► Примечание. Телятину не следует мочить вместе с говядиной, бараниной или свининой, так как она получает от этого в первом случае – красный цвет, а в последних двух – неприятный вкус.
Домашняя птица и дичь
Домашнюю птицу и дичь нужно прежде всего очистить от перьев. Для этого или просто выщипывают перья и пух, или сперва обмакивают птицу в кипяток. В последнем случае живность чистится легче, но не следует надолго класть ее в горячую воду, так как иначе сварится кожа. Очистив птицу от перьев и пуха, опалить ее на бумаге или соломе (если она обваривалась, то нужно сперва насухо обтереть ее) и выпотрошить. Для этого нужно сделать разрез заднего прохода или сбоку, под ляжкой, вытянуть все внутренности, то есть кишки и прочее, разрезать, очистить зоб и вытянуть из него пищеприемное горло. Выпотрошив птицу, ее перемывают в нескольких водах (холодной), натирают изнутри и снаружи солью (для гуся и индейки нужно взять всего две столовые ложки, для каплуна, утки и курицы, а также всякой дичи, кроме мелкой, – две чайные ложки) и дают ей полежать один час. Голова, крылышки и лапки отрубаются (первая оставляется только у цыплят и кур). Их можно варить для крепости в бульоне.
Поросята
Поросят лучше покупать уже очищенными, но если бы случилось купить неочищенного или колоть дома поросенка, то нужно поступать следующим образом: дав вытечь из него крови, положить на полчаса в холодную воду, а потом минуты на две или на три в крутой кипяток с золой, остерегаясь заварить кожу, потому что в таком случае она будет вырываться с шестью. Затем, вынув из воды, очистить от шести, стараясь не повредить кожу. Если мелкие волоски не очищаются, то опалить поросенка на бумаге, лучине или соломе. Очистив таким образом поросенка от шерсти, вымыть его в теплой воде, натереть отрубями и дать полежать в них час или два; но если он хорошо очищен, то можно обойтись и без отрубей.
Заяц
Зайца приготовляют следующим образом: сняв с него шкурку, проколоть остроконечным ножом покрывающие его плевы (лучше всего делать прокол на крестце) до мяса и осторожно стянуть их со всего зайца, не повреждая мяса. Для того чтобы плевы легче отставали и стягивались, хорошо помочить его с вечера или по крайней мере на несколько часов в уксусе[1] с водой или квасом, отчего вместе с тем он делается мягче, нежнее и вкуснее. Сняв плевы, обрубить нижние суставы лапок и голову, выпотрошить зайца, для чего сделать продольный разрез вдоль всего живота и груди, вымыть в двух или трех водах, отжать, натереть солью (полторы столовые ложки соли) и дать полежать час. Для жаренья берут обыкновенно только ноги и хребет, ребра же и пашину живота отрезают, но для некоторых блюд жарят и цельного зайца.
Рыба
Рыбу нужно прежде всего очистить от чешуи (за исключением бесчешуйной, например угрей, налимов и прочих). Для этого, сполоснув рыбу в холодной воде, кладут ее на стол или доску и, схватив пальцами левой руки за плавательные перья хвоста, соскребают ножом (который нужно поставить ребром) чешую по направлению от хвоста к голове. Рыбу крупную и с крепко сидящей чешуей нужно предварительно обдать горячей водой, но остерегаясь заварить кожицу. Со стерляди счищают только мелкую чешую на животе, крупную же на спине не счищают. Бесчешуйную рыбу обдают горячей водой и счищают с нее ножом слизь.
Очистив таким образом рыбу, ее вымывают в холодной воде, потрошат, то есть вынимают внутренности. Для этого у крупных рыб делают продольный разрез живота, начиная тотчас же под головой и до отверстия у брюшного плавательного пера, и вынимают внутренности; у мелкой же их вытягивают острием ножа или через жабры, или через поперечный разрез, который делают на брюшной стороне, тотчас под головой. При этом нужно поступать осторожно, чтобы не раздавить желчи, потому что в таком случае сама рыба и приготовленные из нее блюда получают горький вкус. Все внутренности, за исключением икры, молок и печенки некоторых рыб, например налимов, выбрасываются. Икру и молоки можно и не вынимать из рыбы, особенно мелкой. Плавательный пузырь некоторых рыб, например карпов, употребляют для осветления ухи.
1
Крепость уксуса в рецептах не указана, поэтому при приготовлении блюд стоит ориентироваться на слабый уксус (3–6 %). – Прим. ред.