Шеврель тем не менее получил в чистом виде почти все жирные кислоты. Они были предметом его гордости, и он любил показывать их ученым, посещающим его лабораторию.
— Эта маслянистая жидкость — жирная кислота, которая содержится в больших количествах в масле, полученном из коровьего, овечьего или козьего молока, — объяснял Шеврель своим гостям, которых сопровождал Гей-Люссак, физиологу Франсуа Мажанди[373] и химику Карлу Д'Оссону, близкому другу Берцелиуса. Д'Оссон взял склянку, осторожно открыл ее, почувствовал резкий неприятный запах и с отвращением отшатнулся.
— И это вещество вы выделили из коровьего масла, у которого такой приятный вкус и запах? — удивленно спросил Мажанди.
— Да. Должен сказать вам, что это не единственная кислота. Подобными свойствами обладают и другие кислоты — капроновая, валериановая, олеиновая…
— Мне хотелось, господин Шеврель, познакомиться с приборами, которые вы применяете в работе, — сказал Д'Оссон. — В Стокгольме мы в известной степени оторваны от научной мысли Европы, а отставать не хотелось бы.
— С удовольствием покажу вам. Впрочем, все перед вамп. Исследования я провожу только в этой лаборатории.
Д'Оссон с некоторым смущением огляделся вокруг. Он не увидел ничего необычного — все те же стаканы, колбы, холодильники, воронки, что и в любой лаборатории. «Лаборатория Берцелиуса значительно богаче», — подумал Д'Оссон и сказал:
— Меня удивляет та простота, которую повсюду вижу во Франции. То же самое меня поразило и в вашей лаборатории, господин Гей-Люссак.
— И это не помешало Шеврелю и Гей-Люссаку сделать большие открытия, — вставил свое слово Мажанди.
— Приборы и аппараты не могут быть самоцелью, господин Д'Оссон. Они только средство для работы. Того, что я имею в своей лаборатории, вполне достаточно для исследований, которыми я в настоящий момент занимаюсь.
— Восхищен вами, господин Шеврель. Сегодня же напишу о своих впечатлениях Берцелиусу.
Ученый уверенно приближался к разрешению основной проблемы — состава жиров. Не было сомнения в том, что жирные кислоты каким-то образом связаны в жирах, но как? При кипячении с раствором щелочи они размягчаются — омыляются. Может быть, изучение процесса омыления прольет свет на эти все еще неясные вопросы?..
Ученый приобрел нужное для этого количество различных жиров: овечьего, коровьего, гусиного, даже жира ягуара. Определенное количество жира подвергалось продолжительному кипячению с раствором едкого натра. Как только омыление полностью заканчивалось, мыло разлагали соляной кислотой и измеряли количество свободной жирной кислоты.
Вскоре как результат многочисленных опытов стало вырисовываться первое открытие: во всех жирах независимо от их происхождения содержание жирных кислот составляло 95%. Остальные 5% — глицерин, образовавшийся при омылении. Это вещество оставалось в водном слое. Шеврель попробовал отделить его от воды испарением, подвергал раствор продолжительному выпариванию, нагревал его до температуры значительно выше 100°С, но вес густой сиропообразной жидкости — глицерина — всегда оставался больше вычисленного теоретически, исходя из его содержания в жирах.
— Где ошибка?.. — озадаченно размышлял Шеврель. — Или никакой ошибки нет. Сумма весов двух продуктов омыления — жирной кислоты и глицерина — больше, чем вес взятого жира. Это показывает, что жир не является смесью жирной кислоты с глицерином, а представляет собой какое-то соединение, которое присоединяет воду, расщепляется и образует кислоту и глицерин.
Шеврель задумался… И вдруг его осенила мысль:
— Ведь подобная же реакция свойственна и эфирам! Этил-ацетат, например, присоединяет воду и распадается на уксусную кислоту и спирт. Выходит, что жиры — не что иное, как сложные эфиры!
Началась новая напряженная работа по выделению в чистом виде соединений глицерина с жирными кислотами, изучению их свойств, доказательству состава… Исследования принесли успех ученому. Приблизительно через два года Шеврель сумел получить новые вещества, которые назвал фоцинин (глицерид тривалерианин) и бутирин (глицерид трибутирин), придя таким образом к окончательному выводу: жиры — это сложные эфиры высших жирных кислот и глицерина. Теперь ему оставалось систематизировать результаты и описать опыты, проделанные им в течение 10 лет.
В книге о жирах[374] Шеврель последовательно рассмотрел все вопросы, связанные с химией этих столь жизненно важных веществ. В первом томе он показал, что классификацию жиров по температуре плавления нельзя считать научно обоснованной. Ее следовало заменить химической классификацией, базирующейся на результатах анализа жиров. В этом же томе он опубликовал методы их анализа. Второй том Шеврель посвятил описанию свойств жиров различных видов и продуктов их омыления щелочами. В третьем, четвертом и пятом томах он подробно обсудил процессы омыления жиров и масел самого разнообразного происхождения. Он показал, что жиры являются сложными эфирами глицерина, а воски — эфирами других спиртов. Например, при омылении цетена получается цетиловый спирт. Кроме того, в живых организмах образуются и другие маслоподобные вещества, не являющиеся жирами, поскольку они не могут омыляться. Одно из таких веществ содержится в мозгу живого организма, а также является основной составной частью желчных камней. Шеврель изолировал, подробно изучил его и назвал холестерином.
373
Франсуа Мажанди (1783–1855) — французский врач и физиолог, впервые применил экспериментальный метод в физиологии. О Мажанди см.: Биографический словарь деятелей естествознания и техники, ук. соч., т. 2, с. 4.
374
Chevreul M.-E. Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale. — Paris, 1823.