Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне[9].
Лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания стал более или менее постоянным. До этого поваренные книги — удел немногих поваров, принадлежавших мещанскому или купеческому сословию. С одной стороны, они интересовались предметом, а с другой — обладали необходимыми финансами. Такой возможностью обладала, например, Екатерина Авдеева (1788–1865). Она происходила из купеческой семьи и впоследствии также вышла замуж за купца. Авдеева обладала средствами, хоть и невеликими, но позволившими профессионально интересоваться кулинарией.
Кто знает, не благодаря ли популярности Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем могла бы
Однако при наличии большого фонда средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV–XVI веков. Трудно предположить, что на протяжении столетий целенаправленно вымарывались фрагменты о еде.
Прогресс кулинарии тесно связан с развитием гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Уже в середине XIX века М. Одигье в послесловии к кулинарной книге Мари-Антуана Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук»[10].
Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников — процессы, развивавшиеся в Европе с XIII–XIV веков.
В России эта эпоха отмечена становлением жесткой централизованной власти, не оставлявшей свободы действий даже для ремесленных гильдий и купеческих союзов, а свобода личности, хотя бы и повара, купца или ремесленника, не ставилась ни во что.
Эволюция русского рецепта
Рецепт — основа кулинарии. Мы рассуждаем о прекрасных, экологически чистых продуктах, но лишь мастерство повара сделает из них восхитительное блюдо. С рецептурной составляющей в русской кухне все было совсем не просто.
Для чего нужны рецепты? Для очень простой вещи: передачи кулинарного опыта. Разумеется, его можно было передавать и устно: от матери к дочери, от учителя — поваренку, от иностранного кухмистера — нашему подмастерью. Только у этого способа есть естественное ограничение: большое количество людей так не обучишь. Вернее, обучить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, требовались и другие каналы обучения.
Любой народ рано или поздно проходил начальный этап развития кулинарии. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не очень отличался на разных территориях — разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были исключением.
Разумеется, никакой строгой рецептурной составляющей для раннего этапа развития кулинарии не существует. Все определяется устной традицией племени, передающейся из поколения в поколение. Аналогичную ситуацию мы можем видеть и сейчас у коренных народов Севера: их исторические национальные блюда до недавних пор были предметом лишь устной традиции.
Но когда же появились рецепты? Ровно тогда, когда в них начали ощущать потребность. В чем она выражается? С развитием общества возникла потребность в профессиональных поварах. Точно так же происходила специализация и других областей деятельности — охоты, землепашества, ремесел, войны, религии и т. п. С развитием торговли стали доступны новые продукты и товары, использование которых требовало специальных знаний. Возникновение пищевых традиций и канона, связанного с религией, требовало унификации приготовления блюд в разных регионах.
Поэтому совсем не удивительно, что первые «рецепты» возникли у нас на заре нашей письменной истории. Что-то похожее на них можно найти уже XI веке. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошании» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно «взять три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха, бобов и сочевицы, также овощей вареных»[11].
Такие фрагменты — редчайшее исключение в нашей письменной истории. Достаточно сказать, что следующее их появление — уже в Домострое: «Записи на весь год, что к столу подавать» (1550‐е годы). Там можно найти описания, как сытить мед, делать мазюню из редьки или готовить пастилу:
9
ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.
10