— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.
Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.
На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.
— Что вы ищете?
— Babbaluci, — ответил он, продолжая заниматься своим делом.
— Babbaluci?
Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.
— А, понятно. Улитки.
— Сицилийцы называют их babbaluci.
— Сейчас сезон, да?
— Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.
И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.
— Вам много нужно.
Он согласился.
— А как вы их готовите?
— Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.
— Без вина?
Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.
— Мы запиваем их вином, но готовим без вина.
Он вернулся к своему занятию.
— Buona giornata! (Хорошего дня!) — сказал я.
— Buona giornata, — ответил он.
Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.
Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».
Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»
Мама: «Улиток и дикий цикорий».
Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».
Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».
Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»
Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».
Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»
Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»
Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».
Мама: «За этим занятием проходили часы».
Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.
Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.
Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.
На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.
Для трубочек:
300 г просеянной муки
20 г сахарного песка
1 щепотка соли
1 столовая ложка меда
30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки
белое вино
Для начинки:
500 г рикотты из овечьего молока
200 г сахарной пудры
2 столовые ложки меда
100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры
75 г черного шоколада в виде крошки
Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.
Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).
Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).
Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.
С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.
Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.
Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.
Для приготовления шести восьми порций потребуется:
1 говяжий язык
1 кг лука
1 кг картофеля
оливковое масло
нарезанный перец чили
овощной бульон
соль
перец
Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.
Очистить и нарезать лук.
Почистить и нарезать кубиками картофель.
Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.
Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.
Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.
Для приготовления шести-восьми порций потребуется:
большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)
115 г телячьего или свиного фарша
соль
свежий овечий сыр
ветчина
4 яйца, сваренных вкрутую
400 мл бульона
200 мл белого вина
100 г свежего гороха
100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови
100 г картофеля, нарезанного кубиками
2 зубчика чеснока оливковое масло
2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей
нарезанный мелко перец чили
2 столовые ложки кедровых орехов
55 г свиного сала
Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.