Именно эта часть населения и стала впоследствии основой двух восточнославянских народов — белорусов и украинцев. Так что европейские кулинарные традиции были там совсем не чуждыми, пришедшими откуда-то извне. Характерно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки превратились в такой же атрибут русской кухни, как тульские пряники или коломенская пастила.
1
«Манеры столь близки турецким…» — писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Нёвилль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок. См.: